Vorstellung des Buches „La Magia de la Carne de Cabra Madurada“: eine kanarische gastronomische Wende

Am vergangenen 29. April hatten wir die Ehre, der Vorstellung eines pionierhaften Projekts beizuwohnen, das die kanarische Gastronomie wendet: das Buch „La Magia de la Carne de Cabra Madurada“, Frucht einer erschöpfenden wissenschaftlichen Forschung unter der Leitung von Dr. Marichu Fresno vom Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), in Zusammenarbeit mit dem Koch Diego Schattenhofer vom Restaurant Taste 1973.

Ein pionierhaftes Projekt

Diese Veröffentlichung ist ein Meilenstein in der kanarischen Gastronomie, denn sie ist die erste wissenschaftliche Studie, die zeigt, wie Reifetechniken das Fleisch der erwachsenen Ziege verwandeln können, ein Erzeugnis, das auf unseren Inseln traditionell geschätzt wird, in seinen kulinarischen Anwendungen aber begrenzt war.

Die über Jahre entwickelte Forschung hat wissenschaftliche Strenge mit gastronomischer Kreativität verbunden, um ein Erzeugnis von außergewöhnlicher Qualität anzubieten, das seine Essenz behält und unserer Küche neue Möglichkeiten eröffnet.

Vorzüge der Reifung

Die Ergebnisse der Studie sind überraschend:

• Größere Zartheit und Saftigkeit des Fleischs
• Deutliche Verbesserung des aromatischen Profils
• Entwicklung neuer Geschmacksnuancen
• Angenehmere Textur am Gaumen

All das bei Erhalt der ernährungsphysiologischen Eigenschaften dieses mageren Fleischs, reich an Proteinen und arm an gesättigten Fetten.

Ein innovatives Rezeptbuch

Das Buch enthält dreizehn Rezepte der Spitzenküche, die das gastronomische Potenzial des gereiften Ziegenfleischs zeigen, darunter:

• Tataki vom Ziegenrücken mit Luft vom Ziegenkäse
• Sopa de baifo (Suppe vom Zicklein) mit zarten Texturen
• Wellington vom Ziegenfilet
• Tomahawk von der Ziege vom Grill

Diese Zubereitungen öffnen Restaurants und Liebhabern der Gastronomie eine Welt von Möglichkeiten und heben ein traditionelles Erzeugnis in den Rang der Spitzenküche.

Wert für den Primärsektor

Diese Forschung bringt nicht nur gastronomischen Wert, sie ist auch eine Chance für den kanarischen Ziegensektor. Die Aufwertung des Fleischs der erwachsenen Ziege kann die Rentabilität der Betriebe verbessern und tragfähige Praktiken sowie die ländliche Entwicklung fördern.

Wir danken dem multidisziplinären Team, das dieses Projekt möglich gemacht hat: Marichu Fresno, Diego Schattenhofer, Sergio Álvarez, Alexander Torres, Juan Capote, Camir Gómez-Pablos, Arón Morales, dem Team von Pellagofio Ediciones, sowie Guillermo García, Nahuel Núñez, Iván Alfaro und dem gesamten Personal des Restaurants Taste 1973.

Kostenloser Download des Buches

Wir freuen uns bekannt zu geben, dass „La Magia de la Carne de Cabra Madurada“ dank der Zusammenarbeit des Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) und der Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria des Gobierno de Canarias kostenlos als PDF zum Download bereitsteht.

Diese Initiative will dieses wertvolle Wissen unter Fachleuten, Studierenden und Liebhabern der Gastronomie verbreiten und so zur tragfähigen Entwicklung des Ziegensektors auf unseren Inseln beitragen.

DAS BUCH ALS PDF HERUNTERLADEN

Weitere Informationen über dieses Projekt finden Sie in unserem Bereich Gastronomische Forschung oder direkt auf der Website des Instituto Canario de Investigaciones Agrarias.

Ein unentbehrliches Buch für die kanarische Gastronomie

„La Magia de la Carne de Cabra Madurada“ ist ein Werk, das jeder Liebhaber der kanarischen Gastronomie in seiner Bibliothek haben sollte. Diese Veröffentlichung dokumentiert nicht nur eine pionierhafte Forschung, sie dient auch als Brücke zwischen Tradition und Innovation, holt ein uraltes Erzeugnis unserer Inseln zurück und wirft es mit Techniken und Zubereitungen in die Zukunft, die die anspruchsvollsten Gaumen überraschen werden.

Neben der digitalen Fassung wird es demnächst in ausgewählten Buchhandlungen erhältlich sein, und wir hoffen, Vorstellungen auf verschiedenen Inseln organisieren zu können, um dieses Wissen zu verbreiten, das unser gastronomisches Erbe bereichert.

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Welche Rezepte aus dem Buch möchten Sie mit dem gereiften Ziegenfleisch probieren? Haben Sie eine traditionelle Technik der Zubereitung von Ziegenfleisch, die Sie teilen möchten? Hinterlassen Sie uns Ihre Kommentare.