Capra majorera: la razza di Fuerteventura

La capra majorera è la razza caprina autoctona di Fuerteventura che il Catalogo ufficiale riconosce dal 2003 e la base lattiera del formaggio majorero. Non è il nome antico di «tutte le capre canarie». È una razza concreta, con scheda morfologica, con libro genealogico e con una denominazione di origine che le chiede il latte. Chi cerca «capra majorera» di solito vuole una di queste tre cose: come si riconosce l’animale, quanti capi sono iscritti e che cosa c’entra con il formaggio. A tutte e tre si risponde con fonti pubbliche.

La foto di apertura è una capra in un allevamento di Fuerteventura. Il file di origine la chiama emblema non ufficiale dell’isola. La didascalia non dice che quell’esemplare sia iscritto nel libro: non abbiamo quel dato. La foto della galleria è stata scattata a El Cofete, a Jandía, e vale come paesaggio di allevamento del sud dell’isola, con la stessa riserva.

Da dove viene il nome e quando entra nel catalogo

La federazione degli allevatori lega il nome a Fuerteventura e a Maxorata, il nome preispanico dell’isola. Majorera, in quel racconto, è la capra dell’isola majorera, non un aggettivo sciolto. Il catalogo la tratta come razza, non come soprannome.

Entrò nel Catalogo ufficiale con l’ordinanza APA/2420/2003, del 28 agosto. Quell’ordinanza sopprime l’Agrupación Caprina Canaria —la figura che fino allora si poteva leggere come una sola «capra canaria»— e incorpora tre razze: Majorera, Palmera e Tinerfeña. Il BOE la pubblicò il 5 settembre 2003. Da allora la majorera è una razza a sé. Il contesto delle altre due è in capra canaria.

La specie è la capra domestica, Capra hircus. Chiamarla razza non la converte in un’altra specie. Ciò che il catalogo separa è il modello morfologico e il libro, non la zoologia della specie.

La federazione data l’apertura del libro genealogico al 2012. Dal 2017, secondo la stessa fonte, il libro è chiuso ai maschi di genealogia incompleta. La pagina della federazione non chiarisce se la razza sia in pericolo o in promozione: formula entrambe le cose.

Com’è, secondo il catalogo

La scheda morfologica del Ministero descrive un animale riconoscibile da lontano e da vicino. Da lontano: mantello policromo e mucose pigmentate, orecchie lunghe, due corna ad arco che a volte si torcono in punta. Da vicino: testa grande, collo fine e lungo, spesso con bargigli, petto profondo, groppa larga, coda ad attacco alto, arti forti, lunghi e fini. Nei maschi è frequente il pelo setoloso. La mammella è di grande sviluppo, con pelle fine e pigmentazione nera o ardesia, che è ciò che ci si aspetta in un animale il cui uso dichiarato dalla federazione è lattiero.

Quelle altezze e quei pesi sono quelli del catalogo, non una pesata di cucina. Conviene lasciarli scritti accanto a qualunque altra cifra in circolazione, perché non dicono la stessa cosa. Un maschio di scheda pesa 65 kg. Se un testo di lavoro culinario parla di 90 kg, sta parlando di un’altra condizione, e più sotto si dice quale, con il suo collegamento. Non mescoliamo le due in una sola «media della razza».

La federazione la descrive come biotipo lattiero, adattata a un clima arido, estesa nell’arcipelago e con il censimento maggiore a Fuerteventura e Gran Canaria. L’adattamento all’arido spiega il paesaggio delle foto —jable, costa, allevamento aperto— meglio di qualunque aggettivo da depliant. Non converte ogni capra di una foto di Jandía in un animale iscritto.

Per chi la confronta con le altre due razze del catalogo, i segni che non serve misurare sono l’orecchio lungo, il mantello policromo e il corno ad arco. La tinerfeña del nord si riconosce dal pelo lungo e dal mantello nero o castano; la palmera, dal mantello rosso e dal corno a spirale. Quei contrasti sono sviluppati nella scheda d’insieme. Qui bastano perché «majorera» non resti un gentilizio: è un modello. Se l’animale non si avvicina a quel modello, il nome popolare dell’isola non lo iscrive nel libro.

Il libro, inoltre, non è un cassetto aperto da sempre. La federazione lo dà per aperto nel 2012 e, dal 2017, chiuso ai maschi la cui genealogia non è completa. Questo cambia ciò che si può affermare di un maschio giovane in un allevamento: somigliare alla scheda non è lo stesso che avere padre e madre già registrati. L’effetto pratico, in cucina e nel caseificio, è lo stesso: «di razza majorera» è una condizione di origine che qualcuno deve poter sostenere con il libro, non un’impressione della foto.

