Aromaten: de zintuigen verkennen via smaak en reuk

De wereld van de aromaten verkennen: een sensorische duik in de keuken

Aromatisch, in de culinaire context, verwijst naar de sensorische eigenschappen van voedingsmiddelen die de reukzin prikkelen en diepte en complexiteit aan de smaak toevoegen. Aromatische bestanddelen kunnen natuurlijk zijn, zoals verse kruiden, specerijen en aromatische groenten, of het resultaat van fermentatie en gecontroleerde afbraak die vluchtige verbindingen vrijmaken.

Waar het woord „aromatisch” vandaan komt

„Aromatisch” komt van het Latijnse aromaticus en betekent, in de meest directe betekenis, „dat een aangename geur heeft”. Het deelt het veld met geurig, welriekend, geurend en geparfumeerd.

De wortel ligt een stap verder terug. „Aroma” komt van het Griekse árōma, „plant met veel geur”, en bereikte het Spaans via het Latijn. Het etymologisch woordenboek verwerpt een oude theorie die het verwant maakte aan „arrancar” (uittrekken) en concludeert dat het een leenwoord van onbekende oorsprong is, waarschijnlijk oosters. Van „aroma” komen ook „aromatiseren” en „aromo”, de naam van een struik.

Hier past een scheiding van een tweede betekenis van hetzelfde woord die niets met de reuk te maken heeft. In de chemie duidt „aromatisch” een groep onverzadigde cyclische organische moleculen aan: gesloten ringen van afwisselend enkele en dubbele bindingen, stabieler dan open ketens. Benzeen is het schoolvoorbeeld. Een aromatische verbinding in die zin ruikt niet noodzakelijk naar iets.

De wetenschap: de reuk doet het grootste deel van de smaak

Ongeveer 60 % van wat we „smaak” noemen komt van de reuk, niet van de smaakzin. Bij het kauwen komen vluchtige verbindingen vrij die vanuit de mond via de keelholte naar de neus stijgen —dat is de retronasale reuk— en de hersenen tellen die informatie op bij wat de tong stuurt. Daarom „neemt een neusverkoudheid de smaak weg” van het eten: wat faalt is niet de smaakzin, het is de geur.

Het apparaat dat dat werk doet, is buiten proportie. Zoogdieren hebben in de orde van duizend genen die olfactorische receptoren coderen, en de mens beschikt over 20 tot 30 miljoen reukcellen, elk met tot een twintigtal sensorische trilhaartjes.

Wat die cellen detecteren zijn vluchtige organische stoffen (VOS): lichte moleculen die gemakkelijk verdampen en de neus bereiken. Tot de meest genoemde in voedsel behoren de terpenen, zoals het limoneen van citrus of het pineen.

Smaak en reuk werken ook niet apart. Umami is op zichzelf niet „smaakvol”: wat het doet, is de aangename smaak van veel voedingsmiddelen versterken, en dat doet het vooral in aanwezigheid van aanvullende aroma’s.

De industrie formaliseert dit alles met een eigen categorie, het aroma, omschreven als „stof of mengsel van stoffen met geur- en/of smaakeigenschappen, in staat het aroma en/of de smaak van voedingsmiddelen te geven of te versterken”. Ze worden ingedeeld in natuurlijke —etherische oliën, extracten, oleoharsen— en synthetische, natuuridentiek of kunstmatig. De doses zijn klein: de geurstoffen die aan een voedingsmiddel worden toegevoegd blijven doorgaans onder 0,1 % van het totale gewicht, en de norm eist de minimale hoeveelheid die nodig is om het beoogde effect te bereiken.

Rol in de gastronomie

Aromaten spelen een fundamentele rol in de gastronomie doordat ze de sensorische ervaring van voedsel verrijken. Van de keuze van verse kruiden in een salade tot het verwerken van exotische specerijen in traditionele gerechten: aromaten kunnen een eenvoudig gerecht veranderen in een memorabele culinaire ervaring.

Gebruik in de keuken: kruiden, specerijen en groenten

Koks gebruiken een grote verscheidenheid aan aromaten om diepte en complexiteit aan hun creaties toe te voegen. Enkele gangbare voorbeelden:

• Verse kruiden: zoals koriander, peterselie, tijm en rozemarijn, die geur en smaak toevoegen aan zoute en zoete gerechten.
• Specerijen: zoals kaneel, komijn, gember en kruidnagel, die warmte en een gekruide smaak geven aan een verscheidenheid van gerechten.
• Aromatische groenten: zoals ui, knoflook, selderij en wortel, die de basis vormen van veel stoofschotels, soepen en sauzen en diepte en umamismaak toevoegen.

