Ñame: el cormo canario que hay que cocer

El ñame canario es el cormo de Colocasia esculenta, una arácea que en las islas se come cocida porque cruda irrita por el oxalato de calcio. El nombre despista en cuanto se sale del archipiélago: en mucho español de América, ñame es un tubérculo de Dioscorea. Aquí es esta planta, la que el resto del mundo llama taro. La pieza que se guisa es un cormo, un tallo engrosado bajo tierra, no una raíz fina ni una papa.

Las fotos son de la especie, no de una finca de San Andrés y Sauces. La lámina enseña los cormos con la piel fibrosa. El corte muestra la pulpa clara con vetas. Las hojas, grandes y acorazonadas, son la parte que se ve en la huerta. Ninguna de las tres sustituye a un potaje servido en La Palma.

La planta y el nombre

Colocasia esculenta pertenece a las aráceas. El Banco de Especies Introducidas del Gobierno de Canarias la registra como naturalizada en La Palma, La Gomera, Tenerife y Gran Canaria, con origen en la India y el Sudeste asiático y una entrada en las islas durante el siglo XIX, escapada del cultivo. Ese registro fija el nombre científico y el aviso sanitario. El guiso está en la tradición de cocerlo.

El inventario de conocimientos tradicionales añade el mapa de cultivo que importa en la cocina. En España, el uso alimentario actual de esta especie se conoce en Canarias. Las mayores extensiones están en el nordeste de La Palma, y dentro de esa isla el peso cae en San Andrés y Sauces. Anaga, en Tenerife, es la segunda zona. La Gomera y Gran Canaria entran en la naturalización del banco oficial; el cultivo con nombre y municipio es el de La Palma y el del norte de Tenerife.

Hay que separar tres palabras que el mercado mezcla. Taro es el nombre internacional de esta Colocasia. Malanga y otros nombres americanos pueden caer cerca, y a veces nombran un Xanthosoma, que es otra arácea. Ñame, en la boca canaria, es el cormo de la foto. Ñame, en un mercado de tubérculos antillanos, puede ser Dioscorea, de piel distinta y de otra familia. Pedir «ñame» sin decir la isla es pedir dos plantas.

El cormo se parece a una papa solo en el gesto de pelarlo y echarlo al puchero. La papa es un Solanum. El ñame tiene las hojas de la tercera foto y un oxalato que la papa no lleva en ese cristal. Por eso la hoja de las papas arrugadas es otra: allí el sello, la sal y la piel arrugada; aquí, la cocción que vuelve comestible el cormo.

El oxalato y la cocción

El cristal es de oxalato de calcio. El registro del Gobierno lo dice en una frase de riesgo: irrita la boca y la piel, el consumo crudo irrita el aparato digestivo y, si la cantidad es grande, puede envenenar. No es un picante de capsaicina ni un amargor que se enjuague. Es una aguja microscópica. Quien muerde el cormo crudo lo nota en la lengua antes de llegar a cualquier virtud de sabor.

La cocina canaria no lo deja crudo. El inventario tradicional recuerda que la cocción larga es la que se ha usado para eliminar esos cristales, y que ese guiso largo ya estaba descrito a principios del siglo XX. El tamaño del cormo y el fuego cambian el minuto. El sentido no cambia: se cuece, y se cuece bastante. Un salteado breve deja el centro en el estado que ese registro desaconseja.

En la olla, el cormo entra pelado, en trozos, cubierto de agua o metido en el potaje. El agua de cocción se tira o se diluye en el caldo del puchero, según el plato; lo que no se hace es servir el centro aún crudo y blanco como si fuera una papa al dente. La pulpa cocida queda densa, un poco glutinosa, más cerca de un ñame bien hecho que de una papa harinosa. Esa textura es la de la especie, no un defecto de agua.

El mismo cristal explica el cuidado al pelarlo. El registro oficial habla de irritación de la piel, no solo de la boca. El guante o el cuchillo limpio no son un adorno de manual: la savia y el polvo del pelado pican en las manos de quien pela muchos kilos. Se lava la pieza, se pela, y las manos se enjuagan. Después, el fuego.

No es un almidón de vanguardia ni un gelificante. No sustituye al gofio, que es cereal tostado y molido, ni a una fécula añadida para espesar. Espesa un potaje porque suelta parte de su cuerpo al caldo, como lo hace una papa o una batata, y se come él mismo en trozos. El oficio lo trata como verdura de puchero, de las que aguantan una cocción larga junto al caldo de millo, de pescado o de carne.

En Canarias

El arraigo es de huerta de norte, húmeda, no de costa seca. San Andrés y Sauces concentra el cultivo que el inventario señala como el mayor. Anaga es la otra comarca con nombre. Quien recorra un mercado de Santa Cruz o de Los Llanos puede encontrar el cormo sin ver la planta; la planta está en esas dos zonas, y naturalizada también en La Gomera y Gran Canaria.

En el recetario entra en potajes y en guisos donde hace de fécula y de bocado a la vez. No lleva denominación de origen. No está en la lista de las papas antiguas. Se reconoce por la pieza y por el municipio de cultivo, no por un precinto. Llamarlo «papa» en la carta es un error de especie, aunque los dos vengan de la misma isla.

La fermentación es otro camino. El ñame de La Palma y de Anaga se cuece. El potaje no espera a que el cormo agrie.

Términos relacionados

• Papas arrugadas — el otro tubérculo de la mesa canaria, con DOP y con sal, de otra especie.
• Denominación de origen protegida — el sello que ampara a las papas antiguas y no a este cormo.
• Gofio — el cereal tostado que comparte puchero y no familia botánica.
• Antioxidantes — otra química de la cocina; el oxalato del ñame no es un antioxidante.

Fuentes

• Gobierno de Canarias · EXOS, Colocasia esculenta
• Tardío y otros, 2022 · inventario de conocimientos tradicionales, Colocasia