Diego Schattenhofer en El Digital Sur: primeras conclusiones sobre la carne de cabra

Estudio Sobre la Carne de Cabra: Así son las primeras conclusiones del Chef Diego Schattenhofer y Dra. Marichu Fresno

Por Dux Garuti en El Digital Sur, 7 de mayo de 2024

Tras meses de laboratorio y de cocina, El Digital Sur cuenta las primeras conclusiones del estudio de maduración en seco de carne de cabra canaria que firman Diego Schattenhofer y la Dra. Marichu Fresno. Nos alegra ver contado en la prensa del sur de Tenerife un trabajo que acerca la ciencia a la cocina y que devuelve valor a un producto de siempre de nuestras islas.

La pieza, firmada por Dux Garuti en la sección de Gastronomía Canaria, presenta el trabajo «Revalorización de la carne caprina mediante maduración», que llevan juntos Diego Schattenhofer, chef ejecutivo del Hotel Villa Cortés y del restaurante Taste 1973, y la Dra. Marichu Fresno, doctora veterinaria del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). El ensayo partió de treinta hembras adultas de raza Tinerfeña, ecotipo Sur, sacrificadas en el Matadero Insular de Tenerife.

El diseño experimental comparó tres tiempos de maduración controlada —48 horas, 30 días y 60 días— en una cámara mantenida entre 0 y 2 grados centígrados y con una humedad relativa del 85 ± 5 %. En cada uno de esos puntos se midieron el pH, la capacidad de retención de agua, el contenido graso y el desarrollo aromático de la carne.

El análisis detectó más de 130 compuestos aromáticos, que además aumentan con la maduración. Es un terreno poco transitado, y así lo recoge el medio: «hasta dónde se ha podido investigar este proceso no ha sido estudiado en esta especie». La conclusión que destaca el periódico es que «la maduración controlada en seco, con un procedimiento sencillo, permite obtener un producto genuino».

Ese matiz —procedimiento sencillo, producto genuino— es el que abre usos culinarios nuevos a unas canales que el sector trata como subproducto una vez terminada la vida lechera del animal. Es la línea que seguimos en el estudio de la carne de cabra madurada y que no se entiende sin la historia y la tradición de la cabra canaria: una carne muy apreciada en las islas, casi siempre guisada, que la maduración devuelve a la mesa con otra lectura. Que un periódico de casa lo cuente con el estudio todavía en marcha nos anima a seguir midiendo, cocinando y contándolo.

Lee la pieza completa en El Digital Sur: Estudio Sobre la Carne de Cabra: Así son las primeras conclusiones del Chef Diego Schattenhofer y Dra. Marichu Fresno.

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