Chèvre canarienne : ce qu'elle est et comment ses races se distinguent

« Chèvre canarienne » n’est pas aujourd’hui le nom d’une race du Catalogue officiel des races de bétail d’Espagne : le catalogue liste majorera, palmera et tinerfeña. Qui cherche le nom au singulier rencontre un usage populaire que le registre officiel a défait en 2003, quand l’Agrupación Caprina Canaria a cessé d’exister et que les trois races sont entrées séparément au catalogue. Ce qui suit répond à cette question : ce que l’expression nomme, en quoi les trois se distinguent, et quelle part de ce qu’on lit sur la viande vient du catalogue et quelle part vient du travail de Diego Schattenhofer avec l’ICIA.

L’image principale n’est pas une « chèvre canarienne » générique. C’est un troupeau de tinerfeñas du nord, à poil long, photographié à la romería de Tegueste. Les deux photos de la galerie ont été faites à El Cofete, à Jandía (Fuerteventura) : elles montrent des chèvres dans ce paysage, sans qu’il soit établi qu’il s’agisse d’animaux inscrits.

D’un groupement à trois races

Le nom a une histoire administrative, et il convient de la raconter avec les deux arrêtés qui la changent, sans aller au-delà de ce que ces textes disent.

L’arrêté du 25 avril 1985 a approuvé le livre généalogique de l’Agrupación Caprina Canaria. Dans son exposé, il parle d’un registre antérieur de « raza caprina canaria ». Il a été publié au BOE le 6 juillet 1985. Pendant ces années, l’ensemble des chèvres de l’archipel pouvait être traité comme un seul groupement, et de là vient une bonne part de la parole qui dit encore « la chèvre canarienne » comme si c’était une race unique.

Ce groupement a quitté le catalogue avec l’arrêté APA/2420/2003, du 28 août. L’arrêté supprime l’Agrupación Caprina Canaria et incorpore les races caprines Majorera, Palmera et Tinerfeña. Le BOE l’a publié le 5 septembre 2003. À partir de cette date, qui veut le nom officiel doit choisir l’une des trois. Le catalogue en vigueur, pour l’espèce caprine, continue de lister Majorera, Palmera et Tinerfeña, et ne liste pas une race appelée chèvre canarienne.

Les trois sont des races de la chèvre domestique, Capra hircus. Ce ne sont pas trois espèces. Les séparer dans le catalogue est une affaire de race, de livre généalogique et de morphologie, pas de taxonomie d’espèce.

Comment chaque race se distingue

Le catalogue ne décrit pas « la chèvre canarienne ». Il décrit trois races, et dans la tinerfeña deux variétés. Le tableau ne réunit que ce que ces fiches publient. Là où le catalogue consulté ne donne pas de chiffre, la cellule reste sans nombre : on ne la remplit pas par analogie.

Dans le langage de ces fiches, subhypermétrique et eumétrique parlent du format de l’animal, et longiligne de la prédominance des longueurs sur les diamètres. Barbiche, toupet et pampilles sont la mèche du menton, celle du front et les appendices du cou. Pelliza, calzón et harropos sont cités tels que le catalogue de la palmera les écrit, comme poil long de certaines régions du corps, sans mesure ajoutée ici.

La tinerfeña du nord, outre la taille, est associée sur la fiche des usages à une conduite avec pâturage là où l’accès existe. Celle du sud est associée à un système intensif sans pâturage. L’usage principal que le catalogue déclare pour la tinerfeña est le lait. La viande figure comme usage secondaire. Ces deux phrases comptent parce qu’une grande part de la recherche sur « viande de chèvre canarienne » arrive en attendant un animal d’aptitude bouchère, et le registre officiel de la tinerfeña dit autre chose.

La majorera est développée sur sa propre fiche : tête grande, oreilles longues, cou fin et long souvent avec pampilles, poitrine profonde, croupe large, queue à insertion haute, mamelle de grand développement à peau fine et pigmentation noire ou ardoise. La fédération d’éleveurs la décrit comme un type laitier, adapté au climat aride. Le détail et le recensement sont sur chèvre majorera.

La palmera reste, dans ce que le catalogue consulté publie, une race eumétrique et longiligne, à robe rouge et cornes en spirale, avec pelliza, calzón, harropos et barbiche fréquents. La fiche de catalogue de la palmera ne mentionne ni hauteur ni poids.

Recensement : ce qui est publié

Le seul recensement publié dans un tableau, celui que cite la fédération de la majorera, est celui de cette race. Au 31 décembre 2023, ARCA compte 14.512 animaux et 78 élevages, tous aux Canaries. Nous n’étendons pas ce chiffre à la tinerfeña ni à la palmera, et on ne sait pas clairement si l’une des trois est en danger ou en programme de promotion : la page de la fédération mêle les deux formules.

En cuisine

En cuisine, « chèvre canarienne » nomme d’ordinaire la viande des races des îles, et parfois aussi le lait avec lequel on fait les fromages. Il convient de ne pas mélanger les deux produits.

Le lait est l’usage que le catalogue met devant pour la tinerfeña, et celui qui soutient l’appellation du fromage majorero : lait de chèvre de race majorera, avec un pourcentage éventuel et limité de lait de brebis canarienne. Parler de la chèvre de l’archipel et sauter le lait, c’est sauter ce que le registre d’élevage tient pour principal.

