Sensorische waardering: de dimensies van smaak en reuk in de gastronomie

Wat sensorische waardering is

Sensorische waardering in de gastronomie is een boeiend vakgebied dat onderzoekt hoe onze zintuigen met eten omgaan en elke hap tot een unieke ervaring maken. Dit veld omvat de analyse van de organoleptische kenmerken van voedingsmiddelen, dat wil zeggen die welke we rechtstreeks via onze zintuigen waarnemen: smaak, aroma, textuur en uiterlijk.

Wanneer die beoordeling ophoudt een mening te zijn en aan een methode wordt onderworpen, verandert ze van naam: ze heet sensorische analyse of sensorische evaluatie, en het is een gestandaardiseerde analyse van voedingsmiddelen die met de zintuigen wordt uitgevoerd, precies ontworpen om de subjectiviteit van de proeverij te verkleinen. In haar wetenschappelijke formulering wordt ze omschreven als de discipline die de beginselen van experimenteel ontwerp en statistische analyse toepast op het gebruik van de menselijke zintuigen om consumentenproducten te beoordelen. Alle vijf spelen mee: gezicht, reuk, smaak, tast en gehoor.

Het is, in die zin, een kruising van kunst en wetenschap: door beter te begrijpen hoe onze zintuigen de verschillende aspecten van eten interpreteren, kunnen memorabele gerechten worden gemaakt die bovendien voedingskundig compleet zijn.

De rol van de wetenschap in de sensorische waardering

De wetenschap speelt een cruciale rol in het begrijpen en verbeteren van onze culinaire ervaring. Sensorisch onderzoek richt zich op het identificeren en begrijpen van hoe de verschillende bestanddelen van voedingsmiddelen onze waarneming beïnvloeden. Van de complexiteit van aroma’s en smaken tot de textuur die je voelt bij het bijten in een gerecht: elk element wordt geanalyseerd om memorabele gastronomische ervaringen te maken.

Rose Marie Pangborn (1932-1990), hoogleraar aan de Universiteit van Californië-Davis sinds 1955, wordt beschouwd als de pionier van de moderne sensorische wetenschap: ze publiceerde meer dan 180 artikelen en haar boek Principles of Sensory Evaluation of Food vormde een hele generatie specialisten. In 1978 was ze medeoprichter van de Association for Chemoreception Sciences (ACHEMS), het wetenschappelijk genootschap gewijd aan de chemische zintuigen, smaak en reuk.

Sensorische analyse heeft bovendien eigen normen. De familie ISO 67.240 bundelt de internationale normen voor sensorische analyse: van testprotocollen tot het ontwerp van het glas waarin wordt geproefd.

Dat een glas sinds 1972 een internationale norm heeft, zegt veel over het vak: als het recipiënt verandert, verandert wat de neus bereikt en zijn twee proeverijen niet meer vergelijkbaar.

De drie typen panel

Er is niet één sensorische analyse: er zijn er drie, en elk beantwoordt een andere vraag.

De meest gemaakte fout is ze te verwarren: een getraind panel van tien personen kan met precisie stellen dat de ene kaas zuurder is dan de andere, maar niet welke de markt zal bevallen. De gebruikelijke toepassingen zijn kwaliteitscontrole, de vergelijking van een nieuw product met het bestaande en, bij uitstek, de wijnproeverij.

Aroma’s en smaken: de taal van de keuken

Aroma’s en smaken zijn misschien de meest in het oog springende aspecten van de sensorische waardering. Vluchtige en niet-vluchtige verbindingen werken samen om het smaakprofiel van voedingsmiddelen te produceren. De wetenschap helpt deze complexe profielen te ontwarren en stelt koks in staat ingrediënten te manipuleren voor specifieke resultaten, van het versterken van natuurlijke smaken tot het maken van innovatieve combinaties.

De vijf basissmaken

De wetenschap erkent vijf basissmaken —zoet, zuur, zout, bitter en umami— en detecteert ze via twee verschillende fysiologische wegen.

Bitter is de meest bewaakte van de vijf: de mens heeft ongeveer 25 verschillende genen voor receptoren van bittere smaak, de familie TAS2R, in staat een grote verscheidenheid aan bittere verbindingen te herkennen. De lijst is niet gesloten: in 2015 stelden verschillende onderzoekers de vetsmaak voor als mogelijke zesde basissmaak.

