Canarische geit: wat het is en hoe de rassen verschillen

„Canarische geit” is vandaag niet de naam van een ras in de Officiële catalogus van veerassen van Spanje: de catalogus vermeldt Majorera, Palmera en Tinerfeña. Wie de naam in het enkelvoud opzoekt, stuit op een populair gebruik dat het officiële register in 2003 ontmantelde, toen de Agrupación Caprina Canaria ophield te bestaan en de drie rassen apart in de catalogus kwamen. Wat volgt beantwoordt die zoekvraag: wat de uitdrukking benoemt, waarin de drie verschillen, en welk deel van wat je over het vlees leest uit de catalogus komt en welk deel uit het werk van Diego Schattenhofer met het ICIA.

De openingsfoto is geen generieke „Canarische geit”. Het is een kudde noordelijke Tinerfeña-geiten, langharig, gefotografeerd op de romería van Tegueste. De twee foto’s van de galerij zijn gemaakt in El Cofete, in Jandía (Fuerteventura): ze tonen geiten in dat landschap, zonder dat vaststaat dat het ingeschreven dieren zijn.

Van één groepering naar drie rassen

De naam heeft een bestuurlijke geschiedenis, en die vertel je het best met de twee orden die haar veranderen, zonder vooruit te lopen op wat die teksten niet zeggen.

De Orden van 25 april 1985 keurde het stamboek van de Agrupación Caprina Canaria goed. In de considerans spreekt zij van een eerder register van „raza caprina canaria”. Zij verscheen in het BOE op 6 juli 1985. In die jaren kon het geheel van de geiten van de archipel als één groepering worden behandeld, en daaruit komt een groot deel van het spraakgebruik dat nog steeds „de Canarische geit” zegt alsof het één ras was.

Die groepering verdween uit de catalogus met de Orden APA/2420/2003, van 28 augustus. De orden schrapt de Agrupación Caprina Canaria en neemt de geitenrassen Majorera, Palmera en Tinerfeña op. Het BOE publiceerde haar op 5 september 2003. Vanaf die datum moet wie de officiële naam wil een van de drie kiezen. De geldende catalogus vermeldt, bij de geitensoort, nog steeds Majorera, Palmera en Tinerfeña, en vermeldt geen ras dat Canarische geit heet.

De drie zijn rassen van de gedomesticeerde geit, Capra hircus. Het zijn geen drie soorten. Uit elkaar houden in de catalogus is een zaak van ras, van stamboek en van morfologie, niet van de taxonomie van de soort.

Hoe elk ras uit elkaar wordt gehouden

De catalogus beschrijft „de Canarische geit” niet. Hij beschrijft drie rassen, en binnen de Tinerfeña twee variëteiten. De tabel brengt alleen samen wat die fiches publiceren. Waar de geraadpleegde catalogus geen cijfer geeft, blijft de cel leeg van een getal: zij wordt niet naar analogie ingevuld.

In de taal van die fiches spreken subhypermetrisch en eumetrisch over het formaat van het dier, en langlijnig over het overwicht van de lengten op de diameters. Sik, kuif en belletjes zijn de pluk aan de baard, die op de kruin en de aanhangsels van de hals. Pelliza, calzón en harropos worden aangehaald zoals de catalogus van de Palmera ze schrijft, als lang haar van bepaalde lichaamsstreken, zonder hier een maat toe te voegen.

De noordelijke Tinerfeña wordt, naast de grootte, op de gebruiksfiche gekoppeld aan een beheer met begrazing waar daar toegang toe is. De zuidelijke wordt gekoppeld aan een intensief systeem zonder begrazing. Het hoofdgebruik dat de catalogus voor de Tinerfeña opgeeft is de melk. Het vlees staat als nevengebruik. Die twee zinnen doen ertoe omdat veel van de zoektocht naar „vlees van Canarische geit” binnenkomt in de verwachting van een dier met vleesaanleg, en het officiële register van de Tinerfeña iets anders zegt.

