La cabra majorera es la raza caprina autóctona de Fuerteventura que el Catálogo Oficial reconoce desde 2003 y la base lechera del queso majorero. No es el nombre antiguo de «todas las cabras canarias». Es una raza concreta, con ficha morfológica, con libro genealógico y con una denominación de origen que le pide la leche. Quien busca «cabra majorera» suele querer una de estas tres cosas: cómo se reconoce el animal, cuántos hay inscritos y qué tiene que ver con el queso. Las tres se contestan con fuentes públicas.
La lámina es una cabra en una explotación de Fuerteventura. El fichero de origen la llama emblema no oficial de la isla. El pie no dice que ese ejemplar esté inscrito en el libro: no tenemos ese dato. La foto de la galería está hecha en El Cofete, en Jandía, y vale como paisaje ganadero del sur de la isla, con la misma reserva.
De dónde sale el nombre y cuándo entra en el catálogo
La federación de criadores liga el nombre a Fuerteventura y a Maxorata, el nombre prehispánico de la isla. Majorera es, en ese relato, la cabra de la isla majorera, no un adjetivo suelto. El catálogo la trata como raza, no como apodo.
Entró en el Catálogo Oficial con la Orden APA/2420/2003, de 28 de agosto. Esa orden suprime la Agrupación Caprina Canaria —la figura que hasta entonces podía leerse como una sola «cabra canaria»— e incorpora tres razas: Majorera, Palmera y Tinerfeña. El BOE la publicó el 5 de septiembre de 2003. Desde entonces, majorera es raza por sí misma. El contexto de las otras dos está en cabra canaria.
La especie es la cabra doméstica, Capra hircus. Llamarla raza no la convierte en otra especie. Lo que el catálogo separa es el patrón morfológico y el libro, no la zoología de la especie.
La federación fecha la apertura del libro genealógico en 2012. Desde 2017, según la misma fuente, el libro está cerrado para los machos de genealogía incompleta. La página de la federación no aclara si la raza está en peligro o en fomento: formula las dos cosas.
Cómo es, según el catálogo
La ficha morfológica del Ministerio describe un animal reconocible de lejos y de cerca. De lejos: capa policromada y mucosas pigmentadas, orejas largas, dos cuernos en arco que a veces se retuercen en la punta. De cerca: cabeza grande, cuello fino y largo, a menudo con mamellas, pecho profundo, grupa ancha, cola de inserción alta, extremidades fuertes, largas y finas. En los machos es frecuente el pelo cerdoso. La ubre es de gran desarrollo, con piel fina y pigmentación negra o pizarra, que es lo que cabe esperar en un animal cuyo uso declarado por la federación es lechero.
| Rasgo | Lo que publica el MAPA |
|---|---|
| Cabeza y orejas | Cabeza grande, orejas largas |
| Cuello | Fino y largo, a menudo con mamellas |
| Pelo | Pilosidad cerdosa frecuente en los machos |
| Tronco | Pecho profundo, grupa ancha, cola de inserción alta |
| Capa | Policromada, con mucosas pigmentadas |
| Cuernos | 2, en arco, a veces retorcidos en el extremo |
| Extremidades | Fuertes, largas y finas |
| Ubre | Gran desarrollo, piel fina, pigmentación negra o pizarra |
| Alzada a la cruz | 71 cm en machos y 65 cm en hembras |
| Peso | 65 kg en machos y 50 kg en hembras |
Esas alzadas y esos pesos son los del catálogo, no una pesada de cocina. Conviene dejarlos escritos al lado de cualquier otra cifra que circule, porque no dicen lo mismo. Un macho de ficha pesa 65 kg. Si un texto de trabajo culinario habla de 90 kg, está hablando de otra condición, y más abajo se dice cuál, con su enlace. No mezclamos las dos en una sola «media de la raza».
La federación la describe como biotipo lechero, adaptada a un clima árido, extendida por el archipiélago y con el censo mayor en Fuerteventura y Gran Canaria. La adaptación al árido explica el paisaje de las fotos —jable, costa, explotación abierta— mejor que cualquier adjetivo de folleto. No convierte cada cabra de una foto de Jandía en un animal inscrito.
Para quien la compara con las otras dos razas del catálogo, las señales que no hace falta medir son la oreja larga, la capa policromada y el cuerno en arco. La tinerfeña del norte se reconoce por el pelo largo y la capa negra o castaña; la palmera, por la capa roja y el cuerno en espiral. Esas contraposiciones están desarrolladas en la ficha de conjunto. Aquí bastan para que «majorera» no se quede en un gentilicio: es un patrón. Si el animal no se acerca a ese patrón, el nombre popular de la isla no lo inscribe en el libro.
El libro, además, no es un cajón abierto desde siempre. La federación lo da por abierto en 2012 y, desde 2017, cerrado para los machos cuya genealogía no está completa. Eso cambia lo que se puede afirmar de un macho joven en una explotación: parecerse a la ficha no es lo mismo que tener padre y madre ya registrados. El efecto práctico, en la cocina y en la quesería, es el mismo: «de raza majorera» es una condición de origen que alguien tiene que poder sostener con el libro, no una impresión de la foto.
La ubre de gran desarrollo y la pigmentación negra o pizarra importan más al quesero que al asador, y por eso viven en esta página al lado de la denominación y no solo al lado de la carne. Un animal de biotipo lechero se selecciona para ordeñar. Que luego un cocinero madure canales de esa raza es un uso posterior, el que Diego Schattenhofer ha documentado con el ICIA, no el uso que la federación pone en primer lugar. Leer la majorera solo como carne de cabra canaria es leerla al revés.
