Primer taller de análisis sensorial de carne de cabra: Taste 1973 y el proyecto CAIA del ICIA

Una mesa puesta para puntuar, no para comer

Taste 1973, Hotel Villa Cortés (Arona, Tenerife). 6 de julio de 2023.

El 6 de julio de 2023 montamos la sala de Taste 1973 de una manera poco habitual: platos blancos con bocados minúsculos, vasos de agua, cucharillas y, delante de cada silla, un cuaderno y una ficha con casillas que rellenar. Aquella mañana celebramos el primer taller de «Análisis sensorial de carne de cabra», una formación impartida por especialistas del Centro Tecnológico de la Carne (Xunta de Galicia) dentro del proyecto del ICIA en el que participa el restaurante. Lo contamos ese mismo día en la cuenta de la casa, sin más ceremonia: «Hoy hemos celebrado el primer taller de “Análisis sensorial de carne de cabra”, formación impartida por especialistas del Centro Tecnológico de la Carne -Xunta de Galicia- dentro del proyecto del ICIA CAIA 2023-03 en el que participa nuestro restaurante».

Alrededor de la mesa no había solo cocina. En la fotografía de aquel día se ve a una decena de personas sentadas y a varias más de pie al fondo, algunas con la chaquetilla y la gorra del restaurante: gente de cocina y gente de fuera de la cocina, mezclada en la misma mesa larga. Es lo lógico en una sesión así. Un panel de cata no se entrena con paladares expertos en alta cocina, sino con personas capaces de describir lo mismo con las mismas palabras, sesión tras sesión.

Por qué una cata se parece tan poco a una comida

Lo que se ve sobre el mantel explica bastante. Las muestras están cortadas en bocados pequeños y parecidos entre sí, servidas en platos idénticos, con agua a mano para limpiar la boca entre una y otra. Y lo que ocupa la mitad del espacio no es el plato, es el papel. En la mesa de un taller de análisis sensorial no se decide si algo está rico: se describe lo que se percibe —color, olor, textura, jugosidad, intensidad— y se anota con un criterio compartido por todos los que están sentados. De ahí que la sesión se llame formación y no cata.

Para nosotros ese cambio de mirada era justo lo que hacía falta. Llevábamos tiempo trabajando la maduración de la carne de cabra canaria en la cocina, con las manos y con el criterio del oficio, que es el que tenemos. Pero una investigación no se sostiene con «esta me gusta más»: necesita un lenguaje que otra persona pueda repetir en otro sitio y obtener el mismo resultado. Esa mañana, quien vino a enseñárnoslo fue un equipo del Centro Tecnológico de la Carne de la Xunta de Galicia, un centro especializado en esa disciplina que se desplazó hasta Arona para dar el taller. Así lo escribimos aquel día, y así lo dejamos aquí, con su nombre tal cual lo usamos entonces.

CAIA no es el nombre del taller

Conviene aclarar la sigla, porque aparece en el texto original y despista. CAIA es el Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias, el órgano que aprueba los proyectos estratégicos del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. El Gobierno de Canarias lo explica así al presentar la investigación sobre la cabra madurada: se trata de «un proyecto estratégico CAIA (aprobados por el Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias)», financiado con fondos propios del ICIA y con la investigadora Marichu Fresno como responsable de la investigación, de la Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes en Zonas Áridas y Subtropicales del instituto. El «CAIA 2023-03» de nuestro texto es, con toda probabilidad, el identificador interno del expediente para aquel año; ese código solo lo dice nuestra publicación, así que lo damos como lo que es.

Lo que vino después

Medio año más tarde, el proyecto salió a la luz pública. El ICIA presentó en Madrid Fusión 2024, celebrada del 29 al 31 de enero en IFEMA, sus estudios sobre el cultivo del cacao y la maduración de carne de caprino, y lo hizo de la mano de Marichu Fresno y de Diego Schattenhofer, como recogió el portal de noticias del Gobierno de Canarias. En 2025, ese mismo trabajo cristalizó en un libro pionero sobre el potencial gastronómico de la carne de cabra madurada, publicado por el Gobierno de Canarias.

Visto desde hoy, con el restaurante ya distinguido con estrella Michelin y Sol Repsol, aquella mañana de julio parece el primer eslabón documentado de todo esto: la sesión en la que dejamos de hablar de la cabra solo con las palabras de la cocina. Pero hay que decirlo con cuidado, porque no está probado.

Lo que no podemos demostrar

No existe ninguna pieza de prensa ni nota institucional que cuente este taller del 6 de julio de 2023. Lo hemos buscado y no aparece: ni en el portal de noticias del Gobierno de Canarias, ni en el ICIA, ni en el Centro Tecnológico de la Carne. Todo lo específico de aquella jornada —la fecha, quién impartió la formación, el código del proyecto, nuestra participación— sale de una sola publicación en Instagram.

Y hay un segundo matiz. Las fuentes oficiales que acreditan el «proyecto CAIA del ICIA de revalorización de la carne de cabra mediante la maduración» son de 2024 y 2025, y ninguna menciona un taller en 2023 ni al centro gallego. Que sea la misma línea de trabajo es razonable —mismo instituto, misma sigla, mismas partes— pero no es un hecho confirmado por fuente oficial, y así lo dejamos escrito. Si algún día aparece el papel que lo cierre, lo añadiremos aquí.

La publicación original, en la cuenta del restaurante: el taller del 6 de julio de 2023.

La magia de la carne de cabra madurada

Estudio de la carne de cabra madurada