Zuurgraad heeft bovendien een correlaat dat je kunt meten voordat je iets proeft: het is het terrein van de verzuring en van de pH.

Umami, de vijfde smaak die een naam moest krijgen

Bij umami liep de waarneming voor op de chemie: eerst werd iets opgemerkt dat niet in de vier klassieke categorieën paste, en daarna werd naar het molecuul gezocht.

De synergie die Kuninaka in 1957 beschreef, verklaart een gebaar dat ouder is dan welk laboratorium ook: dashi combineert kombu, rijk aan glutamaat, met katsuobushi, rijk aan inosinaat, en smaakt naar meer dan de som van de delen.

Orthonasale en retronasale reuk

Een groot deel van wat we „smaak” noemen, gebeurt niet op de tong. Paul Rozin stelde in 1982 het onderscheid vast tussen de orthonasale reuk, die van inademen door de neus, en de retronasale reuk, die van de vluchtige verbindingen die bij kauwen en uitademen naar de neus-keelholte worden geduwd. Het zijn twee routes naar dezelfde receptor en ze kunnen tegengestelde resultaten geven.

Het schoolvoorbeeld is de Limburger kaas: rechtstreeks geroken is ze afstotend en toch is ze in de mond aangenaam. Hetzelfde molecuul, twee vonnissen. Vandaar dat een product met een moeilijke geur in een menu kan werken, en dat een verkoudheid het eten zonder smaak laat terwijl de tong intact blijft. Het vluchtige deel van dit verhaal heeft een eigen lemma bij aromaten.

Textuur: de laatste toets in de gastronomische ervaring

Textuur speelt ook een fundamentele rol in onze waarneming van voedsel. Van de zachtheid van een mousse tot de knapperigheid van versgebakken brood: textuur kan onze ervaring van een gerecht volledig veranderen. De levensmiddelenwetenschap onderzoekt hoe kookprocessen en ingrediënten samenwerken om deze texturen te maken, en geeft koks de instrumenten om te experimenteren en te verrassen.

Textuur komt binnen via de tast —die van de hand en vooral die van de mond— en, in mindere mate, via het gehoor: het knappen is de weg van het vijfde zintuig dat ook meedoet. Hier wordt techniek waarneembaar: het beschikbare water in een voedingsmiddel, zijn wateractiviteit, en het gedrag van de eiwitten, zoals albumine, beslissen of iets sappig, rubberig of droog wordt.

Visuele waardering: de eerste hap is met het oog

Het uiterlijk van voedsel is ons eerste contact ermee en kan onze waarneming van de smaak aanzienlijk beïnvloeden. De wetenschap achter het uiterlijk omvat begrijpen hoe kleuren, presentatie en visuele compositie ons verlangen om te eten en van eten te genieten beïnvloeden. Een zorgvuldig samengestelde presentatie kan de culinaire ervaring versterken en elk gerecht niet alleen lekker maken, maar ook visueel aantrekkelijk.

„De eerste hap is met het oog” is niet alleen een koksfrase: het is gemeten. In 2001 gaf Frédéric Brochet, aan de Universiteit van Bordeaux, 54 universiteitsstudenten twee glazen van dezelfde witte wijn, waarvan één rood gekleurd met een reukloze kleurstof. De proevers beschreven het „rode” glas met het vocabulaire van een rode wijn en herkenden niet dat beide uit dezelfde fles kwamen.

Dezelfde onderzoeker ging verder met het etiket. Hij serveerde een Bordeaux van het middensegment in twee verschillende flessen: gepresenteerd als grand cru beschreven de proevers hem als „houtachtig, complex en rond”; gepresenteerd als goedkope wijn, als „kort, licht en met fouten”. De vloeistof was identiek.

Vandaar de tegenmaatregel van het vak: wanneer aroma en smaak worden beoordeeld, wordt de kleur weggenomen. Professionele panels van extra vierge olijfolie proeven in een kobaltblauw glas met deksel.

Op de Canarische Eilanden: wanneer de proeverij in het reglement staat

Op de Canarische Eilanden is sensorische waardering niet alleen iets van de eetzaal: in twee gevallen is het geldend recht. De productdossiers van twee kazen met beschermde oorsprongsbenaming beschrijven een voorgeschreven organoleptisch profiel —korst, kaasmassa, smaak, zuurgraad, zoutgehalte— en die beschrijving beslist of een stuk „Majorero” of „Palmero” mag heten.

