Antiossidanti: potenziatori del sapore e della salute

Cosa sono gli antiossidanti

Gli antiossidanti sono molecole capaci di prevenire o ritardare l’ossidazione di altre molecole. L’ossidazione è un processo chimico che può produrre radicali liberi, portando a reazioni a catena che danneggiano le cellule degli organismi viventi. Gli antiossidanti interrompono queste reazioni a catena rimuovendo i radicali liberi intermedi e inibendo altre reazioni di ossidazione ossidandosi essi stessi. Di conseguenza, gli antiossidanti sono essenziali per proteggere il corpo dal danno cellulare e dalle malattie legate allo stress ossidativo, come malattie cardiovascolari, tumori e malattie neurodegenerative.

Quest’ultima affermazione conviene misurarla, e più avanti si fa: una parte ha sostegno normativo e un’altra no.

In cucina e nell’industria alimentare, gli antiossidanti svolgono un ruolo cruciale nella conservazione della qualità e della sicurezza degli alimenti. Inibendo l’ossidazione, aiutano a mantenere colore, sapore e consistenza degli alimenti, oltre a prolungarne la durata. È particolarmente importante negli alimenti grassi o oleosi, dove l’ossidazione può portare alla rancidità, e nella frutta e nella verdura, dove può causare l’annerimento e la perdita di valore nutrizionale.

Gli antiossidanti si trovano naturalmente in vari alimenti, soprattutto in frutta e verdura dai colori vivaci, come bacche, agrumi, pomodori, carote e verdure a foglia verde. Sono presenti anche in noci, semi, legumi, cereali integrali e in alcune carni, pesci e pollame. Inoltre, molti antiossidanti vengono aggiunti artificialmente agli alimenti trasformati per preservarne la freschezza e l’aspetto.

La legge europea è più asciutta. Il Regolamento (CE) n. 1333/2008 sugli additivi alimentari definisce la categoria «antiossidanti» come le «sostanze che prolungano la durata degli alimenti proteggendoli dal deterioramento causato dall’ossidazione, come l’inrancidimento dei grassi e i cambiamenti di colore». Niente salute: durata, grasso rancido e colore. Sono due conversazioni distinte, e qui restano separate.

Dalla rancidità industriale alla teoria dell’invecchiamento

L’interesse per gli antiossidanti non nacque nella nutrizione, ma nell’industria: tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX si dedicarono ampi studi a evitare l’ossidazione dei grassi insaturi —la rancidità—, la corrosione dei metalli e la vulcanizzazione della gomma. La svolta arrivò all’inizio del XX secolo, quando l’identificazione delle vitamine A, C ed E come antiossidanti rivoluzionò il campo di studio. E l’idea che oggi associa antiossidanti e invecchiamento ha data e autore: nel 1956 il biochimico statunitense Denham Harman formulò la teoria dei radicali liberi dell’invecchiamento nell’articolo «Aging: a theory based on free radical and radiation chemistry» (Journal of Gerontology, vol. 11, n. 3, pp. 298-300). Nel 1972 lo stesso Harman la rivide per centrarla sulla produzione di specie reattive dell’ossigeno all’interno dei mitocondri.

La scienza: enzimatici, non enzimatici e pigmenti

L’organismo produce i propri antiossidanti. Gli enzimatici disattivano le specie reattive: superossido dismutasi (SOD), catalasi, glutatione perossidasi e perossiredossine.

I non enzimatici arrivano soprattutto con la dieta e circolano nel siero a concentrazioni molto diverse tra loro:

Tra i polifenoli c’è un gruppo che spiega perché in cucina si associa antiossidante al colore: le antocianine, pigmenti idrosolubili della famiglia dei flavonoidi, con attività antiossidante intrinseca, che conferiscono il rosso, il porpora e il blu a numerose piante e le proteggono dalla radiazione ultravioletta e dai radicali liberi. Abbondano nei frutti scuri —lampone, mora, ciliegia, prugna, uva nera o blu— e in verdure come il cavolo rosso o il mais viola, che può contenere 1.642 mg di antocianine ogni 100 g.

Cosa sostiene l’evidenza e cosa no

Per anni l’industria misurò la «forza antiossidante» di alimenti, succhi e additivi con il metodo ORAC (capacità di assorbimento dei radicali dell’ossigeno), lo standard del settore. Nel 2012 il USDA ritirò il proprio database dei valori ORAC e qualificò quelle cifre come «biologicamente irrilevanti per la salute umana», di fronte alla mancanza di evidenza fisiologica che i polifenoli agiscano come antiossidanti in vivo. Chi oggi vanta l’ORAC di un superalimento cita un indicatore che il suo stesso autore ha depennato.

Sulla stessa linea, il consenso raccolto nella letteratura è che gli integratori alimentari commercializzati come antiossidanti non hanno dimostrato di mantenere la salute né di prevenire malattie negli esseri umani.

