Diego Schattenhofer su El Digital Sur: prime conclusioni sulla carne di capra

Studio sulla carne di capra: così sono le prime conclusioni dello chef Diego Schattenhofer e della dottoressa Marichu Fresno

Di Dux Garuti su El Digital Sur, 7 maggio 2024

Dopo mesi di laboratorio e di cucina, El Digital Sur racconta le prime conclusioni dello studio di maturazione a secco della carne di capra canaria firmato da Diego Schattenhofer e dalla Dott.ssa Marichu Fresno. Ci fa piacere vedere narrato sulla stampa del sud di Tenerife un lavoro che avvicina la scienza alla cucina e restituisce valore a un prodotto di sempre delle nostre isole.

Il pezzo, firmato da Dux Garuti nella sezione Gastronomía Canaria, presenta il lavoro «Revalorización de la carne caprina mediante maduración», che portano avanti insieme Diego Schattenhofer, chef esecutivo dell’Hotel Villa Cortés e del ristorante Taste 1973, e la Dott.ssa Marichu Fresno, veterinaria presso l’Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). La sperimentazione è partita da trenta femmine adulte di razza Tinerfeña, ecotipo Sur, abbattute al Matadero Insular de Tenerife.

Il disegno sperimentale ha confrontato tre tempi di maturazione controllata — 48 ore, 30 giorni e 60 giorni — in una cella di maturazione mantenuta tra 0 e 2 gradi centigradi e con umidità relativa dell’85 ± 5 %. In ciascuno di quei punti si sono misurati il pH, la capacità di ritenzione dell’acqua, il contenuto grasso e lo sviluppo aromatico della carne.

L’analisi ha rilevato più di 130 composti aromatici, che aumentano inoltre con la maturazione. È un terreno poco battuto, e così lo riporta il medio: «per quanto si è potuto indagare, questo processo non è stato studiato in questa specie». La conclusione che mette in evidenza il quotidiano è che «la maturazione controllata a secco, con un procedimento semplice, permette di ottenere un prodotto genuino».

Quella sfumatura — procedimento semplice, prodotto genuino — è ciò che apre nuovi usi culinari a carcasse che il settore tratta come sottoprodotto una volta terminata la vita lattifera dell’animale. È la linea che seguiamo nello studio sulla carne di capra maturata e che non si capisce senza la storia e la tradizione della capra canaria: una carne molto apprezzata nelle isole, quasi sempre in umido, che la maturazione riporta in tavola con un’altra lettura. Che un quotidiano di casa lo racconti con lo studio ancora in corso ci spinge a continuare a misurare, cucinare e raccontarlo.

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