Papas arrugadas: la papa antigua, la sal y el paño

Las papas arrugadas son papas antiguas de Canarias cocidas con sal y secadas al fuego, hasta que la piel arruga y se come. El plato parece una papa pequeña y salada. Detrás hay un tubérculo con nombre protegido, una cocción corta de secado y un mojo que no entra en la olla. Separar las tres cosas evita llamar «arrugada» a cualquier papa hervida y evita llamar «denominación» al gesto de la sal.

Las fotos son de mesa, no del precinto. La lámina es un plato de La Gomera, con la piel ya rugosa. La fuente de la galería enseña el servicio entero. El cuenco rojo es mojo, el acompañamiento. Ninguna de las tres es el sello europeo. Son el plato tal como sale a la mesa.

El tubérculo y el sello

El pliego de la DOP Papas Antiguas de Canarias define el producto como tubérculos de variedades llamadas antiguas, locales, tradicionales, de color o de la tierra, cultivadas en las Islas Canarias, de semilla obtenida en la zona. Entran Solanum tuberosum subespecie andígena, Solanum tuberosum subespecie tuberosum y el triploide Solanum chaucha, introducidas antes del siglo XX. No es una papa de siembra reciente llegada de fuera. Es semilla de la zona y variedad de esa lista.

El pliego cuenta 29 variedades vernáculas. Entre ellas están Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada y Negra Yema de Huevo. Azucena Negra arrastra sinónimos de huerta: Azucena Roja, Pintada, Oscura, Negra. La lista completa vive en la tabla del pliego. Nombrar seis no borra las otras. Sirve para reconocer, en el mercado, que «bonita» y «azucena» no son adjetivos de una papa cualquiera.

La materia seca supera el 21 % y, en algunas localizaciones, el 30 %. De ahí el aspecto harinoso al cocerlas. El calibre va de 1 a 8 cm: son piezas pequeñas, no el tubérculo de asar de un horno continental. La piel recorre del morado negruzco al marrón, pasando por el rosado y el naranja. La carne va del crema al amarillo intenso, y ese amarillo se afirma con la cocción. La forma es redondeada, la superficie irregular, los ojos umbilicados. Tras la cocción, el pliego describe un olor que va del millo a la castaña e incluso a la mantequilla, y un sabor de cereales tostados y frutos secos de otoño. A veces aparecen anillos de antocianina en la carne.

La zona es el terreno de uso agrario del archipiélago por debajo de 1.200 m. Las siete islas entran: El Hierro, La Gomera, La Palma, Tenerife, Fuerteventura, Gran Canaria y Lanzarote. El pliego las presenta como la única zona europea con estas variedades. El suelo volcánico forma parte de ese marco. No es un adorno de folleto: está en la descripción del producto.

El documento único de la solicitud se presenta bajo el Reglamento (CE) n.º 510/2006 y marca la casilla de la denominación de origen protegida. La Resolución de 26 de abril de 2011 concedió la protección nacional transitoria y publicó el pliego. El sello ampara el tubérculo que cumple ese pliego. No ampara, por sí solo, el gesto de arrugar.

Arrugarlas

La cocción que les da nombre la recoge CanariWiki, de la Consejería de Educación. Se lavan sin pelar. Se cubren de agua con sal generosa y un trozo de limón. Se hierven. Se escurre. Se devuelven al fuego alrededor de dos minutos, sacudiéndolas para que sequen. Después, unos minutos tapadas con un paño. La piel se come.

La sal generosa no es una pizca de aliño al final. Está en el agua, y al secar la papa queda en la piel como una costra fina. El limón va en esa agua. El paño, al final, termina de absorber y mantiene el calor mientras la piel acaba de arrugar. Sacudir la olla no es un teatro: es el modo de que el agua que quedó en la superficie se evapore y la sal cristalice.

No hay en esta cocción una proporción de sal por litro que el texto de CanariWiki fije en gramos. «Sal generosa» es la indicación. Quien sala como para una papa hervida de diario se queda corto, y la piel sale lisa. Quien deja la papa en el agua sin el segundo fuego se queda con una papa cocida, sabrosa si la variedad es buena, y sin la arruga.

El mojo no entra en esos pasos. El rojo de la foto espera en el cuenco. Picón o verde, es salsa de la mesa canaria, no el líquido de la olla. Mojar la papa en el cuenco es el gesto del comensal. Cocerla dentro del mojo es otro plato.

En la mesa canaria

El plato es de diario y de fiesta a la vez. Acompaña un pescado, una carne o se queda solo, con el mojo, como primer bocado. La harinosidad de la variedad antigua es lo que aguanta la sal de la piel sin volverse una pasta acuosa. Una papa nueva, de carne húmeda, absorbe la sal de otro modo y no deja el mismo centro seco y amarillo.

El ñame comparte puchero en las islas y no comparte especie ni cocción. Aquel es un cormo que se cuece largo por el oxalato. Esta es una papa que se cuece y luego se seca. Llamar ñame a una papa arrugada, o papa a un ñame, mezcla dos plantas que el mercado a veces pone en el mismo cajón.

El gofio y el baifo son la otra orilla de la mesa: cereal tostado y cabrito. No sustituyen a la papa. Aparecen en el mismo almuerzo. La papa arrugada no es un acompañamiento intercambiable con un puré. Es la pieza, con su piel y su sal.

En el menú de Taste 1973

En el menú degustación que recoge el texto de los perfumes comestibles aparece el plato «Cherne con papas arrugadas y mojo verde». Es una línea de ese menú, no una reinvención del tubérculo. El cherne lleva al lado la papa arrugada y el mojo verde, con los nombres que el recetario ya usa. El sello de la papa y la cocción de la sal siguen siendo los de la isla. El menú los sienta en un pase de degustación.

Términos relacionados

• Denominación de origen protegida — el marco del sello que ampara el tubérculo, no el gesto de secarlo.
• Baifo — el cabrito canario, otra pieza de la misma mesa.
• Gofio — el cereal tostado que acompaña, de otra materia.
• Ñame — el cormo de Colocasia, que no es esta papa.

Fuentes

• ICCA · Papas Antiguas de Canarias
• ICCA · pliego de condiciones
• ICCA · documento único de la DOP
• BOE · resolución de protección nacional transitoria
• CanariWiki · papas arrugadas