Aromatici: esplorare i sensi attraverso sapore e olfatto

Esplorare il mondo degli aromatici: un’immersione sensoriale in cucina

Ciò che è aromatico, nel contesto culinario, si riferisce alle qualità sensoriali degli alimenti che risvegliano il senso dell’olfatto e aggiungono profondità e complessità al sapore. I componenti aromatici possono essere naturali, come erbe fresche, spezie e vegetali aromatici, o possono essere il risultato di processi di fermentazione e decomposizione controllata che liberano composti volatili.

Da dove viene la parola «aromatico»

«Aromatico» viene dal latino aromaticus e significa, nella sua accezione più diretta, «che ha un odore gradevole». Condivide il campo con odoroso, fragrante, odorifero e profumato.

La radice è un passo più indietro. «Aroma» procede dal greco árōma, «pianta di molta fragranza», ed è arrivato in spagnolo attraverso il latino. Il dizionario etimologico scarta una teoria antica che lo imparentava con «arrancar» e conclude che si tratta di un prestito di origine sconosciuta, probabilmente orientale. Da «aroma» derivano anche «aromatizzare» e «aromo», il nome di un arbusto.

Conviene separare qui un secondo senso della stessa parola che non ha nulla a che fare con l’olfatto. In chimica, «aromatico» designa un gruppo di molecole organiche cicliche insature: anelli chiusi di legami singoli e doppi alternati, più stabili delle catene aperte. Il benzene è l’esempio da manuale. Un composto aromatico in quel senso non profuma necessariamente di nulla.

La scienza: l’olfatto fa la maggior parte del sapore

Circa il 60 % di ciò che chiamiamo «sapore» proviene dall’olfatto, non dal gusto. Masticando si liberano composti volatili che salgono dalla bocca al naso per la faringe —è l’olfatto retronasale— e il cervello somma quell’informazione a quella che invia la lingua. Per questo un raffreddore nasale «toglie il sapore» al cibo: ciò che fallisce non è il gusto, è l’odore.

L’apparato che fa quel lavoro è sproporzionato. I mammiferi hanno dell’ordine di mille geni dedicati a codificare recettori olfattivi, e l’essere umano conta tra 20 e 30 milioni di cellule olfattive, ciascuna con fino a una ventina di ciglia sensoriali.

Ciò che quelle cellule rilevano sono composti organici volatili (COV): molecole leggere che si evaporano con facilità e arrivano al naso. Tra le più citate negli alimenti ci sono i terpeni, come il limonene degli agrumi o il pinene.

Gusto e olfatto non lavorano neppure per separato. L’umami non è in sé «saporito»: ciò che fa è esaltare il sapore gradevole di molti alimenti, e lo fa soprattutto in presenza di aromi complementari.

L’industria formalizza tutto questo con una categoria propria, l’aromatizzante, definito come «sostanza o miscela di sostanze con proprietà odorifere e/o sapide, capace di conferire o intensificare l’aroma e/o il sapore degli alimenti». Si classificano in naturali —oli essenziali, estratti, oleoresine— e sintetici, siano identici al naturale o artificiali. Le dosi sono piccole: le sostanze odorifere aggiunte a un alimento restano di solito al di sotto dello 0,1 % del peso totale, e la norma impone di impiegare la quantità minima necessaria per ottenere l’effetto cercato.

Ruolo in gastronomia

Gli aromatici svolgono un ruolo fondamentale in gastronomia arricchendo l’esperienza sensoriale degli alimenti. Dalla scelta di erbe fresche in un’insalata all’incorporazione di spezie esotiche in piatti tradizionali, gli aromatici possono trasformare un piatto semplice in un’esperienza culinaria memorabile.

Uso in cucina: erbe, spezie e vegetali

I chef utilizzano un’ampia varietà di aromatici per aggiungere profondità e complessità alle loro creazioni culinarie. Alcuni esempi comuni includono:

• Erbe fresche: come coriandolo, prezzemolo, timo e rosmarino, che aggiungono fragranza e sapore a piatti salati e dolci.
• Spezie: come cannella, cumino, zenzero e chiodo di garofano, che portano calore e sapore speziato a una varietà di piatti.
• Vegetali aromatici: come cipolla, aglio, sedano e carota, che formano la base di molti stufati, zuppe e salse, aggiungendo profondità e sapore umami.

