Aromatiques : explorer les sens à travers la saveur et l'odorat

Explorer le monde des aromatiques : une immersion sensorielle en cuisine

L’aromatique, dans le contexte culinaire, désigne les qualités sensorielles des aliments qui éveillent le sens de l’odorat et ajoutent profondeur et complexité à la saveur. Les composants aromatiques peuvent être naturels, comme des herbes fraîches, des épices et des légumes aromatiques, ou peuvent être le résultat de processus de fermentation et de décomposition contrôlée qui libèrent des composés volatils.

D’où vient le mot « aromatique »

« Aromatique » vient du latin aromaticus et signifie, dans son acception la plus directe, « qui a une odeur agréable ». Il partage son champ avec odorant, fragrant, odoriférant, parfumé et embaumé.

La racine est un pas plus en arrière. « Aroma » vient du grec árōma, « plante de grande fragrance », et il est arrivé en espagnol par le latin. Le dictionnaire étymologique écarte une théorie ancienne qui le rapprochait d’« arrancar » (« arracher ») et conclut qu’il s’agit d’un emprunt d’origine inconnue, sûrement orientale. D’« aroma » viennent aussi « aromatiser » et « aromo », le nom d’un arbuste.

Il convient ici de séparer un second sens du même mot, qui n’a rien à voir avec l’odorat. En chimie, « aromatique » désigne un groupe de molécules organiques cycliques insaturées : des anneaux fermés de liaisons simples et doubles alternées, plus stables que les chaînes ouvertes. Le benzène est l’exemple de manuel. Un composé aromatique en ce sens ne sent pas nécessairement quelque chose.

La science : l’odorat fait la majeure partie de la saveur

Environ 60 % de ce que nous appelons « saveur » vient de l’odorat, et non du goût. En mâchant se libèrent des composés volatils qui montent de la bouche au nez par le pharynx — c’est l’olfaction rétronasale — et le cerveau ajoute cette information à celle qu’envoie la langue. C’est pourquoi un rhume nasal « ôte la saveur » à la nourriture : ce qui fait défaut n’est pas le goût, c’est l’odeur.

L’équipement qui fait ce travail est disproportionné. Les mammifères ont de l’ordre de mille gènes consacrés à coder les récepteurs olfactifs, et l’être humain compte entre 20 et 30 millions de cellules olfactives, chacune avec jusqu’à une vingtaine de cils sensoriels.

Ce que ces cellules détectent, ce sont des composés organiques volatils (COV) : des molécules légères qui s’évaporent facilement et arrivent au nez. Parmi les plus cités dans les aliments figurent les terpènes, comme le limonène des agrumes ou le pinène.

Le goût et l’odorat ne travaillent pas non plus séparément. L’umami n’est pas en soi « savoureux » : ce qu’il fait, c’est rehausser la saveur agréable de nombreux aliments, et il le fait surtout en présence d’arômes complémentaires.

L’industrie formalise tout cela avec une catégorie propre, l’aromatisant, défini comme « substance ou mélange de substances aux propriétés odoriférantes et/ou sapides, capable de conférer ou d’intensifier l’arôme et/ou la saveur des aliments ». Ils se classent en naturels — huiles essentielles, extraits, oléorésines — et en synthétiques, qu’ils soient identiques au naturel ou artificiels. Les doses sont petites : les substances odoriférantes ajoutées à un aliment restent d’ordinaire en dessous de 0,1 % du poids total, et la norme exige d’employer la quantité minimale nécessaire pour obtenir l’effet recherché.

Rôle en gastronomie

Les aromatiques jouent un rôle fondamental en gastronomie en enrichissant l’expérience sensorielle des aliments. Du choix d’herbes fraîches dans une salade à l’incorporation d’épices exotiques dans des plats traditionnels, les aromatiques peuvent transformer un plat simple en une expérience culinaire mémorable.

Usage en cuisine : herbes, épices et légumes

Les chefs utilisent une grande variété d’aromatiques pour ajouter profondeur et complexité à leurs créations culinaires. Quelques exemples courants incluent :

• Herbes fraîches : comme la coriandre, le persil, le thym et le romarin, qui ajoutent fragrance et saveur aux plats salés et sucrés.
• Épices : comme la cannelle, le cumin, le gingembre et le clou de girofle, qui apportent chaleur et saveur épicée à une variété de plats.
• Légumes aromatiques : comme l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte, qui forment la base de nombreux ragoûts, soupes et sauces, en ajoutant profondeur et saveur umami.

