Diego Schattenhofer in El Digital Sur: eerste conclusies over geitenvlees

Studie over geitenvlees: zo luiden de eerste conclusies van chef Diego Schattenhofer en dr. Marichu Fresno

Door Dux Garuti in El Digital Sur, 7 mei 2024

Na maanden laboratorium en keuken vertelt El Digital Sur de eerste conclusies van de studie naar droge rijping van vlees van de Canarische geit, getekend door Diego Schattenhofer en dr. Marichu Fresno. We zijn blij dat in de pers van het zuiden van Tenerife een werk wordt verteld dat de wetenschap naar de keuken brengt en dat waarde teruggeeft aan een product van altijd van onze eilanden.

Het stuk, getekend door Dux Garuti in de rubriek Canarische gastronomie, presenteert het werk „Herwaardering van geitenvlees door middel van rijping”, dat Diego Schattenhofer, executive chef van het Hotel Villa Cortés en van het restaurant Taste 1973, en dr. Marichu Fresno, dierenarts van het Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), samen uitvoeren. De proef vertrok van dertig volwassen vrouwelijke dieren van het ras Tinerfeña, ecotype Sur, geslacht in het Matadero Insular de Tenerife.

Het experimentele ontwerp vergeleek drie tijden van gecontroleerde rijping —48 uur, 30 dagen en 60 dagen— in een kamer die tussen 0 en 2 graden Celsius werd gehouden, met een relatieve luchtvochtigheid van 85 ± 5 %. Op elk van die punten werden de pH, het waterbindend vermogen, het vetgehalte en de aromatische ontwikkeling van het vlees gemeten.

De analyse detecteerde meer dan 130 aromatische verbindingen, die bovendien toenemen met de rijping. Het is weinig betreden terrein, en zo noteert het medium het: „voor zover dit proces is kunnen worden onderzocht, is het bij deze soort niet bestudeerd”. De conclusie die de krant uitlicht is dat „de gecontroleerde droge rijping, met een eenvoudige procedure, het mogelijk maakt een echt product te verkrijgen”.

Die nuance —eenvoudige procedure, echt product— is wat nieuwe culinaire gebruiken opent voor karkassen die de sector als bijproduct behandelt zodra het melkgevende leven van het dier voorbij is. Het is de lijn die we volgen in de studie van het gerijpte geitenvlees en die niet te begrijpen is zonder de geschiedenis en de traditie van de Canarische geit: een vlees dat op de eilanden zeer gewaardeerd wordt, bijna altijd gestoofd, en dat de rijping met een andere lezing naar tafel terugbrengt. Dat een krant van huis het vertelt terwijl de studie nog loopt, moedigt ons aan om te blijven meten, koken en vertellen.

Lees het volledige stuk in El Digital Sur: Studie over geitenvlees: zo luiden de eerste conclusies van chef Diego Schattenhofer en dr. Marichu Fresno.

Gerijpt geitenvlees: een delicatesse vol toekomst, in 7 Caníbales

Marichu Fresno en Diego Schattenhofer, in de studio van Somos 8 van RTVE