La mammella di grande sviluppo e la pigmentazione nera o ardesia contano di più per il casaro che per chi arrostisce, e per questo vivono in questa pagina accanto alla denominazione e non solo accanto alla carne. Un animale di biotipo lattiero si seleziona per la mungitura. Che poi un cuoco stagioni carcasse di quella razza è un uso successivo, quello che Diego Schattenhofer ha documentato con l’ICIA, non l’uso che la federazione mette al primo posto. Leggere la majorera solo come carne di capra canaria significa leggerla al contrario.

Quanti capi sono iscritti

Il censimento che citiamo è quello di ARCA al 31 dicembre 2023, lo stesso che riproduce la federazione degli allevatori. Non è una stima di campo né un conteggio di tutte le capre dell’isola: è il censimento del libro.

78 allevamenti per 14.512 animali danno un’idea della dimensione del libro, non della dimensione di tutta la mandria che pascola fuori di esso. Chi confronta questo censimento con frasi antiche di cronisti —decine di migliaia di capre prima della conquista— sta confrontando un registro attuale con una citazione storica di un altro documento, quello del formaggio, e non sono lo stesso conto. Quella citazione si spiega nella scheda del formaggio majorero, non qui.

In cucina e nel formaggio

L’uso principale della razza è il latte. Il documento unico del formaggio majorero del 2026 chiede latte di capra della razza Majorera, crudo o pastorizzato, e ammette un’aggiunta eventuale fino a un 15 % di latte di pecora canaria. Senza majorera non c’è formaggio majorero con denominazione. La percentuale, la zona e i giorni di stagionatura stanno nella pagina del formaggio majorero, dove si riassume il disciplinare.

La carne è l’altro uso, quello che Diego Schattenhofer ha lavorato con l’ICIA nello studio delle tre razze autoctone, di cui la majorera è una.

In cucina, l’errore abituale è trattare «majorera» come sinonimo di qualunque capra di Fuerteventura, o come sinonimo di capra canaria. Una capra sull’isola può essere majorera di libro, può somigliarle e non essere iscritta, o può essere un’altra razza. La foto non lo decide. Lo decide il libro, e per il formaggio lo decide inoltre il disciplinare: il latte deve essere della razza.

Il secondo errore è usare il peso di 65 kg, che è quello del maschio nel catalogo, come se fosse il peso di un animale già scelto per la stagionatura. Il catalogo descrive la razza. La cella di stagionatura descrive un criterio di lavoro. Sono paragrafi distinti.

Alle Canarie

Il radicamento che segnamo è Fuerteventura, per il nome e per il formaggio, e Gran Canaria, perché la federazione colloca lì, insieme con Fuerteventura, il censimento maggiore. La stessa fonte dice che la razza è estesa nell’arcipelago.

Maxorata resta come spiegazione del nome, non come una seconda razza. Chi legge «capra di Maxorata» in un testo antico ha davanti l’antecedente che la federazione invoca, non una voce distinta del catalogo del 2003.

Il sistema dell’isola —arido, di costa e di interno— è quello che la federazione riassume come adattamento. Non dettagliamo qui un calendario di pascoli né un carico di bestiame: non sono nelle fonti che abbiamo usato.

Nel lavoro di Diego Schattenhofer

La majorera fa parte del lavoro di Diego Schattenhofer con le tre razze autoctone, non di una ricerca esclusiva. L’articolo che riassume il reportage di MassCultura dice che Diego Schattenhofer ha dedicato 3 anni, con l’ICIA, alla palmera, alla majorera e alla tinerfeña, e che le condizioni di lavoro in cucina sono state animali di circa 3 anni, 90 kg e almeno 122 giorni di stagionatura. Quei 90 kg non sostituiscono i 65 kg del maschio nel catalogo: sono il parametro di quello studio. La pagina è la ricerca sulla capra autoctona.

Il laboratorio del 6 luglio 2023 e il libro del Gobierno de Canarias si raccontano a parte, in la cronaca del laboratorio e in La Magia de la Carne de Cabra Madurada.

Termini correlati

• Capra canaria — perché quel nome non è più una razza e come si distinguono le tre.
• Formaggio majorero — la denominazione che chiede latte di questa razza, con fino a un 15 % di pecora canaria.
• Storia e tradizione della capra canaria — il racconto storico, distinto dalla scheda di catalogo.
• La ricerca sulla capra autoctona — i 3 anni con l’ICIA e il parametro di 90 kg.
• La Magia de la Carne de Cabra Madurada — il libro del Gobierno de Canarias.
• Laboratorio di analisi sensoriale del 2023 — la sessione del 6 luglio 2023.

Fonti consultate

• BOE · Ordinanza APA/2420/2003, del 28 agosto
• MAPA · Catalogo ufficiale delle razze
• MAPA · Majorera, dati morfologici
• FECAMA · Federazione degli allevatori della capra majorera
• ARCA · Censimento della majorera, consultazione 4199
• ICCA · Documento unico del formaggio majorero, 2026