Majorera-Ziege: die Rasse Fuerteventuras

Die Majorera-Ziege ist die autochthone Ziegenrasse Fuerteventuras, die der Amtliche Katalog seit 2003 anerkennt, und die Milchgrundlage des Majorero-Käses. Das ist nicht der alte Name von „allen kanarischen Ziegen“. Es ist eine konkrete Rasse, mit morphologischem Blatt, mit Herdbuch und mit einer Ursprungsbezeichnung, die ihre Milch verlangt. Wer „Majorera-Ziege“ sucht, will gewöhnlich eines von drei Dingen: wie man das Tier erkennt, wie viele eingetragen sind und was sie mit dem Käse zu tun hat. Alle drei lassen sich aus öffentlichen Quellen beantworten.

Das Leitbild ist eine Ziege auf einem Betrieb auf Fuerteventura. Die Ursprungsdatei nennt sie inoffizielles Wahrzeichen der Insel. Die Bildunterschrift sagt nicht, dass dieses Tier im Buch eingetragen ist: diese Angabe liegt hier nicht vor. Das Galeriebild entstand in El Cofete, in Jandía, und gilt als Weidelandschaft im Süden der Insel, mit demselben Vorbehalt.

Woher der Name kommt und wann sie in den Katalog kommt

Der Züchterverband bindet den Namen an Fuerteventura und an Maxorata, den vorspanischen Namen der Insel. Majorera ist in dieser Erzählung die Ziege der Insel der Majoreros, kein loses Adjektiv. Der Katalog behandelt sie als Rasse, nicht als Spitznamen.

In den Amtlichen Katalog kam sie mit dem Erlass Orden APA/2420/2003 vom 28. August. Dieser Erlass hebt die Agrupación Caprina Canaria auf — die Figur, die bis dahin als eine einzige „Kanarische Ziege“ gelesen werden konnte — und nimmt drei Rassen auf: Majorera, Palmera und Tinerfeña. Der BOE veröffentlichte ihn am 5. September 2003. Seither ist Majorera eine Rasse für sich. Der Zusammenhang der beiden anderen steht bei der Kanarischen Ziege.

Die Art ist die Hausziege, Capra hircus. Die Bezeichnung als Rasse macht sie nicht zu einer anderen Art. Was der Katalog trennt, ist das morphologische Muster und das Buch, nicht die Zoologie der Art.

Der Verband datiert die Eröffnung des Herdbuchs auf 2012. Seit 2017, nach derselben Quelle, ist das Buch für Böcke mit unvollständiger Genealogie geschlossen. Die Seite des Verbands macht nicht deutlich, ob die Rasse gefährdet ist oder gefördert wird: sie formuliert beides.

Wie sie aussieht, nach dem Katalog

Das morphologische Blatt des Ministeriums beschreibt ein Tier, das aus der Ferne und aus der Nähe erkennbar ist. Aus der Ferne: polychrome Fellfarbe und pigmentierte Schleimhäute, lange Ohren, zwei Hörner im Bogen, die sich manchmal an der Spitze drehen. Aus der Nähe: großer Kopf, feiner und langer Hals, oft mit Glöckchen, tiefe Brust, breite Kruppe, hoch angesetzter Schwanz, starke, lange und feine Gliedmaßen. Bei den Böcken ist borstiges Haar häufig. Das Euter ist stark entwickelt, mit feiner Haut und schwarzer oder schieferfarbener Pigmentierung, wie es bei einem Tier zu erwarten ist, dessen vom Verband angegebene Nutzung die Milch ist.

Diese Höhen und diese Gewichte sind die des Katalogs, keine Küchenwägung. Es lohnt sich, sie neben jede andere Zahl zu schreiben, die im Umlauf ist, denn sie sagen nicht dasselbe. Ein Bock auf dem Blatt wiegt 65 kg. Wenn ein kulinarischer Arbeitstext von 90 kg spricht, spricht er von einer anderen Bedingung, und weiter unten steht, welche, mit ihrem Link. Die beiden werden hier nicht zu einem einzigen „Mittelwert der Rasse“ vermischt.