La différence entre les deux premières catégories est technique et il convient de l’avoir claire : l’herbe aromatique utilise les feuilles d’une plante herbacée ; l’épice provient d’une partie dure de la plante — graine, écorce, racine ou fruit. Le persil est une herbe ; la cannelle, une épice. Dans l’usage quotidien, les deux termes se recouvrent sans problème majeur.

Les herbes aromatiques, en outre, se regroupent botaniquement en trois familles principales :

La cuisine française classique a distillé de ce répertoire un mélange à nom propre, les fines herbes : ciboulette, cerfeuil, estragon et persil.

Les bases aromatiques : mirepoix, bouquet garni et sofrito

Il y a un moment précis où les aromatiques entrent en jeu : le début. La base aromatique est le mélange de légumes ou d’herbes que l’on cuit avant toute autre chose pour construire la saveur de fond d’un ragoût, d’un bouillon ou d’une sauce. Le nom change et les proportions changent, mais l’idée est la même dans la moitié de l’Europe.

Le bouquet garni est le plus discret des trois : il apporte l’arôme et se retire avant de servir. C’est un ingrédient classique du bœuf bourguignon, du pot-au-feu, de la bouillabaisse et de la blanquette de veau.

Les épices qui ont fait bouger le monde

Le commerce des aromatiques a occupé pendant des siècles une place centrale dans l’histoire économique. Les Phéniciens ont ouvert le premier marché aux épices de la Méditerranée, avec Tyr pour centre, et ont jalousement gardé l’origine de leurs produits jusqu’à ce qu’Alexandre le Grand conquière leur empire au IVe siècle av. J.-C.

La course moderne commence avec la route maritime. Vasco da Gama est arrivé en Inde par mer en 1498 et, vers 1506, Lisbonne était la capitale européenne du commerce des épices. En 1602, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales a institutionnalisé le commerce.

Le chiffre qui résume le mieux cela est celui de la noix de muscade : vers 1600, son prix avait augmenté de 32.000 % entre le coût d’achat en Asie et sa vente finale en Europe. Elle valait plus que l’or.

Aux Canaries : le mojo et les herbes du fromage aborigène

La base aromatique canarienne a un nom propre et c’est une sauce, pas un fond revenu. Le mojo — le mot vient du portugais molho, « sauce » — partage dans ses deux variantes une même colonne vertébrale : ail, sel, paprika et cumin ou coriandre. À partir de là, elles se séparent : le mojo picón ajoute le piment palmero, dit « picona », et du paprika ; le vert utilise des poivrons verts avec de la coriandre ou du persil. Le piquant se règle par la quantité d’ail.

Il existe un second usage canarien des aromatiques, moins connu et plus ancien. Le fromage aborigène canarien que l’ICIA et l’équipe de Taste 1973 récupèrent se presse dans une matrice d’herbes locales, de sorte que la biodiversité des îles entre directement dans son profil aromatique. Le détail est raconté dans l’article Redécouvrir le fromage aborigène canarien avec l’ICIA.

En Espagne : le sofrito et ses nombreux noms

Le sofrito est la base aromatique du répertoire espagnol : oignon, carotte et céleri hachés fin et cuits sans hâte dans l’huile, avec tomate ou ail selon la maison et le plat. C’est le point de départ d’un nombre indéterminé de ragoûts, de plats de riz et de sauces.

C’est aussi l’exemple le plus clair de la façon dont une même technique voyage et change de nom de famille. La même base s’appelle soffritto en Italie, refogado au Portugal, hogado en Colombie, salteado en Argentine et hogo ou refrito en Équateur.

En Argentine : le chimichurri

Dans la cuisine argentine, l’aromatique de référence est une sauce froide : le chimichurri, fait de persil, d’origan, d’ail, de vinaigre, d’huile, de piment moulu et de sel. Il accompagne traditionnellement l’asado et le choripán, et sert aussi à mariner poissons et volailles. Une bonne part de la réputation internationale de l’asado argentin voyage avec lui.

