Pierwszy warsztat analizy sensorycznej mięsa kozy: Taste 1973 i projekt CAIA instytutu ICIA
- Opublikowano
- Dział
- Badania
Stół nakryty do punktowania, nie do jedzenia
Taste 1973, Hotel Villa Cortés (Arona, Teneryfa). 6 lipca 2023.
6 lipca 2023 ustawiliśmy jadalnię Taste 1973 w mało zwykły sposób: białe talerze z maleńkimi kęsami, szklanki wody, łyżeczki i, przed każdym krzesłem, zeszyt oraz karta z kratkami do wypełnienia. Tamtego ranka obchodziliśmy pierwszy warsztat „analizy sensorycznej mięsa kozy”, szkolenie prowadzone przez specjalistów Centro Tecnológico de la Carne (Xunta de Galicia) w ramach projektu ICIA, w którym uczestniczy restauracja. Opowiedzieliśmy o tym tego samego dnia na koncie domu, bez dalszej ceremonii: „Dziś obchodziliśmy pierwszy warsztat analizy sensorycznej mięsa kozy, szkolenie prowadzone przez specjalistów Centro Tecnológico de la Carne -Xunta de Galicia- w ramach projektu ICIA CAIA 2023-03, w którym uczestniczy nasza restauracja”.
Wokół stołu nie było samej kuchni. Na fotografii tamtego dnia widać około dziesięciu osób siedzących i kilka kolejnych stojących w tle, niektóre w kurtce i czapce restauracji: ludzie z kuchni i ludzie spoza kuchni, pomieszani przy tym samym długim stole. To logiczne na takiej sesji. Panelu degustacji nie szkoli się podniebieniami biegłymi w wysokiej kuchni, tylko osobami zdolnymi opisywać to samo tymi samymi słowami, sesja po sesji.
Dlaczego degustacja tak mało przypomina posiłek
To, co widać na obrusie, tłumaczy sporo. Próbki są pokrojone w małe i podobne do siebie kęsy, podane na identycznych talerzach, z wodą pod ręką, żeby oczyścić usta między jedną a drugą. A to, co zajmuje połowę miejsca, to nie talerz, to papier. Przy stole warsztatu analizy sensorycznej nie rozstrzyga się, czy coś jest smaczne: opisuje się to, co się postrzega, kolor, zapach, teksturę, soczystość, intensywność, i zapisuje według kryterium wspólnego dla wszystkich siedzących. Stąd sesja nazywa się szkoleniem, a nie degustacją.
Dla nas ta zmiana spojrzenia była właśnie tym, czego brakowało. Od jakiegoś czasu pracowaliśmy nad dojrzewaniem mięsa kozy kanaryjskiej w kuchni, rękami i kryterium zawodu, które mamy. Ale badanie nie utrzymuje się na „ta podoba mi się bardziej”: potrzebuje języka, który inna osoba potrafi powtórzyć gdzie indziej i dostać ten sam wynik. Tamtego ranka przyszedł nas tego nauczyć zespół Centro Tecnológico de la Carne Xunta de Galicia, ośrodka wyspecjalizowanego w tej dyscyplinie, który przyjechał do Arony poprowadzić warsztat. Tak napisaliśmy tamtego dnia i tak zostawiamy to tutaj, z nazwą dokładnie tak, jak jej wtedy użyliśmy.
CAIA nie jest nazwą warsztatu
Warto wyjaśnić skrót, bo pojawia się w oryginalnym tekście i myli. CAIA to Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias, organ, który zatwierdza projekty strategiczne Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Gobierno de Canarias tłumaczy to tak, przedstawiając badanie nad dojrzewającą kozą: chodzi o „projekt strategiczny CAIA (zatwierdzony przez Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias)”, finansowany ze środków własnych ICIA, z badaczką Marichu Fresno jako odpowiedzialną za badanie, z Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes en Zonas Áridas y Subtropicales instytutu. „CAIA 2023-03” z naszego tekstu jest, z całym prawdopodobieństwem, wewnętrznym identyfikatorem sprawy na tamten rok; ten kod podaje tylko nasza publikacja, więc podajemy go takim, jakim jest.
To, co przyszło potem
Pół roku później projekt wyszedł na światło publiczne. ICIA przedstawił na Madrid Fusión 2024, obchodzonym od 29 do 31 stycznia w IFEMA, swoje badania nad uprawą kakao i dojrzewaniem mięsa koziego, i zrobił to ręka w rękę z Marichu Fresno i Diego Schattenhoferem, jak podał portal wiadomości Gobierno de Canarias. W 2025 ta sama praca skrystalizowała się w pionierskiej książce o potencjale gastronomicznym dojrzewającego mięsa kozy, wydanej przez Gobierno de Canarias.
Widziane z dziś, gdy restauracja ma już gwiazdkę Michelin i Sol Repsol, tamten lipcowy ranek wygląda na pierwsze udokumentowane ogniwo tego wszystkiego: sesję, w której przestaliśmy mówić o kozie wyłącznie słowami kuchni. Trzeba jednak powiedzieć to ostrożnie, bo nie jest to dowiedzione.
Tego nie możemy dowieść
Nie istnieje żaden tekst prasowy ani nota instytucjonalna, która opowiadałaby ten warsztat z 6 lipca 2023. Szukaliśmy i nie pojawia się: ani na portalu wiadomości Gobierno de Canarias, ani w ICIA, ani w Centro Tecnológico de la Carne. Wszystko, co specyficzne dla tamtego dnia, data, kto prowadził szkolenie, kod projektu, nasz udział, wychodzi z jednej publikacji na Instagramie.
I jest drugi odcień. Źródła oficjalne, które poświadczają „projekt CAIA instytutu ICIA podniesienia wartości mięsa kozy przez dojrzewanie”, są z 2024 i 2025, i żadne nie wspomina warsztatu w 2023 ani ośrodka galicyjskiego. Że to ta sama linia pracy, jest rozsądne, ten sam instytut, ten sam skrót, te same strony, ale nie jest to fakt potwierdzony przez źródło oficjalne, i tak to zostawiamy zapisane. Jeśli kiedyś pojawi się papier, który to domknie, dodamy go tutaj.
Oryginalna publikacja, na koncie restauracji: warsztat z 6 lipca 2023.