Esferificación: alginato, calcio y la esfera líquida

La esferificación encierra un líquido en una piel fina de alginato gelificado con calcio, de modo que la esfera estalla en la boca. No es una croqueta, ni un ravioli de pasta, ni un gel de molde. Es una membrana. El comensal la rompe y encuentra el líquido que estaba dentro: zumo, té, puré, aceituna reconstruida. Lo que sigue explica por qué hace falta calcio, por qué hay dos maneras de ordenar los dos ingredientes, y qué no hay que pedirle a la técnica.

La lámina muestra esferas de té. La de la galería, esferas de zumo de manzana. Las dos son de jlastras y enseñan el resultado, no un gramaje. No hay en estas fotos una ficha de proveedor ni una mano.

De una fábrica en 2003 a la inversa en 2005

Ferran Adrià lo cuenta en una entrevista de New Scientist. En 2003 visitó una fábrica, vio esferas dentro de un vaso y preguntó qué era aquello. Le hablaron de una solución de alginato. Pidió alginato, compró cloruro cálcico en una farmacia y, ya en el taller, mezcló hasta obtener la primera esfera. Él mismo describe el límite inmediato: en cuanto el alginato entra en un líquido ácido o salado, la reacción deja de servir. El catálogo de productos posibles, al principio, era corto.

La salida la cuenta en el mismo relato. Si se prepara un baño de alginato y se vierte yogur, el yogur reacciona porque ya contiene calcio. Esa es la esferificación inversa. Después aparece el gluconolactato cálcico, una sal que Adrià describe como carente de sabor, para poder calcificar un líquido que no lo trae de serie y que no soporte el gusto del cloruro.

Chemistry World ordena las mismas fechas desde fuera de la cocina: Adrià da con la técnica en 2003, y en 2005 el departamento científico del restaurante le da la vuelta. En vez de gotas con alginato sobre un baño de calcio, líquidos ricos en calcio —o suplementados— sobre un baño de alginato. El artículo recuerda que el principio no nace en 2003. En los años cuarenta ya se había patentado para fabricar cerezas artificiales. Lo que cambia en elBulli es el uso: de un sólido industrial a una esfera de alta cocina con el interior todavía líquido, y después a la vía que permite lácteos y productos que ya traen calcio.

Conviene separar las dos frases. El alginato y el calcio son química anterior al restaurante. La esfera líquida como plato, en la versión que la sala contemporánea reconoce, entra con aquel taller de 2003. La inversa, con 2005. Citar solo una de las dos fechas deja la historia coja.

Qué ocurre en la gota

El alginato de sodio es un espesante que se extrae de algas pardas. En presencia de iones de calcio deja de comportarse como un líquido espeso y monta un gel. Chemistry World lo resume así: la gota, al gelificar, la redondea la tensión superficial. No hace falta un molde esférico. La física de la gota hace el trabajo si el baño y la densidad acompañan.

En la vía directa el alginato está disuelto en el líquido sabroso y el baño es de sal de calcio, el cloruro en el relato de 2003. Al caer la gota, el calcio entra por la superficie y la piel cuaja. El interior, si se saca a tiempo, sigue líquido. El problema que el mismo artículo señala es que la membrana no se da por terminada: sigue engrosando después del baño, hasta que la esfera puede quedar maciza. Por eso la vía directa se come enseguida.

En la vía inversa el orden se cambia. El calcio está en el producto —yogur, o un líquido al que se le ha añadido gluconolactato u otra sal de calcio— y el baño es de alginato. La piel se forma por fuera, en el contacto, y el engrosamiento se controla mejor. Chemistry World anota la consecuencia práctica: la inversa aguanta más tiempo con el líquido dentro. Aceitunas, lácteos y otros productos que la vía directa rechazaba por su propio calcio, o por la acidez, encuentran ahí su sitio. El puré de aceituna que el artículo recuerda como plato de elBulli es el ejemplo que se cita una y otra vez precisamente porque la aceituna, en la vía directa, no obedecía.

El porcentaje de alginato y los gramos de cloruro por litro dependen del fabricante, no de una dosis legal única: el reglamento alimentario no fija una. Esas cifras viven en la ficha del producto y en los cuadernos de escuela. Quien vaya a ejecutar la técnica necesita la ficha del alginato que tenga en la estantería, no un número redondo de memoria.

En la cocina, al lado de otros geles

La esfera no sustituye al gel de agar. El agar cuaja en bloque cuando enfría y vuelve a fundir solo si se le da mucho calor: es una lámina, un fideo, un flan vegetal. La esferificación cuaja únicamente la frontera. Pedirle al agar una piel líquida, o pedirle al alginato que aguante un bloque caliente como el agar, es cambiar de herramienta a mitad de la frase.

La xantana tampoco hace esta piel. Espesa y estabiliza; sola, no monta el gel de calcio. En una esfera puede aparecer en el líquido para darle cuerpo antes de gelificar la superficie, pero eso ya es formulación, no la definición. El mapa de estos polisacáridos —agar, xantana, gellan, carragenatos, pectina, y el alginato de esta técnica— está en hidrocoloides.