Der Verband beschreibt sie als Milchtyp, angepasst an ein trockenes Klima, über den Archipel verbreitet und mit dem größeren Bestand auf Fuerteventura und Gran Canaria. Die Anpassung an das Trockene erklärt die Landschaft der Fotos — jable, Küste, offener Betrieb — besser als jedes Prospektadjektiv. Das macht nicht jede Ziege auf einem Foto von Jandía zu einem eingetragenen Tier.

Wer sie mit den beiden anderen Rassen des Katalogs vergleicht, braucht als Zeichen, die man nicht messen muss, das lange Ohr, die polychrome Fellfarbe und das Horn im Bogen. Die nördliche Tinerfeña erkennt man am langen Haar und an der schwarzen oder kastanienbraunen Fellfarbe; die Palmera an der roten Fellfarbe und am Horn in Spirale. Diese Gegenüberstellungen sind auf dem Sammelblatt ausgeführt. Hier genügen sie, damit „Majorera“ kein Herkunftsname bleibt: sie ist ein Muster. Wenn das Tier diesem Muster nicht nahekommt, trägt der volkstümliche Name der Insel es nicht ins Buch ein.

Das Buch ist außerdem kein Schubfach, das von jeher offen stünde. Der Verband gibt es für 2012 als eröffnet an und, seit 2017, als geschlossen für Böcke, deren Genealogie nicht vollständig ist. Das ändert, was sich von einem jungen Bock auf einem Betrieb sagen lässt: dem Blatt zu ähneln ist nicht dasselbe, wie Vater und Mutter schon eingetragen zu haben. Die praktische Wirkung, in der Küche und in der Käserei, ist dieselbe: „von der Rasse Majorera“ ist eine Herkunftsbedingung, die jemand mit dem Buch stützen können muss, kein Eindruck aus dem Foto.

Das stark entwickelte Euter und die schwarze oder schieferfarbene Pigmentierung wiegen für den Käser mehr als für den Bratenkoch, und darum stehen sie auf dieser Seite neben der Bezeichnung und nicht nur neben dem Fleisch. Ein Tier vom Milchtyp wird zum Melken ausgewählt. Dass ein Koch später Schlachtkörper dieser Rasse reifen lässt, ist eine spätere Nutzung, die Diego Schattenhofer mit dem ICIA belegt hat, nicht die Nutzung, die der Verband an die erste Stelle setzt. Die Majorera nur als Fleisch der Kanarischen Ziege zu lesen heißt, sie verkehrt herum zu lesen.

Wie viele eingetragen sind

Der Bestand, der hier zitiert wird, ist der von ARCA zum 31. Dezember 2023, derselbe, den der Züchterverband wiedergibt. Es ist keine Schätzung im Gelände und keine Zählung aller Ziegen der Insel: es ist der Bestand des Buches.

78 Betriebe für 14.512 Tiere geben eine Vorstellung von der Größe des Buches, nicht von der Größe der gesamten Herde, die außerhalb davon weidet. Wer diesen Bestand mit alten Sätzen von Chronisten vergleicht — Zehntausende von Ziegen vor der Eroberung — vergleicht ein heutiges Register mit einem historischen Zitat aus einem anderen Dokument, dem des Käses, und es ist nicht dieselbe Rechnung. Dieses Zitat wird auf dem Blatt des Majorero-Käses erklärt, nicht hier.

In der Küche und im Käse

Die Hauptnutzung der Rasse ist die Milch. Das Einzige Dokument des Majorero-Käses von 2026 verlangt Milch von Ziegen der Rasse Majorera, roh oder pasteurisiert, und lässt eine gelegentliche Zugabe von bis zu 15 % Milch des kanarischen Schafs zu. Ohne Majorera gibt es keinen Majorero-Käse mit Bezeichnung. Der Prozentsatz, die Zone und die Tage der Reifung stehen auf der Seite des Majorero-Käses, wo die Spezifikation zusammengefasst wird.