Het verschil tussen de eerste twee categorieën is technisch en je houdt het beter scherp: het aromatische kruid benut de bladeren van een kruidachtige plant; de specerij komt van een hard deel van de plant —zaad, schors, wortel of vrucht—. Peterselie is een kruid; kaneel, een specerij. In het dagelijks gebruik overlappen de twee termen zonder veel bezwaar.

Aromatische kruiden worden bovendien botanisch in drie hoofdfamilies gegroepeerd:

De klassieke Franse keuken destilleerde uit dat repertoire een mengsel met een eigen naam, de fines herbes: bieslook, kervel, dragon en peterselie.

De aromabasen: mirepoix, bouquet garni en sofrito

Er is een concreet moment waarop de aromaten in het spel komen: het begin. De aromabasis is het mengsel van groenten of kruiden dat vóór al het andere wordt gekookt om de basissmaak van een stoofpot, een bouillon of een saus op te bouwen. De naam verandert en de verhoudingen veranderen, maar het idee is hetzelfde in half Europa.

De bouquet garni is de meest discrete van de drie: ze geeft het aroma af en wordt vóór het serveren verwijderd. Ze is een klassiek ingrediënt van de bœuf bourguignon, de pot-au-feu, de bouillabaisse en de kalfsblanquette.

De specerijen die de wereld in beweging brachten

De handel in aromaten nam eeuwenlang een centrale plaats in de economische geschiedenis in. De Feniciërs openden de eerste specerijenmarkt van de Middellandse Zee, met Tyrus als centrum, en bewaakten de oorsprong van hun producten angstvallig tot Alexander de Grote hun rijk in de vierde eeuw v.Chr. veroverde.

De moderne race begint met de zeeroute. Vasco da Gama bereikte India over zee in 1498 en omstreeks 1506 was Lissabon de Europese hoofdstad van de specerijenhandel. In 1602 institutionaliseerde de Verenigde Oostindische Compagnie de handel.

Het cijfer dat dat het best samenvat, is dat van de nootmuskaat: omstreeks 1600 was de prijs met 32.000 % gestegen tussen de inkoopprijs in Azië en de eindverkoop in Europa. Ze was meer waard dan goud.

Op de Canarische Eilanden: de mojo en de kruiden van de inheemse kaas

De Canarische aromabasis heeft een eigen naam en is een saus, geen fruit. De mojo —het woord komt van het Portugese molho, „saus”— deelt in zijn twee varianten dezelfde ruggengraat: knoflook, zout, paprikapoeder en komijn of koriander. Vanaf daar scheiden ze: mojo picón voegt pimienta palmera toe, de zogenaamde „picona”, en paprikapoeder; de groene gebruikt groene paprika’s met koriander of peterselie. De scherpte wordt geregeld met de hoeveelheid knoflook.

Er is een tweede Canarisch gebruik van aromaten, minder bekend en ouder. De inheemse Canarische kaas die het ICIA en het team van Taste 1973 aan het terugwinnen zijn, wordt geperst tussen een matrix van lokale kruiden, zodat de biodiversiteit van de eilanden rechtstreeks in het aromatische profiel komt. Het detail staat in de post De inheemse Canarische kaas herontdekken met het ICIA.

In Spanje: de sofrito en zijn vele namen

De sofrito is de aromabasis van het Spaanse receptenboek: ui, wortel en selderij fijn gesneden en rustig gegaard in olie, met tomaat of knoflook naar huis en gerecht. Het is het vertrekpunt van een onbepaald aantal stoofschotels, rijstgerechten en sauzen.

Het is ook het duidelijkste voorbeeld van hoe dezelfde techniek reist en van achternaam verandert. Dezelfde basis heet soffritto in Italië, refogado in Portugal, hogado in Colombia, salteado in Argentinië en hogo of refrito in Ecuador.

In Argentinië: de chimichurri

In de Argentijnse keuken is de aromatische referentie een koude saus: de chimichurri, gemaakt met peterselie, oregano, knoflook, azijn, olie, gemalen ají en zout. Ze begeleidt traditioneel het asado en de choripán, en wordt ook gebruikt om vis en gevogelte te marineren. Een groot deel van de internationale reputatie van het Argentijnse asado reist met haar mee.