La differenza tra le due prime categorie è tecnica e conviene averla chiara: l’erba aromatica sfrutta le foglie di una pianta erbacea; la spezia proviene da una parte dura della pianta —seme, corteccia, radice o frutto—. Il prezzemolo è erba; la cannella, spezia. Nell’uso quotidiano i due termini si sovrappongono senza maggiore problema.

Le erbe aromatiche, inoltre, si raggruppano botanicamente in tre famiglie principali:

La cucina francese classica ha distillato da quel repertorio un miscuglio con nome proprio, le fines herbes: erba cipollina, cerfoglio, dragoncello e prezzemolo.

Le basi aromatiche: mirepoix, bouquet garni e sofrito

C’è un momento preciso in cui gli aromatici entrano in gioco: l’inizio. La base aromatica è il miscuglio di vegetali o erbe che si cuoce prima di ogni altra cosa per costruire il sapore di fondo di uno stufato, un brodo o una salsa. Cambia il nome e cambiano le proporzioni, ma l’idea è la stessa in mezza Europa.

Il bouquet garni è il più discreto dei tre: apporta l’aroma e si rimuove prima di servire. È ingrediente classico del bœuf bourguignon, del pot-au-feu, della bouillabaisse e della blanquette de veau.

Le spezie che mossero il mondo

Il commercio degli aromatici occupò per secoli un posto centrale nella storia economica. I fenici aprirono il primo mercato delle spezie del Mediterraneo, con Tiro come centro, e custodirono gelosamente l’origine dei loro prodotti finché Alessandro Magno conquistò il loro impero nel IV secolo a.C.

La corsa moderna parte con la rotta marittima. Vasco da Gama arrivò in India per mare nel 1498 e, verso il 1506, Lisbona era la capitale europea del commercio delle spezie. Nel 1602, la Compagnia Olandese delle Indie Orientali istituzionalizzò il commercio.

La cifra che meglio riassume tutto questo è quella della noce moscata: verso il 1600, il suo prezzo era aumentato del 32.000 % tra il costo d’acquisto in Asia e la vendita finale in Europa. Valeva più dell’oro.

Alle Canarie: il mojo e le erbe del formaggio aborigeno

La base aromatica canaria ha un nome proprio ed è una salsa, non un soffritto. Il mojo —la parola viene dal portoghese molho, «salsa»— condivide nelle sue due varianti la stessa colonna vertebrale: aglio, sale, paprika e cumino o coriandolo. Da lì si separano: il mojo picón aggiunge pepe palmero, la cosiddetta «picona», e paprika; il verde usa peperoni verdi con coriandolo o prezzemolo. Il piccante si regola con la quantità di aglio.

C’è un secondo uso canario degli aromatici, meno conosciuto e più antico. Il formaggio aborigeno canario che l’ICIA e il team di Taste 1973 stanno recuperando si pressa tra una matrice di erbe locali, così che la biodiversità delle isole entra direttamente nel suo profilo aromatico. Il dettaglio è raccontato nel post Redescubrir el queso aborigen canario con el ICIA.

In Spagna: il sofrito e i suoi molti nomi

Il sofrito è la base aromatica del ricettario spagnolo: cipolla, carota e sedano tritati fine e cotti con calma nell’olio, con pomodoro o aglio secondo la casa e il piatto. È il punto di partenza di un numero indeterminato di stufati, risotti e salse.

È anche l’esempio più chiaro di come una stessa tecnica viaggi e cambi cognome. La stessa base si chiama soffritto in Italia, refogado in Portogallo, hogado in Colombia, salteado in Argentina e hogo o refrito in Ecuador.

In Argentina: il chimichurri

Nella cucina argentina, l’aromatico di riferimento è una salsa fredda: il chimichurri, fatto con prezzemolo, origano, aglio, aceto, olio, peperoncino macinato e sale. Accompagna tradizionalmente l’asado e il choripán, e si usa anche per marinare pesce e pollame. Buona parte della reputazione internazionale dell’asado argentino viaggia con lui.