Cuántas hay inscritas
El censo que citamos es el de ARCA a 31 de diciembre de 2023, el mismo que reproduce la federación de criadores. No es una estimación de campo ni un recuento de todas las cabras de la isla: es el censo del libro.
| Dato a 31 de diciembre de 2023 | Cifra |
|---|---|
| Hembras | 13.940 |
| Machos | 572 |
| Total de animales | 14.512 |
| Ganaderías | 78 |
| Ámbito del censo | Canarias |
78 ganaderías para 14.512 animales dan una idea del tamaño del libro, no del tamaño de toda la cabaña que pasta fuera de él. Quien compare este censo con frases antiguas de cronistas —decenas de miles de cabras antes de la conquista— está comparando un registro actual con una cita histórica de otro documento, el del queso, y no son la misma cuenta. Esa cita se explica en la ficha del queso majorero, no aquí.
En la cocina y en el queso
El uso principal de la raza es la leche. El documento único del queso majorero de 2026 pide leche de cabra de la raza Majorera, cruda o pasterizada, y admite una adición eventual de hasta un 15 % de leche de oveja canaria. Sin majorera no hay queso majorero con denominación. El porcentaje, la zona y los días de maduración están en la página del queso majorero, donde se resume el pliego.
La carne es el otro uso, el que Diego Schattenhofer ha trabajado con el ICIA dentro del estudio de las tres razas autóctonas, del que la majorera es una.
En la cocina, el error habitual es tratar «majorera» como sinónimo de cualquier cabra de Fuerteventura, o como sinónimo de cabra canaria. Una cabra en la isla puede ser majorera de libro, puede parecerse y no estar inscrita, o puede ser otra raza. La foto no lo decide. Lo decide el libro, y para el queso lo decide además el pliego: la leche tiene que ser de la raza.
El segundo error es usar el peso de 65 kg, que es el del macho en el catálogo, como si fuera el peso de un animal ya elegido para madurar. El catálogo describe la raza. La cámara de maduración describe un criterio de trabajo. Son párrafos distintos.
En Canarias
El arraigo que marcamos es Fuerteventura, por el nombre y por el queso, y Gran Canaria, porque la federación sitúa ahí, junto con Fuerteventura, el censo mayor. La misma fuente dice que la raza está extendida por el archipiélago.
Maxorata queda como explicación del nombre, no como una segunda raza. Quien lea «cabra de Maxorata» en un texto antiguo está ante el antecedente que la federación invoca, no ante una entrada distinta del catálogo de 2003.
El sistema de la isla —árido, de costa y de interior— es el que la federación resume como adaptación. No detallamos aquí un calendario de pastos ni una carga ganadera: no están en las fuentes que hemos usado.
En el trabajo de Diego Schattenhofer
La majorera forma parte del trabajo de Diego Schattenhofer con las tres razas autóctonas, no de una investigación exclusiva. El artículo que resume el reportaje de MassCultura dice que Diego Schattenhofer dedicó 3 años, con el ICIA, a la palmera, la majorera y la tinerfeña, y que las condiciones de trabajo culinario fueron animales de unos 3 años, 90 kg y al menos 122 días de maduración. Esos 90 kg no sustituyen a los 65 kg del macho en el catálogo: son el parámetro de ese estudio. La página es la investigación sobre la cabra autóctona.
El taller del 6 de julio de 2023 y el libro del Gobierno de Canarias se cuentan aparte, en la crónica del taller y en La Magia de la Carne de Cabra Madurada.
Términos relacionados
- Cabra canaria — por qué ese nombre ya no es una raza y cómo se distinguen las tres.
- Queso majorero — la denominación que pide leche de esta raza, con hasta un 15 % de oveja canaria.
- Historia y tradición de la cabra canaria — el relato histórico, distinto de la ficha de catálogo.
- La investigación sobre la cabra autóctona — los 3 años con el ICIA y el parámetro de 90 kg.
- La Magia de la Carne de Cabra Madurada — el libro del Gobierno de Canarias.
- Taller de análisis sensorial de 2023 — la sesión del 6 de julio de 2023.
Fuentes consultadas
— ver la foto a tamaño completoCabra en El Cofete, Jandía. La foto documenta el paisaje, no la inscripción del animal en el libro genealógico.
Fotos: 1. Norbert Nagel (abre en una pestaña nueva) (CC BY-SA 3.0 (abre en una pestaña nueva))
Preguntas frecuentes
¿Qué es la cabra majorera?
¿De dónde viene el nombre majorera?
¿Cuánto mide y cuánto pesa?
¿Cuántas cabras majoreras hay?
¿Qué relación tiene con el queso majorero?
¿Interviene en el trabajo de Taste 1973?
También en el glosario
Denominación de origen protegida (DOP)
Una denominación de origen protegida es un nombre europeo que identifica un alimento nacido de un lugar concreto, con todas sus fases hechas allí.
Esferificación
La esferificación encierra un líquido en una piel fina de alginato gelificado con calcio, de modo que la esfera estalla en la boca.
Fermentación
La fermentación es la transformación microbiana de un alimento: láctica en la leche, alcohólica en el mosto y acética cuando el vino se vuelve vinagre.