Majorera-geit: het ras van Fuerteventura

De Majorera-geit is het inheemse geitenras van Fuerteventura dat de Officiële catalogus sinds 2003 erkent, en de melkbasis van de Majorero-kaas. Zij is niet de oude naam van „alle Canarische geiten”. Zij is een concreet ras, met een morfologische fiche, met een stamboek en met een beschermde oorsprongsbenaming die haar melk vraagt. Wie „Majorera-geit” zoekt, wil meestal een van deze drie dingen: hoe je het dier herkent, hoeveel er ingeschreven zijn en wat zij met de kaas te maken heeft. Alle drie worden beantwoord met openbare bronnen.

De openingsfoto is een geit op een bedrijf op Fuerteventura. Het bronbestand noemt haar het onofficiële embleem van het eiland. Het bijschrift zegt niet dat dat exemplaar in het stamboek staat: dat gegeven hebben we niet. De foto van de galerij is gemaakt in El Cofete, in Jandía, en geldt als veelandschap in het zuiden van het eiland, met hetzelfde voorbehoud.

Waar de naam vandaan komt en wanneer zij in de catalogus komt

De federatie van fokkers koppelt de naam aan Fuerteventura en aan Maxorata, de prehispanische naam van het eiland. Majorera is, in dat verhaal, de geit van het Majorero-eiland, geen adjectief op zich. De catalogus behandelt haar als ras, niet als bijnaam.

Zij kwam in de Officiële catalogus met de Orden APA/2420/2003, van 28 augustus. Die orden schrapt de Agrupación Caprina Canaria — de figuur die tot dan als één enkele „Canarische geit” gelezen kon worden — en neemt drie rassen op: Majorera, Palmera en Tinerfeña. Het BOE publiceerde haar op 5 september 2003. Sindsdien is Majorera op zichzelf een ras. De context van de andere twee staat in Canarische geit.

De soort is de gedomesticeerde geit, Capra hircus. Haar een ras noemen maakt haar niet tot een andere soort. Wat de catalogus scheidt is het morfologische patroon en het stamboek, niet de zoölogie van de soort.

De federatie dateert de opening van het stamboek in 2012. Sinds 2017, volgens dezelfde bron, is het stamboek gesloten voor bokken met een onvolledige stamboom. De pagina van de federatie maakt niet duidelijk of het ras bedreigd is of in bevordering staat: zij formuleert beide.

Hoe zij eruitziet, volgens de catalogus

De morfologische fiche van het ministerie beschrijft een dier dat van ver en van dichtbij herkenbaar is. Van ver: een veelkleurige vacht en gepigmenteerde slijmvliezen, lange oren, twee hoorns in een boog die zich soms aan de punt draaien. Van dichtbij: een grote kop, een hals die fijn en lang is, vaak met belletjes, een diepe borst, een breed kruis, een hoog ingeplante staart, ledematen die sterk, lang en fijn zijn. Bij de bokken is borstelig haar vaak aanwezig. De uier is van grote ontwikkeling, met fijne huid en zwarte of leisteengrijze pigmentatie, wat je verwacht bij een dier waarvan het gebruik, zoals de federatie het opgeeft, melk is.

Die schofthoogten en die gewichten zijn die van de catalogus, niet een weging in de keuken. Het is de moeite waard ze naast elk ander cijfer te laten staan dat circuleert, omdat ze niet hetzelfde zeggen. Een bok op de fiche weegt 65 kg. Als een culinaire werktekst van 90 kg spreekt, spreekt zij van een andere voorwaarde, en verderop wordt gezegd welke, met de link. We mengen de twee niet tot één enkel „rasgemiddelde”.

De federatie beschrijft haar als melktype, aangepast aan een droog klimaat, verspreid over de archipel en met de grootste telling op Fuerteventura en Gran Canaria. De aanpassing aan het droge verklaart het landschap van de foto’s — jable, kust, een open bedrijf — beter dan elk adjectief uit een folder. Zij maakt niet van elke geit op een foto van Jandía een ingeschreven dier.

Voor wie haar vergelijkt met de andere twee rassen in de catalogus zijn de tekens die je niet hoeft te meten het lange oor, de veelkleurige vacht en de hoorn in een boog. De noordelijke Tinerfeña herken je aan het lange haar en de zwarte of kastanjebruine vacht; de Palmera aan de rode vacht en de hoorn in een spiraal. Die tegenstellingen zijn uitgewerkt in de overzichtsficha. Hier volstaan ze zodat „Majorera” geen inwonernaam blijft: het is een patroon. Als het dier dat patroon niet benadert, schrijft de volksnaam van het eiland het niet in het stamboek.

Het stamboek is bovendien geen lade die van meet af aan openstond. De federatie geeft het als open in 2012 en, sinds 2017, gesloten voor bokken van wie de stamboom niet compleet is. Dat verandert wat je van een jonge bok op een bedrijf kunt zeggen: op de fiche lijken is niet hetzelfde als een vader en een moeder hebben die al geregistreerd zijn. Het praktische effect, in de keuken en in de kaasmakerij, is hetzelfde: „van het ras Majorera” is een herkomstvoorwaarde die iemand met het stamboek moet kunnen staven, niet een indruk van de foto.