Son origine exacte est incertaine. Le plus probable est qu’il ait des racines préhispaniques andines, parce qu’il existe des sauces apparentées dans toute la région andine. L’étymologie est encore moins bien documentée : une origine basque a été proposée et circule en outre une légende populaire qui le fait dériver de prisonniers britanniques demandant du « curry » pendant les invasions anglaises. Aucune des deux n’est prouvée.

À Taste 1973 : 130 composés aromatiques et deux parfums comestibles

Ici le terme cesse d’être du vocabulaire et devient un travail de laboratoire. L’étude de maturation à sec de viande de chèvre canarienne que signent Diego Schattenhofer et la docteure Marichu Fresno, de l’Institut canarien de recherches agricoles (ICIA), a comparé trois durées de maturation — 48 heures, 30 jours et 60 jours — dans une chambre maintenue entre 0 et 2 °C et avec une humidité relative de 85 ± 5 %. L’analyse a détecté plus de 130 composés aromatiques, dont la présence augmente à mesure que la maturation avance. Les premières conclusions sont recueillies dans l’article Premières conclusions de l’étude sur la viande de chèvre et la même donnée est reprise dans Voyage gastronomique et viticole par le cœur volcanique des Canaries.

De ce matériau est sorti quelque chose qui ne se mange pas à la cuillère. À Madrid Fusión Alimentos de España, Diego a présenté deux parfums comestibles : « Pinar del Teide », à l’arôme de pin, qui évoque le volcan, et « Medianía », un hommage à la chèvre de Tenerife et à la flore, la faune, les pommes de terre, les châtaigniers et les arbres fruitiers de la zone de moyenne altitude de Tenerife. C’est raconté dans Tenerife se mange avec l’odorat.

« Medianía » a été développé avec Alfonso Álvarez, expert en arômes et fondateur de Scentmate by dsm-firmenich, et avec María (Marichu) Fresno elle-même, docteure en médecine vétérinaire de l’ICIA. Les parfums ont aussi été présentés au Salón Noble du Cabildo de Tenerife et ont reçu les éloges publics du chef Ferran Adrià, comme le relate De quoi Tenerife a-t-il l’odeur ?.

Impact sur la santé et le bien-être

Outre leur rôle en gastronomie, les aromatiques peuvent aussi avoir des bienfaits pour la santé. De nombreuses herbes et épices ont des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, et il a été démontré que certaines, comme le curcuma et le gingembre, ont des effets positifs sur la digestion et le système immunitaire.

Explorer de nouvelles saveurs

Dans la cuisine moderne, les chefs expérimentent de nouveaux aromatiques et des combinaisons de saveurs pour créer des plats distincts. Des infusions d’herbes dans les cocktails aux huiles aromatisées dans les plats principaux, la marge pour explorer arômes et saveurs reste large.

L’aromatique, en définitive, n’ajoute pas seulement saveur et fragrance aux aliments : c’est la voie par laquelle entre l’essentiel de ce que nous appelons ensuite saveur. Une herbe fraîche dans une salade et une épice dans un plat principal font le même travail qu’un parfum servi avant un menu ; l’échelle change, pas le mécanisme.

Termes apparentés

• Appréciation sensorielle — comment s’ordonnent et se décrivent ce que perçoivent le nez et le palais.
• Allicine — le composé de l’ail, l’un des aromatiques de cuisine les plus cités.
• Antioxydants — protègent les composés sensibles au cours de processus comme la fermentation.
• Aguardiente — ce que la distillation concentre de l’arôme et ce qu’elle perd en chemin.
• Innovation gastronomique dans les produits caprins — le travail d’où sortent les 130 composés aromatiques de la chèvre maturée.

Sources consultées

• Wikcionario : « aromático »
• Etimologías de Chile : « aroma »
• Diario HOY : « Tenerife se come con el olfato », par Javier Varela
• El Día de Tenerife : « ¿A qué huele Tenerife? » (16-03-2024)
• El Digital Sur : « Schattenhofer y Fresno: estudio sobre la carne de cabra »
• Wikipedia : Herbe aromatique · Épice · Sofrito · Mirepoix · Bouquet garni
• Wikipedia : Aromatisant · Saveur · Odorat · Umami · Composé organique volatil
• Wikipedia : Mojo picón · Chimichurri