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Diego Schattenhofer
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Pommes ridées : la pomme ancienne, le sel et le linge

Terme
Papas arrugadas
Étiquettes
Canaries · Recettes · Légumes
Publié
Assiette de pommes ridées de La Gomera, à peau rugueuse et au sel encore visible

Les pommes ridées sont des pommes de terre anciennes des Canaries cuites au sel et séchées au feu, jusqu’à ce que la peau se ride et se mange. Le plat a l’air d’une petite pomme de terre salée. Derrière, il y a un tubercule au nom protégé, un séchage court au feu et un mojo qui n’entre pas dans la marmite. Séparer les trois choses évite d’appeler ridée n’importe quelle pomme bouillie, et évite d’appeler appellation le geste du sel.

Les photos sont de table, pas du sceau. L’image principale est une assiette de La Gomera, peau déjà rugueuse. Le plat de la galerie montre le service entier. Le bol rouge est du mojo, l’accompagnement. Aucune des trois n’est le sceau européen. C’est le plat tel qu’il arrive à table.

Le tubercule et le sceau

Le cahier des charges de l’AOP Papas Antiguas de Canarias définit le produit comme des tubercules de variétés dites anciennes, locales, traditionnelles, de couleur ou de la terre, cultivées aux îles Canaries, de semence obtenue dans la zone. Entrent Solanum tuberosum sous-espèce andígena, Solanum tuberosum sous-espèce tuberosum et le triploïde Solanum chaucha, introduites avant le vingtième siècle. Ce n’est pas une pomme de terre de semence récente venue d’ailleurs. C’est de la semence de la zone et une variété de cette liste.

Le cahier compte 29 variétés vernaculaires. Parmi elles, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada et Negra Yema de Huevo. Azucena Negra traîne des synonymes de jardin : Azucena Roja, Pintada, Oscura, Negra. La liste complète vit dans le tableau du cahier. En nommer six n’efface pas les autres. Cela sert à reconnaître, au marché, que bonita et azucena ne sont pas des adjectifs d’une pomme de terre quelconque.

La matière sèche dépasse 21 % et, dans certaines localisations, 30 %. D’où l’aspect farineux à la cuisson. Le calibre va de 1 à 8 cm : ce sont de petites pièces, pas le tubercule à rôtir d’un four continental. La peau va du violet noirâtre au brun, en passant par le rose et l’orange. La chair va du crème au jaune intense, et ce jaune s’affirme à la cuisson. La forme est arrondie, la surface irrégulière, les yeux ombiliqués. Après cuisson, le cahier décrit une odeur qui va du maïs à la châtaigne et même au beurre, et un goût de céréales toastées et de fruits secs d’automne. Parfois des anneaux d’anthocyane apparaissent dans la chair.

La zone est le terrain agricole de l’archipel au-dessous de 1.200 m. Les sept îles entrent : El Hierro, La Gomera, La Palma, Tenerife, Fuerteventura, Gran Canaria et Lanzarote. Le cahier les présente comme la seule zone européenne avec ces variétés. Le sol volcanique fait partie de ce cadre. Ce n’est pas un ornement de brochure : c’est dans la description du produit.

Le document unique de la demande est présenté sous le règlement (CE) n° 510/2006 et coche la case de l’appellation d’origine protégée. La résolution du 26 avril 2011 a accordé la protection nationale transitoire et a publié le cahier. Le sceau couvre le tubercule qui respecte ce cahier. Il ne couvre pas, à lui seul, le geste de rider.

Les rider

La cuisson qui leur donne leur nom est celle de CanariWiki, du service de l’éducation. On les lave sans les peler. On les couvre d’eau, de sel généreux et d’un morceau de citron. On les fait bouillir. On égoutte. On les remet au feu environ deux minutes, en les secouant pour qu’elles sèchent. Ensuite, quelques minutes sous un linge. La peau se mange.

Le sel généreux n’est pas une pincée d’assaisonnement à la fin. Il est dans l’eau, et en séchant la pomme de terre il reste sur la peau comme une croûte fine. Le citron va dans cette eau. Le linge, à la fin, achève d’absorber et garde la chaleur pendant que la peau finit de se rider. Secouer la marmite n’est pas du théâtre : c’est le moyen par lequel l’eau restée en surface s’évapore et le sel cristallise.

