Diego Schattenhofer dans El Digital Sur : premières conclusions sur la viande de chèvre

Étude sur la Viande de Chèvre : voici les premières conclusions du Chef Diego Schattenhofer et de la Dr Marichu Fresno

Par Dux Garuti dans El Digital Sur, le 7 mai 2024

Après des mois de laboratoire et de cuisine, El Digital Sur rapporte les premières conclusions de l’étude sur la maturation à sec de la viande de chèvre canarienne, signée par Diego Schattenhofer et la Dr Marichu Fresno. Nous sommes heureux de voir la presse du sud de Tenerife raconter un travail qui rapproche la science de la cuisine et qui redonne de la valeur à un produit de toujours de nos îles.

L’article, signé par Dux Garuti dans la rubrique Gastronomie Canarienne, présente le travail « Revalorización de la carne caprina mediante maduración » (revalorisation de la viande caprine par la maturation), mené conjointement par Diego Schattenhofer, chef exécutif de l’Hotel Villa Cortés et du restaurant Taste 1973, et la Dr Marichu Fresno, docteure vétérinaire de l’Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). L’essai est parti de trente femelles adultes de race Tinerfeña, écotype Sud, abattues au Matadero Insular de Tenerife.

Le protocole expérimental a comparé trois durées de maturation contrôlée — 48 heures, 30 jours et 60 jours — dans une chambre maintenue entre 0 et 2 degrés Celsius et à une humidité relative de 85 ± 5 %. À chacune de ces échéances ont été mesurés le pH, la capacité de rétention d’eau, la teneur en matière grasse et le développement aromatique de la viande.

L’analyse a détecté plus de 130 composés aromatiques, qui augmentent en outre avec la maturation. C’est un terrain peu exploré, comme le note le média : « pour autant qu’on ait pu le rechercher, ce processus n’a pas été étudié chez cette espèce ». La conclusion que met en avant le journal est que « la maturation contrôlée à sec, avec une procédure simple, permet d’obtenir un produit authentique ».

Cette nuance — procédure simple, produit authentique — est celle qui ouvre de nouveaux usages culinaires à des carcasses que le secteur traite comme un sous-produit une fois la vie laitière de l’animal terminée. C’est la ligne que nous suivons dans l’étude de la viande de chèvre maturée et qui ne se comprend pas sans l’histoire et la tradition de la chèvre canarienne : une viande très appréciée sur les îles, presque toujours mijotée, que la maturation ramène à table sous un nouvel éclairage. Voir un journal local en parler alors que l’étude est encore en cours nous encourage à continuer de mesurer, de cuisiner et de le raconter.

Lisez l’article complet dans El Digital Sur : Étude sur la Viande de Chèvre : voici les premières conclusions du Chef Diego Schattenhofer et de la Dr Marichu Fresno.

Viande de chèvre maturée : un mets chargé d’avenir, dans 7 Caníbales

Marichu Fresno et Diego Schattenhofer, sur le plateau de Somos 8 de RTVE