Presentatie van het boek „La Magia de la Carne de Cabra Madurada”: een Canarische gastronomische revolutie

Op 29 april hadden we de eer aanwezig te zijn bij de presentatie van een baanbrekend project dat de Canarische gastronomie op zijn kop zet: het boek „La Magia de la Carne de Cabra Madurada”, vrucht van een grondig wetenschappelijk onderzoek geleid door dr. Marichu Fresno van het Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) in samenwerking met chef Diego Schattenhofer van het restaurant Taste 1973.

Een baanbrekend project

Deze publicatie is een mijlpaal in de Canarische gastronomie, als eerste wetenschappelijke studie die aantoont hoe de rijpingstechnieken het vlees van de volwassen geit kunnen transformeren, een product dat op onze eilanden traditioneel gewaardeerd wordt maar beperkt is in zijn culinaire toepassingen.

Het onderzoek, jarenlang ontwikkeld, heeft wetenschappelijke strengheid gecombineerd met gastronomische creativiteit om een product van uitzonderlijke kwaliteit te bieden dat zijn essentie behoudt en nieuwe mogelijkheden aan onze keuken toevoegt.

Voordelen van de rijping

De resultaten van de studie zijn verrassend:

• Grotere malsheid en sappigheid van het vlees
• Aanzienlijke verbetering van het aromatische profiel
• Ontwikkeling van nieuwe smaaknuances
• Aangenamere textuur op het gehemelte

Dit alles met behoud van de voedingskundige eigenschappen van dit magere vlees, rijk aan eiwitten en arm aan verzadigde vetten.

Een innovatief receptenboek

Het boek bevat dertien recepten van haute cuisine die het gastronomische potentieel van gerijpt geitenvlees tonen, waaronder:

• Tataki van geitenlende met lucht van queso cabrero (geitenkaas van de herder)
• Baifosoep met fijne texturen (baifo, jong geitje)
• Wellington van geitenhaas
• Tomahawk van geit van de grill

Deze bereidingen openen een wereld van mogelijkheden voor restaurateurs en liefhebbers van de gastronomie, en tillen een traditioneel product naar de categorie van de haute cuisine.

Waarde voor de primaire sector

Dit onderzoek brengt niet alleen gastronomische waarde, het is ook een kans voor de Canarische geitensector. De herwaardering van het vlees van de volwassen geit kan de rentabiliteit van de veehouderijen verbeteren, en duurzame praktijken en plattelandsontwikkeling stimuleren.

We danken het multidisciplinaire team dat dit project mogelijk heeft gemaakt: Marichu Fresno, Diego Schattenhofer, Sergio Álvarez, Alexander Torres, Juan Capote, Camir Gómez-Pablos, Arón Morales, het team van Pellagofio Ediciones, evenals Guillermo García, Nahuel Núñez, Iván Alfaro en het hele personeel van het restaurant Taste 1973.

Gratis download van het boek

Het doet ons genoegen aan te kondigen dat, dankzij de samenwerking van het Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) en de Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria van de Gobierno de Canarias, „La Magia de la Carne de Cabra Madurada” gratis te downloaden is in pdf.

Dit initiatief wil deze waardevolle kennis verspreiden onder professionals, studenten en liefhebbers van de gastronomie, en zo bijdragen aan de duurzame ontwikkeling van de geitensector op onze eilanden.

HET BOEK DOWNLOADEN ALS PDF

Je vindt ook meer informatie over dit project in onze rubriek Gastronomisch onderzoek of rechtstreeks op de website van het Instituto Canario de Investigaciones Agrarias.

Een onmisbaar boek voor de Canarische gastronomie

„La Magia de la Carne de Cabra Madurada” is een werk dat elke liefhebber van de Canarische gastronomie in zijn bibliotheek zou moeten hebben. Deze publicatie documenteert niet alleen een baanbrekend onderzoek, ze dient ook als brug tussen traditie en innovatie, haalt een voorouderlijk product van onze eilanden terug en projecteert het naar de toekomst met technieken en bereidingen die de meest veeleisende smaak zullen verrassen.

Naast de digitale versie is het boek binnenkort verkrijgbaar in geselecteerde boekhandels, en we hopen presentaties op verschillende eilanden te kunnen organiseren om deze kennis te verspreiden die ons gastronomisch erfgoed verrijkt.

---

Welke recepten uit het boek zou je willen proberen met het gerijpte geitenvlees? Heb je een traditionele techniek voor het bereiden van geitenvlees die je wilt delen? Laat het ons weten in de reacties.