De exacte oorsprong is onzeker. Het waarschijnlijkst is dat ze prehispanische Andeswortels heeft, omdat er verwante sauzen bestaan in de hele Andesregio. De etymologie is nog slechter gedocumenteerd: een Baskische oorsprong is voorgesteld en er circuleert bovendien een volkslegende die haar laat afstammen van Britse gevangenen die tijdens de Engelse invasies om „curry” vroegen. Geen van beide is bewezen.

Bij Taste 1973: 130 aromatische verbindingen en twee eetbare parfums

Hier houdt de term op woordenschat te zijn en wordt hij laboratoriumwerk. De studie naar droge rijping van Canarisch geitenvlees die Diego Schattenhofer en dr. Marichu Fresno ondertekenen, van het Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), vergeleek drie rijpingstijden —48 uur, 30 dagen en 60 dagen— in een kamer gehouden tussen 0 en 2 °C en met een relatieve vochtigheid van 85 ± 5 %. De analyse detecteerde meer dan 130 aromatische verbindingen, waarvan de aanwezigheid groeit naarmate de rijping vordert. De eerste conclusies staan in de post Eerste conclusies van de studie naar geitenvlees en hetzelfde gegeven komt terug in Gastronomische en wijnreis door het vulkanische hart van de Canarische Eilanden.

Uit dat materiaal kwam iets wat je niet met een lepel eet. Op Madrid Fusión Alimentos de España presenteerde Diego twee eetbare parfums: „Pinar del Teide”, met dennenaroma, dat de vulkaan oproept, en „Medianía”, een hommage aan de geit van Tenerife en aan de flora, de fauna, de papas, de kastanjebomen en de fruitbomen van de medianías van Tenerife. Het staat verteld in Tenerife eet je met de reuk.

„Medianía” werd ontwikkeld met Alfonso Álvarez, aroma-expert en oprichter van Scentmate by dsm-firmenich, en met María (Marichu) Fresno zelf, doctor in de diergeneeskunde van het ICIA. De parfums werden ook gepresenteerd in de Salón Noble van het Cabildo de Tenerife en kregen publieke lof van chef Ferran Adrià, zoals ¿A qué huele Tenerife? weergeeft.

Effect op gezondheid en welzijn

Naast hun rol in de gastronomie kunnen aromaten ook gezondheidsvoordelen hebben. Veel kruiden en specerijen hebben antioxidante en ontstekingsremmende eigenschappen, en van sommige, zoals kurkuma en gember, is aangetoond dat ze positieve effecten hebben op de spijsvertering en het immuunsysteem.

Nieuwe smaken verkennen

In de moderne keuken experimenteren koks met nieuwe aromaten en smaakcombinaties om onderscheidende gerechten te maken. Van kruideninfusies in cocktails tot gearomatiseerde oliën in hoofdgerechten: de ruimte om aroma’s en smaken te verkennen blijft ruim.

Het aromatische voegt, kortom, niet alleen smaak en geur aan voedsel toe: het is de weg waarlangs het grootste deel binnenkomt van wat we daarna smaak noemen. Een vers kruid in een salade en een specerij in een hoofdgerecht doen hetzelfde werk als een parfum dat vóór een menu wordt geserveerd; de schaal verandert, niet het mechanisme.

Verwante termen

• Sensorische waardering — hoe wordt geordend en beschreven wat de neus en het gehemelte waarnemen.
• Allicine — de verbinding van knoflook, een van de meest geciteerde keukenaromaten.
• Antioxidanten — beschermen gevoelige verbindingen tijdens processen zoals fermentatie.
• Aguardiente — wat de destillatie van het aroma concentreert en wat ze onderweg verliest.
• Gastronomische innovatie in geitenproducten — het werk waaruit de 130 aromatische verbindingen van de gerijpte geit komen.

Geraadpleegde bronnen

• Wiktionary: „aromático”
• Etimologías de Chile: „aroma”
• Diario HOY: „Tenerife se come con el olfato”, door Javier Varela
• El Día de Tenerife: „¿A qué huele Tenerife?” (16-03-2024)
• El Digital Sur: „Schattenhofer y Fresno: estudio sobre la carne de cabra”
• Wikipedia: Hierba aromática · Especia · Sofrito · Mirepoix · Bouquet garni
• Wikipedia: Aromatizante · Sabor · Olfato · Umami · Compuesto orgánico volátil
• Wikipedia: Mojo picón · Chimichurri