Die fiches lees je het best als wat ze zijn: vocabulaire van een beschrijvend panel, omgezet in norm. „Lichte zuurgraad”, „matig zout” of „licht pikant” zijn de bijvoeglijke naamwoorden die een getraind panel in zijn zes of acht sessies vastlegt, alleen zijn ze hier door het Boletín Oficial del Estado gegaan.

De derde Canarische weg is alledaagser en komt binnen via de ogen. De Tenerfeaanse barraquito wordt in lagen geserveerd —gecondenseerde melk, Licor 43, koffie, opgeschuimde melk, kaneel en citroen— in een glas dat lijkt op een wijnglas. De visuele gelaagdheid hoort bij zijn identiteit: voordat je hem proeft, heb je hem al gelezen.

Bij Taste 1973: de eetbare parfums

Er is een project van het huis dat letterlijk toegepaste sensorische waardering is. Op Madrid Fusión 2024 presenteerde Diego Schattenhofer twee eetbare parfums, „Pinar del Teide” en „Medianía”, ontwikkeld met Alfonso Álvarez, aroma-expert van Scentmate by dsm-firmenich, en met María Fresno, doctor in de diergeneeskunde van het Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). Het initiatief kreeg de lof van chef Ferran Adrià, volgens El Día van Tenerife. Het volledige traject staat in Tenerife eet je met de reuk en in ¿A qué huele Tenerife?.

„Medianía” heeft bovendien een cijfer achter zich. Het onderzoek van Schattenhofer met María Fresno stelde vast dat geitenvlees tot 130 verschillende aromatische verbindingen kan ontwikkelen naargelang de mate van rijping. Het is een gegeven van dat onderzoek met het ICIA, geen consensuscijfer uit de wetenschappelijke literatuur, en zo hoort het geciteerd te worden; maar het draagt het grondidee: rijping voegt niet één aroma toe, ze vermenigvuldigt de kaart.

En het is niet alleen keukenwerk: in juli 2023 ontving de eetzaal van Taste 1973 de eerste workshop sensorische analyse van geitenvlees van het CAIA-project van het ICIA, gegeven door het Centro Tecnológico de la Carne. Een panel in volle regel —monsters, proeffiches en pen— opgezet op de tafellakens van het restaurant.

In de wetenschap achter de rijping van vlees wordt uitgelegd dat het doel van de rijpingsmethoden juist is de sensorische waardering van het vlees te verbeteren: het vocabulaire van het panel en dat van het atelier worden uiteindelijk hetzelfde.

Verwante termen

• Aromaten — de vluchtige verbindingen die de reuk waarneemt, de grondstof van de retronasale helft van de smaak.
• Verzuring — het proces achter het zuur, de basissmaak met een meetbaar correlaat op de pH-meter.
• Wateractiviteit (a_w) — de parameter achter het feit dat iets sappig of droog wordt waargenomen.
• Albumine — de eiwitten die een groot deel van de textuur in de mond bepalen.
• Aperitief — het moment waarop de sensorische waardering de maaltijd opent en het gehemelte voorbereidt.
• Aguardiente — hoe een destillaat wordt geproefd en waarom het alcoholpercentage bepaalt wat de neus waarneemt.

Geraadpleegde bronnen

• Wikipedia (es): Análisis sensorial
• Wikipedia (en): Sensory analysis
• Wikipedia (en): Wine tasting
• Wikipedia (en): Umami
• Wikipedia (en): Taste
• Wikipedia (en): Retronasal smell
• Wikipedia (en): Rose Marie Pangborn
• Wikipedia (es): Queso majorero
• Wikipedia (es): Queso palmero
• Wikimedia Commons: „Barraquito tinerfeño.jpg” (fiche van het bestand)
• Wikimedia Commons: „Professional Cobalt Blue Olive Oil Tasting Glass.jpg” (fiche van het bestand)
• El Día de Tenerife: „¿A qué huele Tenerife?”
• Posts van het huis: Tenerife eet je met de reuk · ¿A qué huele Tenerife? · Eerste workshop sensorische analyse van geitenvlees (ICIA, 2023) · De wetenschap achter de rijping van vlees