De Majorera wordt uitgewerkt op haar eigen fiche: grote kop, lange oren, een hals die fijn en lang is, vaak met belletjes, een diepe borst, een breed kruis, een hoog ingeplante staart, een uier van grote ontwikkeling met fijne huid en zwarte of leisteengrijze pigmentatie. De federatie van fokkers beschrijft haar als melktype, aangepast aan een droog klimaat. Het detail en de telling staan in Majorera-geit.

De Palmera blijft, in wat de geraadpleegde catalogus publiceert, een eumetrisch en langlijnig ras, met rode vacht en hoorns in een spiraal, en met pelliza, calzón, harropos en sik vaak aanwezig. De catalogusfiche van de Palmera vermeldt geen schofthoogte of gewicht.

Telling: wat er gepubliceerd is

De enige telling die in een tabel is gepubliceerd, die de federatie van de Majorera aanhaalt, is die van dat ras. Op 31 december 2023 telt ARCA 14.512 dieren en 78 veehouderijen, allemaal op de Canarische Eilanden. We schuiven dat cijfer niet door naar de Tinerfeña of de Palmera, en het is niet duidelijk of een van de drie bedreigd is of in bevordering staat: de pagina van de federatie mengt de twee formules.

In de keuken

In de keuken benoemt „Canarische geit” meestal het vlees van de rassen van de eilanden, en soms ook de melk waarmee de kazen worden gemaakt. De twee producten horen niet door elkaar.

De melk is het gebruik dat de catalogus bij de Tinerfeña vooraan zet, en het gebruik dat de benaming van de Majorero-kaas draagt: melk van geiten van het ras Majorera, met een eventueel en beperkt percentage melk van het Canarische schaap. Over de geit van de archipel spreken en de melk overslaan is overslaan wat het veeregister als hoofdzaak beschouwt.

Het vlees is het gebruik dat Diego Schattenhofer uitvoeriger heeft uitgewerkt met het ICIA, en geen opbrengst die de catalogus publiceert. Wanneer een menukaart „Canarische geit” zegt zonder het ras te noemen, kan de gast niet weten of het dier Majorera, Palmera of Tinerfeña was, noch of het gewicht en de rijping die van de reportage zijn of andere. Ras, leeftijd en dagen in de rijpingskamer zijn aankoopgegevens, geen versiering.

De vaakste fout bij het lezen van de catalogusfiches is het catalogusgewicht voor het keukengewicht te nemen, of omgekeerd. Een catalogusbok van de Majorera weegt 65 kg. De culinaire parameter die de hier gepubliceerde reportage aanhaalt is een andere, en die wordt in de volgende sectie uitgelegd, met de link.

Wie binnenkomt via de zoekvraag „typen Canarische geiten” of „rassen van Canarische geiten” kan de twijfel in de tabel sluiten: drie rassen, en binnen de Tinerfeña twee variëteiten. Er is geen vierde officieel type onder de naam van de autonome gemeenschap. Het spraakgebruik van het eiland kan Canarische geit blijven zeggen voor een stoofpot, een kaas of een kudde, en die zin wordt begrepen. Wat niet precies is, als je precies wilt zijn, is haar als synoniem van één enkele morfologie behandelen. Een langharige, zwartgevachte noordelijke Tinerfeña wordt niet met dezelfde fiche beschreven als een Palmera met rode vacht en hoorn in een spiraal, noch met die van een Majorera met lang oor en veelkleurige vacht.

In de aankooppraktijk is de nuttige vraag welke van de drie, en waarvoor. Als de bestemming een kaas met benaming is, is het ras dat het productdossier van de Majorero eist de Majorera, niet „een Canarische geit” zonder meer. Als de bestemming gerijpt vlees is, is het referentiegegeven dat van de reportage: een ras onder de drie, leeftijd, gewicht en dagen. Zonder die vier is „Canarische geit” op een menukaart een globaal geformuleerde geografische herkomst, geen productfiche.

