Diego Schattenhofer in El Digital Sur: erste Ergebnisse zum Ziegenfleisch

Studie über Ziegenfleisch: so lauten die ersten Ergebnisse von Chef Diego Schattenhofer und Dr. Marichu Fresno

Von Dux Garuti in El Digital Sur, 7. Mai 2024

Nach Monaten im Labor und in der Küche berichtet El Digital Sur die ersten Ergebnisse der Studie zur Trockenreifung von kanarischem Ziegenfleisch, die Diego Schattenhofer und Dr. Marichu Fresno zeichnen. Es freut uns, in der Presse des Südens von Teneriffa eine Arbeit erzählt zu sehen, die die Wissenschaft an die Küche heranführt und einem Erzeugnis von jeher unserer Inseln wieder Wert gibt.

Der Beitrag, gezeichnet von Dux Garuti in der Rubrik Kanarische Gastronomie, stellt die Arbeit „Aufwertung von Ziegenfleisch durch Reifung“ vor, die Diego Schattenhofer, Küchenchef des Hotel Villa Cortés und des Restaurants Taste 1973, und Dr. Marichu Fresno, Tierärztin am Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), gemeinsam führen. Der Versuch ging von dreißig ausgewachsenen Weibchen der Rasse Tinerfeña aus, Ökotyp Sur, geschlachtet im Matadero Insular de Tenerife.

Der Versuchsaufbau verglich drei Zeiten kontrollierter Reifung —48 Stunden, 30 Tage und 60 Tage— in einer Kammer, die zwischen 0 und 2 Grad Celsius gehalten wurde, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 ± 5 %. An jedem dieser Punkte wurden der pH-Wert, das Wasserbindevermögen, der Fettgehalt und die Aromaentwicklung des Fleisches gemessen.

Die Analyse wies mehr als 130 Aromastoffe nach, die mit der Reifung zudem zunehmen. Es ist ein wenig begangenes Gelände, und so hält es das Medium fest: „soweit sich das untersuchen ließ, ist dieser Prozess bei dieser Art nicht untersucht worden“. Die Schlussfolgerung, die die Zeitung hervorhebt, lautet, dass „die kontrollierte Trockenreifung mit einem einfachen Verfahren ein echtes Erzeugnis ermöglicht“.

Diese Nuance —einfaches Verfahren, echtes Erzeugnis— öffnet neue kulinarische Verwendungen für Schlachtkörper, die der Sektor als Nebenprodukt behandelt, sobald das milchgebende Leben des Tieres zu Ende ist. Es ist die Linie, der wir in der Studie zum gereiften Ziegenfleisch folgen und die sich nicht ohne die Geschichte und Tradition der Kanarischen Ziege verstehen lässt: ein Fleisch, das auf den Inseln sehr geschätzt und fast immer geschmort wird und das die Reifung mit einer anderen Lesart auf den Tisch zurückbringt. Dass eine Zeitung von hier die Studie erzählt, während sie noch läuft, ermutigt uns, weiter zu messen, zu kochen und davon zu berichten.

Lesen Sie den vollständigen Beitrag in El Digital Sur: Studie über Ziegenfleisch: so lauten die ersten Ergebnisse von Chef Diego Schattenhofer und Dr. Marichu Fresno.

Gereiftes Ziegenfleisch: eine Delikatesse voller Zukunft, in 7 Caníbales

Marichu Fresno und Diego Schattenhofer im Studio von Somos 8 auf RTVE