Kanarischer Taro: die Knolle, die gegart werden muss

Der kanarische Taro ist die Knolle von Colocasia esculenta, ein Aronstabgewächs, das auf den Inseln gegart gegessen wird, weil es roh durch Calciumoxalat reizt. Der Name führt in die Irre, sobald man den Archipel verlässt: in vielem amerikanischen Spanisch ist Ñame eine Knolle von Dioscorea. Hier ist es diese Pflanze, die der Rest der Welt Taro nennt. Das Stück im Topf ist ein Cormus, ein verdickter unterirdischer Spross, keine dünne Wurzel und keine Kartoffel.

Die Fotos zeigen die Art, keinen Hof in San Andrés y Sauces. Das Hauptbild zeigt die Knollen mit faseriger Schale. Der Schnitt zeigt das helle, geäderte Fleisch. Die Blätter, groß und herzförmig, sind der Teil, den man im Garten sieht. Keines der drei ersetzt ein Topfgericht, das auf La Palma auf den Tisch kommt.

Die Pflanze und der Name

Colocasia esculenta gehört zu den Aronstabgewächsen. Die Bank eingeführter Arten der Gobierno de Canarias führt sie als eingebürgert auf La Palma, La Gomera, Tenerife und Gran Canaria, mit Herkunft in Indien und Südostasien und einem Eingang auf den Inseln im neunzehnten Jahrhundert, aus der Kultur entwichen. Dieses Register setzt den wissenschaftlichen Namen und den Gesundheitshinweis fest. Der Eintopf gehört zur Tradition, sie zu garen.

Das Inventar traditionellen Wissens fügt die Anbaukarte hinzu, die in der Küche zählt. In Spanien ist der heutige Speisegebrauch dieser Art auf den Kanaren bekannt. Die größten Flächen liegen im Nordosten von La Palma, und auf dieser Insel fällt das Gewicht auf San Andrés y Sauces. Anaga, auf Tenerife, ist das zweite Gebiet. La Gomera und Gran Canaria stehen in der Einbürgerung der amtlichen Bank; der Anbau mit Namen und Gemeinde ist der von La Palma und der des Nordens von Tenerife.

Drei Wörter, die der Markt mischt, müssen getrennt bleiben. Taro ist der internationale Name dieser Colocasia. Malanga und andere amerikanische Namen können nah liegen, und manchmal benennen sie ein Xanthosoma, ein anderes Aronstabgewächs. Ñame, im kanarischen Mund, ist die Knolle auf dem Foto. Ñame, auf einem Markt antillanischer Knollen, kann Dioscorea sein, mit anderer Schale und anderer Familie. Ñame verlangen, ohne die Insel zu nennen, heißt zwei Pflanzen verlangen.

Die Knolle gleicht einer Kartoffel nur in der Geste, sie zu schälen und in den Topf zu geben. Die Kartoffel ist ein Solanum. Ñame hat die Blätter des dritten Fotos und ein Oxalat, das die Kartoffel in diesem Kristall nicht trägt. Darum ist die Seite der Runzelkartoffeln eine andere: dort Siegel, Salz und runzelige Schale; hier das Garen, das die Knolle essbar macht.

Das Oxalat und das Garen

Der Kristall ist Calciumoxalat. Das Regierungsregister sagt es in einem Satz zum Risiko: es reizt Mund und Haut, der rohe Verzehr reizt die Verdauung und kann bei großer Menge vergiften. Es ist keine Chili-Schärfe und keine Bitterkeit, die sich abspülen lässt. Es ist eine mikroskopische Nadel. Wer in die rohe Knolle beißt, spürt sie auf der Zunge, bevor irgendein Vorzug des Geschmacks kommt.

Die kanarische Küche lässt sie nicht roh. Das traditionelle Inventar erinnert daran, dass langes Garen das Mittel war, diese Kristalle zu beseitigen, und dass dieser lange Eintopf schon zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts beschrieben war. Größe der Knolle und Feuer ändern die Minute. Der Sinn ändert sich nicht: sie wird gegart, und lange gegart. Ein kurzes Anbraten lässt die Mitte in dem Zustand, den dieses Register widerrät.

Im Topf kommt die Knolle geschält, in Stücken, mit Wasser bedeckt oder im Eintopf. Das Kochwasser wird weggegossen oder im Sud verdünnt, je nach Gericht; was man nicht tut, ist die Mitte noch roh und weiß zu servieren, als wäre sie eine bissfeste Kartoffel. Das gegarte Fleisch bleibt dicht, etwas klebrig, näher an einem durchgegarten Taro als an einer mehligen Kartoffel. Diese Textur gehört zur Art, nicht zu einem Fehler des Wassers.

Derselbe Kristall erklärt die Sorgfalt beim Schälen. Das amtliche Register spricht von Hautreizung, nicht nur vom Mund. Handschuh oder sauberes Messer sind kein Zierat einer Anleitung: Saft und Staub des Schälens stechen in den Händen dessen, der viele Kilo schält. Das Stück wird gewaschen, geschält, und die Hände werden gespült. Danach kommt das Feuer.

Es ist keine Avantgarde-Stärke und kein Geliermittel. Es ersetzt nicht das Gofio, geröstetes und gemahlenes Getreide, und nicht eine Stärke, die zum Binden zugegeben wird. Es bindet ein Topfgericht, weil es einen Teil seines Körpers an den Sud abgibt, wie eine Kartoffel oder eine Süßkartoffel, und es wird selbst in Stücken gegessen. Das Handwerk behandelt es als Topfgemüse, eines von denen, die ein langes Garen neben einem Sud aus Mais, Fisch oder Fleisch aushalten.

Auf den Kanaren

Die Verwurzelung ist die eines nördlichen, feuchten Gartens, nicht einer trockenen Küste. San Andrés y Sauces bündelt den Anbau, den das Inventar als den größten nennt. Anaga ist die andere genannte Gegend. Ein Markt in Santa Cruz oder in Los Llanos kann die Knolle anbieten, ohne die Pflanze zu zeigen; die Pflanze steht in diesen beiden Gebieten, und eingebürgert auch auf La Gomera und Gran Canaria.

Im Rezeptbuch kommt sie in Eintöpfe, in denen sie zugleich Stärke und Bissen ist. Sie trägt keine Ursprungsbezeichnung. Sie steht nicht auf der Liste der alten Kartoffeln. Man erkennt sie am Stück und an der Anbaugemeinde, nicht an einem Siegel. Sie auf der Karte Kartoffel zu nennen ist ein Fehler der Art, auch wenn beide von derselben Insel kommen.

Die Gärung ist ein anderer Weg. Der Ñame von La Palma und von Anaga wird gegart. Das Topfgericht wartet nicht, bis die Knolle säuert.

Verwandte Begriffe

• Runzelkartoffeln — die andere Knolle des kanarischen Tisches, mit g. U. und mit Salz, von einer anderen Art.
• Geschützte Ursprungsbezeichnung — das Siegel, das die alten Kartoffeln deckt und nicht diese Knolle.
• Gofio — das geröstete Getreide, das den Topf teilt und nicht die botanische Familie.
• Antioxidantien — eine andere Chemie der Küche; das Oxalat des Ñame ist kein Antioxidans.

Quellen

• Gobierno de Canarias · EXOS, Colocasia esculenta
• Tardío und andere, 2022 · Inventar traditionellen Wissens, Colocasia