Rimpelaardappelen: de oude aardappel, het zout en de doek

Rimpelaardappelen zijn oude Canarische aardappelen, gekookt met zout en op het vuur gedroogd, tot de schil rimpelt en meegegeten wordt. Het gerecht lijkt een kleine zoute aardappel. Erachter staan een knol met beschermde naam, een kort drogen op het vuur en een mojo die niet in de pot komt. De drie dingen scheiden voorkomt dat men elke gekookte aardappel gerimpeld noemt, en voorkomt dat men het gebaar van het zout een benaming noemt.

De foto’s zijn van de tafel, niet van het zegel. Het hoofbeeld is een bord van La Gomera, de schil al ruw. De schaal in de galerij toont de hele opdiening. De rode kom is mojo, de begeleiding. Geen van de drie is het Europese zegel. Het is het gerecht zoals het op tafel komt.

De knol en het zegel

Het lastenboek van de BOB Papas Antiguas de Canarias definieert het product als knollen van rassen die oud, plaatselijk, traditioneel, gekleurd of van het land heten, geteeld op de Canarische Eilanden, uit zaaigoed van de zone. Er horen Solanum tuberosum ondersoort andígena, Solanum tuberosum ondersoort tuberosum en de triploïde Solanum chaucha bij, ingevoerd vóór de twintigste eeuw. Het is geen aardappel van recent zaaigoed van buiten. Het is zaaigoed van de zone en een ras van die lijst.

Het lastenboek telt 29 volksrassen. Daaronder Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada en Negra Yema de Huevo. Azucena Negra draagt tuinsynoniemen: Azucena Roja, Pintada, Oscura, Negra. De volledige lijst staat in de tabel van het lastenboek. Er zes noemen wist de andere niet uit. Het dient om op de markt te herkennen dat bonita en azucena geen bijvoeglijke naamwoorden van zomaar een aardappel zijn.

De droge stof ligt boven 21 % en op sommige plaatsen boven 30 %. Vandaar de melige aanblik bij het garen. Het kaliber loopt van 1 tot 8 cm: het zijn kleine stukken, niet de braadaardappel van een continentale oven. De schil loopt van zwartachtig paars tot bruin, via roze en oranje. Het vruchtvlees loopt van crème tot intens geel, en dat geel versterkt bij het garen. De vorm is rond, het oppervlak onregelmatig, de ogen diep. Na het garen beschrijft het lastenboek een geur die van maïs tot kastanje en zelfs tot boter gaat, en een smaak van geroosterd graan en herfstnoten. Soms verschijnen anthocyaanringen in het vruchtvlees.

De zone is landbouwgrond van de archipel onder 1.200 m. De zeven eilanden horen erbij: El Hierro, La Gomera, La Palma, Tenerife, Fuerteventura, Gran Canaria en Lanzarote. Het lastenboek stelt ze voor als de enige Europese zone met deze rassen. Vulkanische bodem hoort bij dat kader. Het is geen brochureversiering: het staat in de beschrijving van het product.

Het enige document van de aanvraag wordt ingediend onder Verordening (EG) nr. 510/2006 en vinkt het vakje van de beschermde oorsprongsbenaming aan. Het besluit van 26 april 2011 verleende de voorlopige nationale bescherming en publiceerde het lastenboek. Het zegel dekt de knol die aan dat lastenboek voldoet. Het dekt niet vanzelf het gebaar van het rimpelen.

Ze laten rimpelen

Het garen dat hun naam geeft staat bij CanariWiki, bij de onderwijsdienst. Men wast ze ongeschild. Men dekt ze met water, ruim zout en een stuk citroen. Men kookt ze. Men giet af. Men zet ze ongeveer twee minuten terug op het vuur en schudt ze zodat ze drogen. Daarna enkele minuten onder een doek. De schil wordt gegeten.

Het ruime zout is geen snufje kruiding aan het eind. Het zit in het water, en als de aardappel droogt blijft het op de schil als een fijne korst. De citroen gaat in dat water. De doek aan het eind neemt het restje op en houdt de warmte terwijl de schil uitrijpelt. De pot schudden is geen theater: zo verdampt het water op het oppervlak en kristalliseert het zout.

CanariWiki legt dat zout niet vast in gram per liter. Ruim zout is de aanwijzing. Wie zout als voor een alledaagse gekookte aardappel blijft te kort, en de schil komt glad. Wie de aardappel zonder het tweede vuur in het water laat, houdt een gekookte aardappel, smakelijk als het ras goed is, en zonder de rimpel.

Mojo treedt niet in die stappen. Het rood van de foto wacht in de kom. Picón of groen, het is een saus van de Canarische tafel, niet de vloeistof van de pot. De aardappel in de kom dopen is het gebaar van de gast. Hem in de mojo garen is een ander gerecht.

Aan de Canarische tafel

Het gerecht is alledaags en feestelijk tegelijk. Het begeleidt een vis, een vlees, of het blijft alleen, met de mojo, als eerste hap. De meligheid van het oude ras is wat het zout van de schil draagt zonder een waterige brij te worden. Een nieuwe aardappel, met vochtig vruchtvlees, neemt het zout anders op en laat niet hetzelfde droge gele hart.

Ñame deelt de pot op de eilanden en deelt soort noch garen. Die is een knol die lang gaart vanwege het oxalaat. Deze is een aardappel die wordt gekookt en daarna gedroogd. Ñame een rimpelaardappel noemen, of een aardappel ñame, mengt twee planten die de markt soms in dezelfde kist legt.

Gofio en geitenlam zijn de andere oever van de tafel: geroosterd graan en lam. Ze vervangen de aardappel niet. Ze verschijnen bij dezelfde maaltijd. De rimpelaardappel is geen bijgerecht dat men tegen een puree ruilt. Hij is het stuk, met zijn schil en zijn zout.

Op het menu van Taste 1973

Op het proefmenu dat de tekst over eetbare parfums vastlegt staat het gerecht Cherne con papas arrugadas y mojo verde. Het is een regel van dat menu, geen heruitvinding van de knol. De wrakvis draagt de rimpelaardappel en de groene mojo ernaast, met de namen die het receptenboek al gebruikt. Zegel van de aardappel en garen met zout blijven die van het eiland. Het menu zet ze op een proefpasse.

Verwante termen

• Beschermde oorsprongsbenaming — het kader van het zegel dat de knol dekt, niet het gebaar van het drogen.
• Canarisch geitenlam — het Canarische lam, een ander stuk van dezelfde tafel.
• Gofio — het geroosterde graan dat begeleidt, van een andere stof.
• Ñame — de knol van Colocasia, die niet deze aardappel is.

Bronnen

• ICCA · Papas Antiguas de Canarias
• ICCA · lastenboek
• ICCA · enig document van de BOB
• BOE · besluit over voorlopige nationale bescherming
• CanariWiki · papas arrugadas