Diego Schattenhofer in MassCultura: de gerijpte mojo met soleras

El „mojo envejecido”, la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer

In MassCultura, 27 juli 2022.

Het tijdschrift MassCultura wijdt een reportage aan een van onze traagste en meest geliefde bereidingen: de gerijpte mojo (Canarische saus). Het doet ons deugd dat het rustig wordt verteld, want het is werk dat je in de eetzaal niet ziet en dat zelfs begon voordat Taste 1973 zijn deuren opende.

Het verhaal begint in 2018, op een middag in het Miramar van Paco Pérez — een van de meesters bij wie Diego in Spanje leerde —, in Llançà. Paco had net, gestuurd door Andoni Luis Aduriz, de „mole madre” van Enrique Olvera ontvangen, uit het Pujol in Mexico-Stad. Diezelfde middag, in die keukens, begon Diego te werken aan de mogelijkheid een traditionele Canarische moeder-mojo te maken. MassCultura vat het zo samen: „Uitgaand van de ‚mole madre’ van de Mexicaanse chef Enrique Olvera (Pujol, Mexico-Stad) heeft Schattenhofer de beroemde Canarische mojo omgevormd tot een buitengewone saus met ‚soleras’”.

Het resultaat reisde naar Tenerife, naar het restaurant, dat toen nog niet af was en nog niet open: het zou enkele maanden later opengaan, in 2019. Met de pandemie en de verplichte sluiting ging al het werk tot dan toe verloren, al bleef er iets in de kamers. Bij de heropening pakte Diego de „moeder-mojo” weer op, die hij liever „gerijpte mojo” noemt. Degene die vandaag, exclusief, in huis wordt geserveerd, werd precies op 1 januari 2022 ingezet.

Het is een traditionele Canarische mojo, gemaakt in een oven die op 50-55 °C wordt gehouden en die je „voedt” met traditionele mojo, waarbij bovendien wordt gespeeld met andere toegestane ingrediënten zoals banaan, ananas, amandel of oude kaas. De basisbereiding is de klassieke: geconfijte knoflook, komijnkorrels, zout, pulp van pimienta palmera (paprika van La Palma), vinagre macho (sterke Canarische azijn), olijfolie en een vleugje witte wijn. Zoals de reportage uitlegt: „De meest gerijpte mojo wordt bewaard op ovenplaten (twee dagen op 55ºC, de rest op 50ºC), en elke week worden nieuwe mojo’s gemaakt met een deel van de gerijpte mojo”, en winnen aan complexiteit, diepte en kleur.

Uit dat heen en weer ontstaan de soleras (gestapeld rijpingssysteem, zoals bij sherry) die het stuk beschrijft: de eerste, met zeer kruidige aroma’s, intens, lang en met weinig zuur; de tweede, met meer kruidkracht, verlengd zuur, geroosterde tonen en een zachte bitterheid; de derde, delicaat, vet, met lang zuur en een middentextuur; de vierde, zeer fris, licht in kruiden en met een zeer romige textuur. Met al die soleras maakt Diego een assemblage waaraan levende mojo’s toegevoegd blijven worden en die verder zal evolueren. Die frisheid, dat zuur en die romigheid geniet je in gerechten die zo van ons zijn als het uitbenen van de Canarische geit, een eerbetoon aan de geitenhoeders van Tenerife. Het is in de kern hetzelfde idee dat al onze culinaire innovatie leidt: naar een recept van altijd kijken en het vragen hoe ver het kan gaan.

Dank aan MassCultura dat ze het opschreven toen de mojo nog maar iets langer dan een half jaar in de oven aan het groeien was.

Lees het volledige stuk in MassCultura: El „mojo envejecido”, la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer.

Chef Diego Schattenhofer vernieuwt de canarische keuken met zijn onderzoek naar de inheemse geit

La Magia de la Carne de Cabra Madurada: evolutie door interdisciplinair wetenschappelijk onderzoek