La sua origine esatta è incerta. Il più probabile è che abbia radici preispaniche andine, perché esistono salse imparentate in tutta la regione andina. L’etimologia è ancora meno documentata: si è proposta un’origine basca e circola inoltre una leggenda popolare che la fa derivare da prigionieri britannici che chiedevano «curry» durante le invasioni inglesi. Nessuna delle due è provata.

A Taste 1973: 130 composti aromatici e due profumi commestibili

Qui il termine smette di essere vocabolario e diventa lavoro di laboratorio. Lo studio di maturazione a secco della carne di capra canaria che firmano Diego Schattenhofer e la Dott.ssa Marichu Fresno, dell’Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), ha confrontato tre tempi di maturazione —48 ore, 30 giorni e 60 giorni— in una cella di maturazione mantenuta tra 0 e 2 °C e con un’umidità relativa dell’85 ± 5 %. L’analisi ha rilevato più di 130 composti aromatici, la cui presenza cresce man mano che avanza la maturazione. Le prime conclusioni sono raccolte nel post Primeras conclusiones del estudio de la carne de cabra e lo stesso dato si riprende in Viaje gastronómico y vinícola por el corazón volcánico de Canarias.

Da quel materiale è nato qualcosa che non si mangia con il cucchiaio. A Madrid Fusión Alimentos de España, Diego ha presentato due profumi commestibili: «Pinar del Teide», di aroma a pino, che evoca il vulcano, e «Medianía», un omaggio alla capra tinerfeña e alla flora, alla fauna, alle patate, ai castagni e ai frutteti delle medianie di Tenerife. È raccontato in Tenerife se come con el olfato.

«Medianía» si è sviluppato con Alfonso Álvarez, esperto di aromi e fondatore di Scentmate by dsm-firmenich, e con la stessa María (Marichu) Fresno, dottoressa in veterinaria dell’ICIA. I profumi sono stati presentati anche nel Salón Noble del Cabildo de Tenerife e hanno ricevuto elogi pubblici del chef Ferran Adrià, come riporta ¿A qué huele Tenerife?.

Impatto sulla salute e il benessere

Oltre al loro ruolo in gastronomia, gli aromatici possono anche avere benefici per la salute. Molte erbe e spezie hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, e si è dimostrato che alcune, come curcuma e zenzero, hanno effetti positivi sulla digestione e sul sistema immunitario.

Esplorare nuovi sapori

Nella cucina moderna, i chef sperimentano con nuovi aromatici e combinazioni di sapori per creare piatti distinti. Dalle infusioni di erbe nei cocktail agli oli aromatizzati nei piatti principali, il margine per esplorare aromi e sapori resta ampio.

Ciò che è aromatico, in definitiva, non aggiunge solo sapore e fragranza agli alimenti: è la via per cui entra la maggior parte di ciò che poi chiamiamo sapore. Un’erba fresca in un’insalata e una spezia in un piatto principale fanno lo stesso lavoro di un profumo servito prima di un menu; cambia la scala, non il meccanismo.

Termini correlati

• Apreciación sensorial — come si ordina e si descrive ciò che percepiscono naso e palato.
• Alicina — il composto dell’aglio, uno degli aromatici di cucina più citati.
• Antioxidantes — proteggono composti sensibili durante processi come la fermentazione.
• Aguardiente — ciò che la distillazione concentra dell’aroma e ciò che perde lungo il cammino.
• Innovación gastronómica en productos caprinos — il lavoro da cui escono i 130 composti aromatici della capra maturata.

Fonti consultate

• Wikcionario: «aromático»
• Etimologías de Chile: «aroma»
• Diario HOY: «Tenerife se come con el olfato», por Javier Varela
• El Día de Tenerife: «¿A qué huele Tenerife?» (16-03-2024)
• El Digital Sur: «Schattenhofer y Fresno: estudio sobre la carne de cabra»
• Wikipedia: Hierba aromática · Especia · Sofrito · Mirepoix · Bouquet garni
• Wikipedia: Aromatizante · Sabor · Olfato · Umami · Compuesto orgánico volátil
• Wikipedia: Mojo picón · Chimichurri