Diego Schattenhofer in Pellagofio: de tartaar van gerijpte geitenhaas

„Un tartar de cabra curada es de lo mejor que me he comido”

door Yuri Millares, in Pellagofio nr. 143, oktober 2025

Pellagofio, digitaal tijdschrift voor gastronomie, heeft in nummer 143 een interview gepubliceerd waarin we spreken over de rijping van geitenvlees en over het boek „La magia de la carne de cabra madurada”. Het doet er voor ons toe omdat het zichtbaarheid geeft aan een onderzoek van het ICIA en aan het werk dat we doen vanuit de keuken van Taste 1973.

Het artikel, ondertekend door Yuri Millares en ondertiteld „Caprino y alta cocina”, pakt dat onderzoek op van het Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), waarin dierenarts Marichu Fresno als hoofdonderzoeker heeft gewerkt en waarvoor Diego het receptenboek tekent. Pellagofio Ediciones nam deel aan de uitgave van een werk dat het tijdschrift omschrijft als „eerste wetenschappelijke ervaring ter wereld met gerijpt geitenvlees”. De dertien recepten van het boek werden bereid in ons restaurant, in Hotel Villa Cortés, en er was ook een presentatie met proeverij van het receptenboek in het Hotel Escuela Santa Cruz.

Over de kern van de zaak, de rijping van het vlees van de Canarische geit, vat Diego het in het interview zo samen: „Het heeft veel emoties gewekt, want dankzij een techniek die al bestond, de enzymatische werking in het vlees tijdens de rijping, wordt het vlees malser en kun je de geit bewerken met het idee haar aan de haute cuisine te geven”. Een van de recepten die het stuk opneemt is de steak tartaar van gerijpte haas van de Canarische geit, fijn met het mes gehakt en gemengd met eidooier, mosterd, piparra (milde Baskische peper), kappertjes, ui, augurk, zout, peper en een scheut olijfolie. Over dat gerecht zegt Diego: „Een tartaar van gerijpte geit is volgens mij een van de beste dingen die ik ooit heb gegeten; ik zou deze tartaar verkiezen boven die van gerijpt rundvlees”. Fresno en Diego benadrukken bovendien het voedingsprofiel van dit vlees: rijk aan eiwitten van hoge kwaliteit en arm aan verzadigde vetten, een gezond alternatief voor ander rood vlees.

Zoals Marichu Fresno uiteenzet, hebben het onderzoek en het receptenboek presentaties en lezingen gedragen in Europa en Amerika: Madrid Fusión, het Basque Culinary Center in San Sebastián, de I Curso Internacional de Expertos en Producción Caprina in Granada, het IV Congreso Ibérico de Recursos Genéticos Animales in Portugal, de Conferencia Regional Europea van de Asociación Internacional de Caprino 2025 en het congres REGAD dat Colombia in 2025 ontving. In het interview herinnert Diego eraan dat de jury van de MICHELIN Gids „een gerecht met gerijpte geit proefde dat het gewaagdste was dat we in het restaurant gaven, een gerecht waarin we identiteit tonen”. En er is vervolg: nu wordt gewerkt aan de karakterisering van de karkassen van geitenlam op zes en twaalf maanden, op zoek naar een homogeen product van hoge kwaliteit en naar het gebruik van het hele dier, huiden, hoorns en ingewanden inbegrepen. Bij het nieuwe project sluiten de gastronomisch adviseur en chef Juan Carlos Clemente zich aan, van La Gomera en al vele jaren gevestigd op Tenerife, die met deze techniek al rijpingen doet, en de chef-kok van het restaurant El Secreto de Chimiche, Diana Marcelino.

Lees het volledige stuk in Pellagofio: „Un tartar de cabra curada es de lo mejor que me he comido”.

La Magia de la Carne de Cabra Madurada: evolutie door interdisciplinair wetenschappelijk onderzoek

Blij met de laatste verwijzing naar ons werk in de prestigieuze publicatie 7 Caníbales