Das Fleisch ist die andere Nutzung, diejenige, die Diego Schattenhofer mit dem ICIA innerhalb der Untersuchung der drei autochthonen Rassen bearbeitet hat, von denen die Majorera eine ist.

In der Küche besteht der übliche Fehler darin, „Majorera“ als Synonym jeder Ziege Fuerteventuras zu behandeln oder als Synonym der Kanarischen Ziege. Eine Ziege auf der Insel kann Majorera des Buches sein, kann ähnlich aussehen und nicht eingetragen sein oder eine andere Rasse sein. Das Foto entscheidet es nicht. Das Buch entscheidet es, und für den Käse entscheidet es außerdem die Spezifikation: die Milch muss von der Rasse sein.

Der zweite Fehler ist, das Gewicht von 65 kg zu verwenden, das das des Bocks im Katalog ist, als wäre es das Gewicht eines Tieres, das schon zur Reifung ausgewählt wurde. Der Katalog beschreibt die Rasse. Die Reifekammer beschreibt ein Arbeitskriterium. Es sind verschiedene Absätze.

Auf den Kanaren

Die Verwurzelung, die hier markiert wird, ist Fuerteventura, wegen des Namens und wegen des Käses, und Gran Canaria, weil der Verband dort, zusammen mit Fuerteventura, den größeren Bestand ansiedelt. Dieselbe Quelle sagt, dass die Rasse über den Archipel verbreitet ist.

Maxorata bleibt eine Erklärung des Namens, nicht eine zweite Rasse. Wer in einem alten Text „Ziege von Maxorata“ liest, hat den Vorläufer vor sich, den der Verband anruft, nicht einen anderen Eintrag des Katalogs von 2003.

Das System der Insel — trocken, von Küste und von Binnenland — ist das, was der Verband als Anpassung zusammenfasst. Ein Weidekalender oder eine Besatzdichte wird hier nicht ausgeführt: sie stehen nicht in den Quellen, die verwendet wurden.

In der Arbeit von Diego Schattenhofer

Die Majorera ist Teil der Arbeit von Diego Schattenhofer mit den drei autochthonen Rassen, nicht einer ausschließlichen Untersuchung. Der Artikel, der die Reportage von MassCultura zusammenfasst, sagt, dass Diego Schattenhofer 3 Jahre mit dem ICIA der Palmera, der Majorera und der Tinerfeña gewidmet hat, und dass die kulinarischen Arbeitsbedingungen Tiere von etwa 3 Jahren, 90 kg und mindestens 122 Tagen Reifung waren. Diese 90 kg ersetzen nicht die 65 kg des Bocks im Katalog: sie sind der Parameter dieser Untersuchung. Die Seite ist die Untersuchung über die autochthone Ziege.

Der Workshop vom 6. Juli 2023 und das Buch des Gobierno de Canarias werden getrennt erzählt, in dem Bericht zum Workshop und in La Magia de la Carne de Cabra Madurada.

Verwandte Begriffe

• Kanarische Ziege — warum dieser Name keine Rasse mehr ist und wie sich die drei unterscheiden.
• Majorero-Käse — die Bezeichnung, die Milch dieser Rasse verlangt, mit bis zu 15 % kanarischem Schaf.
• Geschichte und Tradition der Kanarischen Ziege — die historische Erzählung, verschieden vom Katalogblatt.
• Die Untersuchung über die autochthone Ziege — die 3 Jahre mit dem ICIA und der Parameter von 90 kg.
• La Magia de la Carne de Cabra Madurada — das Buch des Gobierno de Canarias.
• Workshop zur sensorischen Analyse von 2023 — die Sitzung vom 6. Juli 2023.

Konsultierte Quellen

• BOE · Orden APA/2420/2003, vom 28. August
• MAPA · Amtlicher Katalog der Rassen
• MAPA · Majorera, morphologische Daten
• FECAMA · Züchterverband der Majorera-Ziege
• ARCA · Bestand der Majorera, Abfrage 4199
• ICCA · Einziges Dokument des Majorero-Käses, 2026