Ciò che esiste è una manciata di affermazioni salutistiche autorizzate dall’Unione Europea, e sono poche:

La lista è corta e la formulazione è tassata: non basta chiamare «antiossidante» un alimento. Bisogna nominare il nutriente, usare la formula esatta del regolamento e che il prodotto sia, come minimo, fonte di esso. Tutte queste voci provengono dall’allegato del Regolamento (UE) n. 432/2012, consultato nella pubblicazione sulla GUUE L 136 del 25 maggio 2012.

In cucina: fermentazione, conservazione e innovazione

Gli antiossidanti hanno un ruolo vitale in gastronomia, non solo nella conservazione degli alimenti ma anche nello sviluppo di sapori complessi, particolarmente evidente in processi come la fermentazione. La loro applicazione va dalle tecniche culinarie tradizionali alle innovazioni della cucina moderna, e riguarda sia la qualità sensoriale sia quella nutrizionale.

Nella fermentazione. La fermentazione è un processo biologico in cui microorganismi come batteri, lieviti e muffe convertono gli zuccheri in alcol, acidi e gas. Gli antiossidanti intervengono proteggendo quei microorganismi e i composti sensibili all’ossigeno, il che permette un sviluppo del sapore più controllato e ricco. Nella produzione del vino, per esempio, aiutano a proteggere i composti aromatici sensibili, e il risultato è un profilo di sapore più complesso.

Nella conservazione. L’ossidazione non riguarda solo la qualità nutrizionale degli alimenti, ma anche l’aspetto e il sapore. L’uso di antiossidanti naturali —la vitamina C sulla frutta tagliata per prevenire l’annerimento, o gli estratti ricchi di antiossidanti negli oli e nei grassi per prevenire la rancidità— è il modo in cui la scienza degli alimenti mantiene la qualità e prolunga la durata. È un percorso parallelo a quello dell’acidificazione, con cui si sovrappone in qualche punto: l’acido citrico fa entrambe le cose.

Nell’innovazione. Nella cucina moderna il loro uso si è esteso all’innovazione culinaria, dove chef e scienziati dell’alimentazione sperimentano per massimizzare sapori, colori e consistenze: influenzare il colore di salse ed emulsioni, mantenere la freschezza dei succhi di frutta e verdura, proteggere i composti volatili che sostengono l’aroma di un piatto cotto.

Tipi di antiossidanti usati nell’industria alimentare

Si classificano in naturali e sintetici. Il dosaggio varia secondo il prodotto, la normativa di ogni paese e l’obiettivo di conservazione o di miglioramento sensoriale.

Naturali e sintetici, uno per uno

Conviene osservare la seconda colonna: le prime due righe dei naturali portano anche il numero E. Lo stesso composto viene annunciato come vitamina su un’etichetta e figura come additivo su un’altra.

La questione del BHA

Il BHA trascina la controversia più nota del gruppo. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) lo classifica nel gruppo 2B, possibile cancerogeno umano: negli esperimenti su ratti e criceti ha indotto tumori benigni e maligni dell’antro gastrico anteriore, il forestomach, un organo che l’essere umano non possiede. Per parte sua, una valutazione dell’EFSA del 2011 concluse che non vi erano indizi che il composto potesse indurre effetti cancerogeni negli esseri umani. Entrambe le cose sono vere contemporaneamente, e la differenza —modello animale con un organo che non abbiamo rispetto alla valutazione del rischio per il consumatore— è ciò che di solito si perde nel riassumere.

Considerazioni sul dosaggio

• Normative: il dosaggio è regolato dalle agenzie di ogni territorio —l’EFSA nell’Unione Europea, la FDA negli Stati Uniti— e varia da un paese all’altro.
• Scopo: la quantità esatta dipende dall’alimento, dalla sua composizione, dalla conservazione prevista e dall’obiettivo di durata o di qualità sensoriale.
• Combinazioni: spesso si usano miscele per sfruttare effetti sinergici, il che altera le dosi individuali.

Alle Canarie: papas antiguas, Listán Negro e capra maturata

L’arcipelago non ha un prodotto con DOP definita per il contenuto di antiossidanti, ma ha due dispense in cui il pigmento è a vista.

La prima sono le Papas Antiguas de Canarias, Denominazione di Origine Protetta che tutela 29 varietà tradizionali coltivate in tutte le isole (Solanum tuberosum subsp. andigena, subsp. tuberosum e Solanum chaucha, triploide). La buccia va dal viola-nero all’arancio passando per il rosa, e la polpa, dal crema al giallo intenso. Nelle varietà a buccia e polpa viola o nera quel colore è dovuto, in generale, alle antocianine, lo stesso gruppo di polifenoli che colora la mora o l’uva nera.