Los fallos que el relato de Adrià deja escritos siguen siendo los de partida. Ácido y sal en la vía directa. Calcio ya presente en el líquido, que dispara el gel por dentro antes de llegar al baño. Tiempo de más en la vía directa, hasta perder el centro líquido. Y el sabor del cloruro cálcico cuando la sal no se enjuaga o cuando se usa donde el gluconolactato molesta menos. Ninguno de esos fallos se arregla con un nombre comercial. Se arregla volviendo al orden de los dos ingredientes.

El nombre genérico es esferificación. Si una marca vende el alginato o el calcio, es un ejemplo de suministro, no el nombre de la técnica. Lo mismo vale para el baño, la jeringa o la cuchara: son útiles, no el concepto.

Qué no es

No es una emulsión, ni una espuma de sifón, ni un huevo a baja temperatura. Comparte con esas técnicas la cocina de vanguardia de los mismos años y no comparte el mecanismo. Aquí no hay gas, ni clara, ni bolsa de vacío. Hay un polisacárido de alga parda y un ion de calcio.

En las islas la técnica se aplica a líquidos locales —un mojo, un caldo de pescado, un vino—, y muchos son ácidos o salados: el límite que Adrià señaló en 2003 vale aquí más que en ningún sitio.

La gota se redondea sola. Chemistry World lo atribuye a la tensión superficial, no a un molde con forma de esfera. El cocinero elige el orden de los dos ingredientes y el momento de sacar la pieza. Si el alginato va en el líquido y el calcio en el baño, la piel sigue engrosando después y el centro líquido se pierde si se espera. Si el calcio va en el producto y el alginato en el baño, el cuajado se detiene al retirarla. El yogur sirvió de ejemplo porque ya trae calcio. Un líquido ácido o salado, en el primer orden, deja de obedecer: es el límite que el relato de la fábrica deja escrito, y es el que más se cruza con un mojo, un caldo o un vino de las islas.

Cómo se reconoce en el plato

Una esfera bien hecha se sostiene en la cuchara, brilla y cede de un golpe. El líquido sale limpio, sin grumos de alginato sin disolver y sin el amargor metálico del cloruro si la sal era esa y no se aclaró. Una esfera maciza, toda gel, suele ser vía directa que esperó demasiado. Una que se deshace antes de la boca suele ser piel corta: poco contacto, calcio escaso o alginato que no llegó a hidratarse. Esos signos se leen sin báscula. La báscula hace falta para repetir, y la repetición depende del lote de alginato, no de una cifra universal.

El tamaño cambia el nombre de sala y no el mecanismo. El caviar de la foto —esferas pequeñas de té o de manzana— es la misma reacción que una esfera grande servida como bocado único. Cambia el tiempo de contacto y la herramienta, jeringa o cuchara, no la pareja alginato-calcio. Llamar «caviar» a las pequeñas es una metáfora de tamaño, no una especie de pescado.

La inversa permite preparar con más antelación precisamente porque la piel no sigue comiéndose el interior al mismo ritmo. Eso la hizo útil en un servicio real, donde la directa obliga a gelificar casi a la vista. Chemistry World lo señala como la ventaja que no es menor: poder detener el cuajado. En una cocina de restaurante, esa ventaja decide más que la poesía de la esfera.

El alginato se hidrata mejor si se dispersa con fuerza y se deja reposar para que pierda el aire. El baño de calcio de la vía directa se mantiene frío en muchos talleres porque así se maneja la gota. Nada de eso está en el reglamento. Está en el oficio que arranca del relato de 2003 y de 2005, y cada casa lo afina. Lo que no se afina es la dirección de los ingredientes: o el alginato va dentro y el calcio fuera, o al revés. Invertirlos sin querer es el fallo de quien mezcla las dos vías en el mismo bol. Un último signo, visible en las fotos: las esferas de té y las de manzana son pequeñas, regulares y separadas. Si al caer se pegan entre ellas, el baño está cargado de piezas o la piel aún está blanda. Se separan en el momento, no cuando ya han formado un racimo. Ese gesto, tan de obrador, no cambia la química y sí el plato que llega a la mesa. El comensal reconoce la esfera por el estallido en la boca, no por el nombre de la técnica escrito en la carta.

Términos relacionados

• Agar-agar — el gel que cuaja en bloque y funde muy por encima del calor de la boca, distinto de esta piel.
• Xantana — el espesante que no forma, por sí solo, la membrana de calcio.
• Hidrocoloides — el paraguas de agar, xantana, gellan, carragenatos y pectina, junto al alginato de esta técnica.
• Aminoácidos — el sabor del líquido encerrado, cuando ese líquido debe su gusto al glutamato o a otros compuestos, no a la piel.
• Acidificación — el límite práctico: un líquido demasiado ácido deja de obedecer al alginato en la vía directa.

Fuentes

• New Scientist · entrevista a Ferran Adrià sobre la esfera de 2003 y la vía inversa
• Chemistry World · la esferificación, 2003 y 2005