Op de Canarische Eilanden

De verankering hoort bij de drie rassen, niet bij een vierde. De Tinerfeña is het ras van Tenerife, met een noordelijke variëteit en een zuidelijke. De Palmera is die van La Palma. De Majorera ontleent de naam aan Fuerteventura — Maxorata is de prehispanische naam van het eiland, volgens de federatie van fokkers — en diezelfde federatie beschouwt haar als verspreid over de archipel, met de grootste telling op Fuerteventura en Gran Canaria. Daarom wordt deze term met vier eilanden geassocieerd en niet met één: Tenerife, La Palma, Fuerteventura en Gran Canaria.

De lokale namen die in de catalogus vastliggen zijn die van de rassen en, bij de Tinerfeña, die van de twee variëteiten. We voegen geen synoniemen van de kermis toe die de catalogus niet opneemt.

De foto van Tegueste toont de noordelijke variëteit in een romería, waar het lange haar en de donkere vacht van ver worden herkend. Die van El Cofete tonen de droge streek van Jandía, het landschap dat bij de Majorera hoort, zonder elke gefotografeerde geit tot een stamboekdier te maken.

In het werk van Diego Schattenhofer

Het artikel dat de reportage van MassCultura samenvat zegt dat Diego Schattenhofer 3 jaar wijdde, met het ICIA, aan de Palmera, de Majorera en de Tinerfeña, en legt culinaire werkomstandigheden vast: dieren van ongeveer 3 jaar, 90 kg en minstens 122 dagen rijping. Dat zijn de voorwaarden van dat werk, niet die van de catalogus: een Majorera-bok uit de catalogus weegt 65 kg, en de 90 kg zijn de parameter van die studie, niet het officiële gemiddelde van het ras. De tekst staat in het onderzoek naar de inheemse geit.

Op 6 juli 2023 ontving het restaurant een workshop voor sensorische analyse van geitenvlees, ingekaderd in een project van het ICIA. Wat die dag staaft, en wat niet, staat gescheiden in de kroniek van de workshop. Het boek van het Gobierno de Canarias, ondertekend door Marichu Fresno en door de chef, wordt verteld in La Magia de la Carne de Cabra Madurada. We kopiëren hier niet de cijfers die die pagina’s voor deze definitie niet nodig hebben.

De geschiedenis en de traditie van de geit op de eilanden hebben hun eigen pagina: Geschiedenis en traditie van de Canarische geit.

Verwante termen

• Majorera-geit — het ras van Fuerteventura, met de morfologie uit de catalogus en de telling van 14.512 dieren.
• Majorero-kaas — de beschermde benaming gemaakt met melk van dat ras.
• Geschiedenis en traditie van de Canarische geit — het historische verhaal van de geit op de eilanden.
• Het onderzoek naar de inheemse geit — de 3 jaar met het ICIA en de parameters van 90 kg en 122 dagen.
• La Magia de la Carne de Cabra Madurada — het boek van het Gobierno de Canarias.
• Workshop voor sensorische analyse van 2023 — de sessie van 6 juli 2023 bij Taste 1973.

Geraadpleegde bronnen

• MAPA · Officiële catalogus van veerassen van Spanje
• BOE · Orden van 25 april 1985, stamboek van de Agrupación Caprina Canaria
• BOE · Orden APA/2420/2003, van 28 augustus
• MAPA · Tinerfeña, morfologische gegevens
• MAPA · Tinerfeña, gebruik en houderijsysteem
• Gobierno de Canarias · Noordelijke Tinerfeña-geit
• MAPA · Majorera, morfologische gegevens
• MAPA · Palmera, morfologische gegevens
• ARCA · Telling van de Majorera, raadpleging 4199
• FECAMA · Federatie van fokkers van de Majorera-geit