La viande est l’usage que Diego Schattenhofer a travaillé avec le plus de détail avec l’ICIA, et non un rendement que le catalogue publie. Quand une carte dit « chèvre canarienne » sans dire la race, le convive ne peut pas savoir si l’animal était majorero, palmero ou tinerfeño, ni si le poids et la maturation sont ceux du reportage ou d’autres. La race, l’âge et les jours de chambre sont des données d’achat, pas des ornements.

L’erreur la plus fréquente en lisant les fiches du catalogue est de prendre le poids du catalogue pour le poids de cuisine, ou l’inverse. Un mâle majorero de catalogue pèse 65 kg. Le paramètre culinaire que cite le reportage publié ici en est un autre, et il s’explique dans la section suivante, avec son lien.

Qui arrive depuis la question « types de chèvres canariennes » ou « races de chèvres canariennes » peut clore le doute dans le tableau : trois races, et dans la tinerfeña deux variétés. Il n’y a pas de quatrième type officiel au nom de la communauté autonome. La parole de l’île peut continuer à dire chèvre canarienne pour un ragoût, un fromage ou un troupeau, et cette phrase se comprend. Ce qui n’est pas précis, c’est de la traiter comme synonyme d’une seule morphologie. Une tinerfeña du nord à poil long et robe noire ne se décrit pas avec la même fiche qu’une palmera à robe rouge et corne en spirale, ni avec celle d’une majorera à oreille longue et robe polychrome.

Dans la pratique d’achat, la question utile est laquelle des trois, et pour quoi. Si la destination est un fromage sous appellation, la race qu’exige le cahier du majorero est la majorera, pas « une chèvre canarienne » tout court. Si la destination est une viande maturée, la donnée de référence est celle du reportage : une race parmi les trois, l’âge, le poids et les jours. Sans ces quatre, « chèvre canarienne » sur une carte est une origine géographique dite de façon lâche, pas une fiche de produit.

Aux Canaries

L’ancrage est celui des trois races, pas d’une quatrième. La tinerfeña est la race de Tenerife, avec une variété du nord et une du sud. La palmera est celle de La Palma. La majorera tire son nom de Fuerteventura — Maxorata est le nom préhispanique de l’île, selon la fédération d’éleveurs — et cette même fédération la donne pour étendue dans l’archipel, avec le recensement le plus fort à Fuerteventura et à Gran Canaria. C’est pourquoi ce terme est associé à quatre îles et non à une seule : Tenerife, La Palma, Fuerteventura et Gran Canaria.

Les noms locaux qui sont fixés dans le catalogue sont ceux des races et, pour la tinerfeña, ceux des deux variétés. Nous n’ajoutons pas de synonymes de foire que le catalogue ne recueille pas.

La photo de Tegueste montre la variété Nord dans un contexte de romería, là où le poil long et la robe sombre se reconnaissent de loin. Celles d’El Cofete montrent le sec de Jandía, le paysage associé à la majorera, sans transformer chaque chèvre photographiée en animal de livre.

Dans le travail de Diego Schattenhofer

L’article qui résume le reportage de MassCultura dit que Diego Schattenhofer a consacré 3 ans, avec l’ICIA, à la palmera, à la majorera et à la tinerfeña, et fixe des conditions de travail culinaire : animaux d’environ 3 ans, 90 kg et au moins 122 jours de maturation. Ce sont les conditions de ce travail, pas celles du catalogue : un mâle majorero de catalogue pèse 65 kg, et les 90 kg sont le paramètre de cette étude, pas la moyenne officielle de la race. Le texte est dans la recherche sur la chèvre autochtone.

Le 6 juillet 2023 le restaurant a accueilli un atelier d’analyse sensorielle de viande de chèvre, inscrit dans un projet de l’ICIA. Ce que cette journée atteste, et ce qu’elle n’atteste pas, est séparé dans la chronique de l’atelier. Le livre du Gobierno de Canarias, signé par Marichu Fresno et par le chef, est raconté dans La Magia de la Carne de Cabra Madurada. Nous ne copions pas ici les chiffres dont ces pages n’ont pas besoin pour cette définition.

L’histoire et la tradition de la chèvre dans les îles ont leur propre page : Histoire et tradition de la chèvre canarienne.

Termes liés

• Chèvre majorera — la race de Fuerteventura, avec sa morphologie de catalogue et le recensement de 14.512 animaux.
• Fromage majorero — l’appellation d’origine faite avec le lait de cette race.
• Histoire et tradition de la chèvre canarienne — le récit historique de la chèvre dans les îles.
• La recherche sur la chèvre autochtone — les 3 ans avec l’ICIA et les paramètres de 90 kg et 122 jours.
• La Magia de la Carne de Cabra Madurada — le livre du Gobierno de Canarias.
• Atelier d’analyse sensorielle de 2023 — la séance du 6 juillet 2023 à Taste 1973.

Sources consultées

• MAPA · Catalogue officiel des races de bétail d’Espagne
• BOE · Arrêté du 25 avril 1985, livre généalogique de l’Agrupación Caprina Canaria
• BOE · Arrêté APA/2420/2003, du 28 août
• MAPA · Tinerfeña, données morphologiques
• MAPA · Tinerfeña, usages et système d’élevage
• Gobierno de Canarias · Chèvre tinerfeña du nord
• MAPA · Majorera, données morphologiques
• MAPA · Palmera, données morphologiques
• ARCA · Recensement de la majorera, consultation 4199
• FECAMA · Fédération des éleveurs de la chèvre majorera