De uier van grote ontwikkeling en de zwarte of leisteengrijze pigmentatie doen er voor de kaasmaker meer toe dan voor de braadkok, en daarom staan ze op deze pagina naast de benaming en niet alleen naast het vlees. Een dier van het melktype wordt geselecteerd om te melken. Dat een kok later karkassen van dat ras laat rijpen is een later gebruik, dat Diego Schattenhofer met het ICIA heeft gedocumenteerd, niet het gebruik dat de federatie vooraan zet. De Majorera alleen als vlees van Canarische geit lezen is haar achterstevoren lezen.

Hoeveel er ingeschreven zijn

De telling die we aanhalen is die van ARCA op 31 december 2023, dezelfde die de federatie van fokkers overneemt. Het is geen veldschatting en geen telling van alle geiten op het eiland: het is de telling van het stamboek.

78 veehouderijen voor 14.512 dieren geven een idee van de omvang van het stamboek, niet van de omvang van de hele kudde die erbuiten graast. Wie deze telling vergelijkt met oude zinnen van kroniekschrijvers — tienduizenden geiten vóór de verovering — vergelijkt een huidig register met een historisch citaat uit een ander document, dat van de kaas, en het is niet dezelfde rekening. Dat citaat wordt uitgelegd in de fiche van de Majorero-kaas, niet hier.

In de keuken en in de kaas

Het hoofdgebruik van het ras is de melk. Het enig document van de Majorero-kaas van 2026 vraagt melk van geiten van het ras Majorera, rauw of gepasteuriseerd, en laat een eventuele toevoeging toe van tot 15 % melk van het Canarische schaap. Zonder Majorera is er geen Majorero-kaas met de benaming. Het percentage, de zone en de dagen rijping staan op de pagina van de Majorero-kaas, waar het productdossier wordt samengevat.

Het vlees is het andere gebruik, dat Diego Schattenhofer met het ICIA heeft uitgewerkt binnen het onderzoek naar de drie inheemse rassen, waarvan de Majorera er een is.

In de keuken is de gewone fout „Majorera” als synoniem te behandelen van elke geit op Fuerteventura, of als synoniem van Canarische geit. Een geit op het eiland kan een Majorera van het stamboek zijn, kan erop lijken en niet ingeschreven zijn, of kan een ander ras zijn. De foto beslist het niet. Het stamboek beslist het, en voor de kaas beslist het productdossier het ook: de melk moet van het ras zijn.

De tweede fout is het gewicht van 65 kg te gebruiken, dat van de bok in de catalogus, alsof het het gewicht was van een dier dat al voor de rijping is gekozen. De catalogus beschrijft het ras. De rijpingskamer beschrijft een werkcriterium. Het zijn verschillende alinea’s.

Op de Canarische Eilanden

De verankering die we markeren is Fuerteventura, vanwege de naam en vanwege de kaas, en Gran Canaria, omdat de federatie daar, samen met Fuerteventura, de grootste telling situeert. Dezelfde bron zegt dat het ras over de archipel verspreid is.

Maxorata blijft een verklaring van de naam, niet een tweede ras. Wie in een oude tekst „geit van Maxorata” leest, staat voor het antecedent dat de federatie inroept, niet voor een andere ingang van de catalogus van 2003.

Het systeem van het eiland — droog, van kust en van binnenland — is wat de federatie als aanpassing samenvat. We detailleren hier geen begrazingskalender en geen veebezetting: die staan niet in de bronnen die we hebben gebruikt.

In het werk van Diego Schattenhofer

De Majorera maakt deel uit van het werk van Diego Schattenhofer met de drie inheemse rassen, niet van een onderzoek dat alleen van haar is. Het artikel dat de reportage van MassCultura samenvat zegt dat Diego Schattenhofer 3 jaar wijdde, met het ICIA, aan de Palmera, de Majorera en de Tinerfeña, en dat de culinaire werkomstandigheden dieren waren van ongeveer 3 jaar, 90 kg en minstens 122 dagen rijping. Die 90 kg vervangen de 65 kg van de bok in de catalogus niet: ze zijn de parameter van die studie. De pagina is het onderzoek naar de inheemse geit.

De workshop van 6 juli 2023 en het boek van het Gobierno de Canarias worden apart verteld, in de kroniek van de workshop en in La Magia de la Carne de Cabra Madurada.

Verwante termen

• Canarische geit — waarom die naam geen ras meer is en hoe de drie uit elkaar worden gehouden.
• Majorero-kaas — de benaming die melk van dit ras vraagt, met tot 15 % Canarisch schaap.
• Geschiedenis en traditie van de Canarische geit — het historische verhaal, onderscheiden van de catalogusfiche.
• Het onderzoek naar de inheemse geit — de 3 jaar met het ICIA en de parameter van 90 kg.
• La Magia de la Carne de Cabra Madurada — het boek van het Gobierno de Canarias.
• Workshop voor sensorische analyse van 2023 — de sessie van 6 juli 2023.

Geraadpleegde bronnen

• BOE · Orden APA/2420/2003, van 28 augustus
• MAPA · Officiële catalogus van rassen
• MAPA · Majorera, morfologische gegevens
• FECAMA · Federatie van fokkers van de Majorera-geit
• ARCA · Telling van de Majorera, raadpleging 4199
• ICCA · Enig document van de Majorero-kaas, 2026