CanariWiki ne fixe pas ce sel en grammes par litre. Sel généreux est l’indication. Qui sale comme pour une pomme de terre bouillie de tous les jours reste court, et la peau sort lisse. Qui laisse la pomme dans l’eau sans le second feu reste avec une pomme bouillie, savoureuse si la variété est bonne, et sans la ride.

Le mojo n’entre pas dans ces étapes. Le rouge de la photo attend dans le bol. Picón ou vert, c’est une sauce de la table canarienne, pas le liquide de la marmite. Tremper la pomme dans le bol est le geste du convive. La cuire dans le mojo est un autre plat.

À la table canarienne

Le plat est de tous les jours et de fête à la fois. Il accompagne un poisson, une viande, ou il reste seul, avec le mojo, comme première bouchée. Le caractère farineux de la variété ancienne est ce qui porte le sel de la peau sans devenir une pâte aqueuse. Une pomme nouvelle, à chair humide, prend le sel autrement et ne laisse pas le même cœur sec et jaune.

Le ñame partage la marmite dans les îles et ne partage ni l’espèce ni la cuisson. Celui-là est un corme que l’on cuit longtemps à cause de l’oxalate. Celle-ci est une pomme de terre que l’on cuit puis que l’on sèche. Appeler ñame une pomme ridée, ou pomme de terre un ñame, mélange deux plantes que le marché met parfois dans le même cageot.

Le gofio et le chevreau sont l’autre rive de la table : céréale torréfiée et cabri. Ils ne remplacent pas la pomme de terre. Ils apparaissent au même déjeuner. La pomme ridée n’est pas un accompagnement interchangeable avec une purée. C’est la pièce, avec sa peau et son sel.

Au menu de Taste 1973

Dans le menu dégustation que recueille le texte des parfums comestibles apparaît le plat Cherne con papas arrugadas y mojo verde. C’est une ligne de ce menu, pas une réinvention du tubercule. Le cernier porte à côté la pomme ridée et le mojo vert, avec les noms que le recueil emploie déjà. Le sceau de la pomme de terre et la cuisson au sel restent ceux de l’île. Le menu les assied sur un passe de dégustation.

Termes liés

  • Appellation d’origine protégée — le cadre du sceau qui couvre le tubercule, pas le geste de le sécher.
  • Chevreau canarien — le cabri canarien, une autre pièce de la même table.
  • Gofio — la céréale torréfiée qui accompagne, d’une autre matière.
  • Ñame — le corme de Colocasia, qui n’est pas cette pomme de terre.

Sources

Photos: 1. Fer. (s’ouvre dans un nouvel onglet) (CC BY 2.0 (s’ouvre dans un nouvel onglet)) · 2. Tamorlan (s’ouvre dans un nouvel onglet) (CC BY-SA 3.0 (s’ouvre dans un nouvel onglet))

Questions fréquentes

Que sont les pommes ridées ?
Ce sont des pommes de terre anciennes des Canaries, cuites avec la peau dans de l'eau, du sel généreux et un morceau de citron, égouttées et remises au feu quelques minutes pour sécher. La peau se ride et se mange. Le mojo se met d'ordinaire à côté.
N'importe quelle pomme de terre convient-elle ?
Le plat de la table canarienne se fait avec les variétés anciennes, celles de couleur et celles de la terre. Elles sont petites, à peau sombre ou rosée et à chair jaune, et elles deviennent farineuses à la cuisson. Une grosse pomme de terre aqueuse ne donne pas la même bouchée.
L'AOP est-elle le plat ou le tubercule ?
L'appellation couvre le tubercule : Papas Antiguas de Canarias, cultivé dans l'archipel avec de la semence de la zone. Le plat est la cuisson au sel et le séchage. On peut rider une pomme ancienne et, hors du sceau, en rider une autre. Le nom protégé est celui du tubercule.
Les pèle-t-on ?
Pas avant la cuisson. On les lave avec la peau. La peau se mange. Les peler en fait une pomme de terre bouillie de plus, et l'on perd la croûte de sel que le séchage laisse.
Le mojo fait-il partie de la cuisson ?
Non. Le mojo est l'accompagnement de la table. La cuisson, c'est l'eau, le sel et un morceau de citron. Rouge ou vert, il arrive dans le bol, pas dans la marmite.

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