Diego Schattenhofer bei MassCultura: der gereifte mojo mit Soleras
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Der gereifte „mojo“, die erstaunliche Sauce, die der Koch Diego Schattenhofer entwickelt hat
In MassCultura, 27. Juli 2022.
Die Zeitschrift MassCultura widmet eine Reportage einer unserer langsamsten und liebsten Zubereitungen: dem gereiften mojo (kanarische Würzsauce). Es freut uns, dass sie in Ruhe erzählt wird, denn es ist eine Arbeit, die man im Gastraum nicht sieht und die schon begann, bevor Taste 1973 seine Türen öffnete.
Die Geschichte beginnt 2018, an einem Nachmittag im Miramar von Paco Pérez — einem der Meister, bei denen Diego in Spanien lernte —, in Llançà. Paco hatte gerade, geschickt von Andoni Luis Aduriz, den „mole madre“ von Enrique Olvera aus dem Pujol in Mexiko-Stadt erhalten. Am selben Nachmittag, in jenen Küchen, begann Diego an der Möglichkeit zu arbeiten, einen traditionellen kanarischen Mutter-mojo zu schaffen. MassCultura fasst es so zusammen: „Ausgehend vom „mole madre“ des mexikanischen Kochs Enrique Olvera (Pujol, Mexiko-Stadt) hat Schattenhofer den berühmten kanarischen mojo in eine außergewöhnliche Sauce mit „Soleras“ verwandelt“.
Das Ergebnis reiste nach Teneriffa, ins Restaurant, das damals weder fertig noch geöffnet war: Es sollte wenige Monate später, 2019, öffnen. Mit der Pandemie und der erzwungenen Schließung ging die ganze bis dahin geleistete Arbeit verloren, auch wenn etwas in den Kammern blieb. Bei der Wiedereröffnung nahm Diego den „Mutter-mojo“ wieder auf, den er lieber „gereiften mojo“ nennt. Der, der heute ausschließlich im Haus serviert wird, wurde genau am 1. Januar 2022 angesetzt.
Es ist ein traditioneller kanarischer mojo, hergestellt in einem Ofen, der bei 50-55 °C gehalten wird und den man mit traditionellem mojo „füttert“, wobei außerdem mit anderen erlaubten Zutaten gespielt wird, etwa Banane, Ananas, Mandel oder gereiftem Käse. Die Grundzubereitung ist die klassische: konfierter Knoblauch, Kreuzkümmel in Körnern, Salz, Fruchtfleisch der pimienta palmera (Paprika von La Palma), Vinagre macho (kräftiger kanarischer Essig), Olivenöl und ein Hauch Weißwein. Wie die Reportage erklärt: „Der am stärksten gereifte mojo wird auf Backblechen aufbewahrt (zwei Tage bei 55ºC, der Rest bei 50ºC), und jede Woche werden neue mojos mit einem Teil des gereiften mojo hergestellt“, und gewinnen an Komplexität, Tiefe und Farbigkeit.
Aus diesem Hin und Her entstehen die Soleras (gestaffelte Sätze wie beim Sherry), die der Text beschreibt: die erste, mit sehr würzigen Aromen, intensiv, lang und mit wenig Säure; die zweite, mit mehr Würzkraft, verlängerter Säure, Röstnoten und einer sanften Bitterkeit; die dritte, zart, fett, von langer Säure und mittlerer Textur; die vierte, sehr frisch, leicht in den Gewürzen und von sehr cremiger Textur. Mit allen erschafft Diego ein assemblage, dem weiterhin lebende mojos hinzugefügt werden und das sich weiterentwickeln wird. Diese Frische, diese Säure und diese Cremigkeit genießt man in Gerichten, die so sehr unsere sind wie die Zerlegung der Kanarischen Ziege, eine Hommage an die Ziegenhirten Teneriffas. Es ist im Grunde dieselbe Idee, die unsere gesamte kulinarische Innovation leitet: ein altes Rezept ansehen und es fragen, wie weit es gehen kann.
Danke an MassCultura, dass sie es aufschrieben, als der mojo kaum etwas mehr als ein halbes Jahr im Ofen gewachsen war.
Lesen Sie den vollständigen Text bei MassCultura: Der gereifte „mojo“, die erstaunliche Sauce, die der Koch Diego Schattenhofer entwickelt hat.