La seconda è il vino. La DO Tacoronte-Acentejo, in otto comuni del nord di Tenerife, fu nel 1992 la prima denominazione di origine vinicola riconosciuta alle Canarie; le varietà tinte preferite sono il Listán Negro e il Negramoll, coltivate tra 300 e 750 m di altitudine sul versante nord della Cordillera Dorsal. Le uve nere accumulano antocianine nella buccia e da lì —insieme ai tannini— provengono i polifenoli del vino rosso.

In entrambi i casi conviene essere onesti sull’ambito: il legame è un ponte chimico generale, non uno studio che quantifichi il contenuto antiossidante delle varietà canarie né il profilo del Listán Negro. Non ne abbiamo trovato nessuno.

A Taste 1973: la maturazione della capra canaria

La ricerca di Diego Schattenhofer sulla capra canaria maturata affronta questo termine di petto. Due articoli di questo sito lo affermano: in Beneficios nutricionales de la carne de cabra madurada si sostiene che «la carne di capra maturata contiene composti antiossidanti naturali che aiutano a combattere lo stress ossidativo e l’infiammazione nel corpo» e che «questi antiossidanti si potenziano durante il processo di maturazione». In Técnicas de maduración de carne de cabra canaria si aggiunge che «il processo di maturazione può aumentare la concentrazione di antiossidanti nella carne».

Cioè: secondo quella stessa ricerca, la maturazione controllata non trasforma solo consistenza e aroma della carne, muove anche il suo profilo antiossidante. È il punto in cui il termine smette di essere teoria di laboratorio e diventa lavoro di cucina.

In Spagna: i polifenoli dell’olio di oliva

Lo strato spagnolo ha un solo esempio, ma è il meglio documentato di tutta questa pagina: l’olio extravergine di oliva. È l’unico alimento dell’elenco delle affermazioni autorizzate che compare più sopra —il resto sono nutrienti isolati: selenio, riboflavina, manganese, rame, zinco, vitamina C e vitamina E—, e l’unico che porta dietro una cifra esatta: 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati ogni 20 g di olio, con un consumo giornaliero di quei 20 g.

La precisione conta: non dice «l’olio di oliva è antiossidante», dice quale composto, in quale quantità minima e con quale consumo giornaliero. È il caso spagnolo in cui l’affermazione regge lo scrutinio normativo.

In Argentina: yerba mate e Malbec di quota

Sull’altra sponda della biografia di Diego, due prodotti nazionali entrano in questa conversazione. La yerba mate (Ilex paraguariensis) è descritta nella bibliografia —uno studio del 2005 dell’Università dell’Illinois— come «ricca di costituenti fenolici». L’Argentina è il maggiore produttore mondiale, con circa 700.000 tonnellate annue, tra il 56 % e il 62 % della produzione mondiale. L’infusione più quotidiana del paese è anche la più polifenolica.

Il Malbec arrivò nel 1853, quando l’agronomo francese Michel Pouget introdusse i primi talee. Oggi ci sono circa 44.000 ha di Malbec nel paese, l’87 % —35.000 ha— in Mendoza, con vigneti di quota tra 800 e 1.500 m, e alcuni in Salta sopra i 2.000 m. L’Istituto del Vino Catena e l’Università della California-Davis hanno confrontato la composizione fenolica dei Malbec californiani e quelli mendocini; lo studio esiste, ma la fonte consultata non riproduce le sue cifre, quindi qui non gli si attribuisce alcun risultato.

Termini correlati

• Aromáticos — la curcuma, lo zenzero, il rosmarino, il basilico e l’aglio, gli aromatici che sono anche antiossidanti.
• Alicina — il composto organosolfurato dell’aglio, descritto come antiossidante che protegge le cellule dal danno ossidativo.
• Ácidos grasos omega-3 — i grassi più sensibili all’inrancidimento: il problema che gli antiossidanti esistono per risolvere.
• Acidificación — l’altra via di conservazione, con cui si sovrappone nell’acido citrico.
• Alfalfa — una delle piante della dispensa le cui proprietà antiossidanti riporta la propria scheda.

Fonti consultate

• Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, sugli additivi alimentari (EUR-Lex)
• Regolamento (UE) n. 432/2012, elenco delle affermazioni autorizzate di proprietà salutistiche (EUR-Lex)
• Regolamento (UE) n. 432/2012, testo pubblicato sulla GUUE L 136 del 25-05-2012 (PDF) — allegato delle affermazioni autorizzate, consultato per questa pagina
• Gobierno de Canarias, Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria: DOP Papas Antiguas de Canarias
• Beneficios nutricionales de la carne de cabra madurada · Técnicas de maduración de carne de cabra canaria
• Wikipedia: Antioxidante · Antocianina · Tacoronte-Acentejo · Yerba mate · Malbec
• Wikipedia (en): Antioxidant · Butylated hydroxyanisole · Free-radical theory of aging