Diego Schattenhofer w El Digital Sur: pierwsze wnioski o mięsie kozy

Badanie mięsa kozy: tak brzmią pierwsze wnioski szefa kuchni Diego Schattenhofera i dr Marichu Fresno

Dux Garuti w El Digital Sur, 7 maja 2024

Po miesiącach w laboratorium i w kuchni El Digital Sur opowiada pierwsze wnioski z badania suchego dojrzewania mięsa kozy kanaryjskiej, które podpisują Diego Schattenhofer i dr Marichu Fresno. Cieszy nas, że prasa południa Teneryfy opisuje pracę, która zbliża naukę do kuchni i przywraca wartość produktowi od zawsze obecnemu na naszych wyspach.

Tekst, podpisany przez Duxa Garutiego w dziale Gastronomía Canaria, przedstawia pracę „Revalorización de la carne caprina mediante maduración”, którą razem prowadzą Diego Schattenhofer, executive chef Hotel Villa Cortés i restauracji Taste 1973, oraz dr Marichu Fresno, doktor weterynarii w Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). Próba wyszła od trzydziestu dorosłych samic rasy Tinerfeña, ekotypu Sur, ubitych w Matadero Insular de Tenerife.

Układ doświadczenia porównał trzy czasy kontrolowanego dojrzewania —48 godzin, 30 dni i 60 dni— w komorze utrzymywanej między 0 a 2 stopniami Celsjusza i przy wilgotności względnej 85 ± 5 %. W każdym z tych punktów mierzono pH, zdolność zatrzymywania wody, zawartość tłuszczu i rozwój aromatyczny mięsa.

Analiza wykryła ponad 130 związków aromatycznych, które w dodatku przyrastają wraz z dojrzewaniem. To teren mało uczęszczany i tak ujmuje to medium: „o ile udało się ten proces zbadać, u tego gatunku nie był badany”. Wniosek, który gazeta podkreśla, brzmi, że „kontrolowane dojrzewanie na sucho, przy prostym postępowaniu, pozwala uzyskać autentyczny produkt”.

Ten odcień —proste postępowanie, autentyczny produkt— otwiera nowe zastosowania kulinarne tuszy, które sektor traktuje jako produkt uboczny, gdy kończy się mleczne życie zwierzęcia. To linia, którą idziemy w badaniu dojrzewającego mięsa kozy i której nie sposób zrozumieć bez historii i tradycji kozy kanaryjskiej: mięsa bardzo cenionego na wyspach, prawie zawsze duszonego, które dojrzewanie przywraca na stół w innym odczytaniu. To, że gazeta stąd opowiada o badaniu, gdy ono wciąż trwa, dodaje nam odwagi, by dalej mierzyć, gotować i o tym mówić.

Przeczytaj cały tekst w El Digital Sur: „Badanie mięsa kozy: tak brzmią pierwsze wnioski szefa kuchni Diego Schattenhofera i dr Marichu Fresno”.

Dojrzewające mięso kozy: przysmak pełen przyszłości, w 7 Caníbales

Marichu Fresno i Diego Schattenhofer w studiu Somos 8 w RTVE