Apprezzamento sensoriale: esplorare le dimensioni del gusto e dell'olfatto in gastronomia

Cos’è l’apprezzamento sensoriale

L’apprezzamento sensoriale in gastronomia è un campo affascinante che si addentra in come i nostri sensi interagiscono con il cibo, trasformando ogni boccone in un’esperienza unica. Questo campo comprende l’analisi delle caratteristiche organolettiche degli alimenti, cioè quelle che percepiamo direttamente attraverso i nostri sensi: sapore, aroma, texture e aspetto.

Quando quella valutazione smette di essere un’opinione e si sottopone a un metodo, cambia nome: si chiama analisi sensoriale o valutazione sensoriale, ed è un’analisi normalizzata degli alimenti che si realizza con i sensi, progettata proprio per ridurre la soggettività della degustazione. Nella sua formulazione scientifica si definisce come la disciplina che applica i principi del design sperimentale e dell’analisi statistica all’uso dei sensi umani per valutare prodotti di consumo. Intervengono tutti e cinque: vista, olfatto, gusto, tatto e udito.

È, in quel senso, un’intersezione tra arte e scienza: comprendendo meglio come i nostri sensi interpretano i diversi aspetti del cibo, si possono creare piatti memorabili oltre che nutrizionalmente completi.

Il ruolo della scienza nell’apprezzamento sensoriale

La scienza svolge un ruolo cruciale nella comprensione e nel miglioramento della nostra esperienza culinaria. La ricerca sensoriale si concentra nell’identificare e capire come i diversi componenti degli alimenti influenzano la nostra percezione. Dalla complessità di aromi e sapori alla texture che si sente mordendo un piatto, ogni elemento è analizzato per creare esperienze gastronomiche memorabili.

Rose Marie Pangborn (1932-1990), docente all’Università della California-Davis dal 1955, è considerata la pioniera della scienza sensoriale moderna: pubblicò più di 180 articoli e il suo libro Principles of Sensory Evaluation of Food formò un’intera generazione di specialisti. Nel 1978 cofondò l’Association for Chemoreception Sciences (ACHEMS), la società scientifica dedicata ai sensi chimici, al gusto e all’olfatto.

L’analisi sensoriale ha inoltre norme proprie. La famiglia ISO 67.240 raggruppa le norme internazionali di analisi sensoriale: dai protocolli di prova al design del bicchiere in cui si degusta.

Che un calice abbia norma internazionale dal 1972 dice molto del mestiere: se cambia il recipiente, cambia ciò che arriva al naso e due degustazioni smettono di essere comparabili.

I tre tipi di panel

Non c’è un’unica analisi sensoriale: ce ne sono tre, e ciascuna risponde a una domanda diversa.

L’errore più comune è confonderli: un panel addestrato di dieci persone può affermare con precisione che un formaggio ha più acidità di un altro, ma non quale piacerà al mercato. Le applicazioni abituali sono il controllo qualità, il confronto di un prodotto nuovo con quello già esistente e, in modo marcato, la degustazione dei vini.

Aromi e sapori: il linguaggio della cucina

Aromi e sapori sono, forse, gli aspetti più evidenti dell’apprezzamento sensoriale. Composti volatili e non volatili lavorano insieme per produrre il profilo di sapore degli alimenti. La scienza aiuta a districare questi profili complessi, permettendo ai chef di manipolare gli ingredienti per ottenere risultati specifici, dall’esaltare sapori naturali alla creare combinazioni innovative.

I cinque sapori di base

La scienza riconosce cinque sapori di base —dolce, acido, salato, amaro e umami— e li rileva per due vie fisiologiche diverse.

L’amaro è il più vigilato dei cinque: l’essere umano ha circa 25 geni distinti di recettori del sapore amaro, la famiglia TAS2R, capaci di riconoscere una grande varietà di composti amari. La lista non è chiusa: nel 2015 diversi ricercatori proposero il sapore grasso come possibile sesto sapore di base.

L’acidità ha inoltre un correlato che si può misurare prima di assaggiare nulla: è il terreno dell’acidificazione e del pH.

Umami, il quinto sapore che bisognò nominare

Con l’umami, la percezione fu avanti rispetto alla chimica: prima si notò qualcosa che non encajava nelle quattro categorie classiche e poi si cercò la molecola.

La sinergia descritta da Kuninaka nel 1957 spiega un gesto anteriore a qualsiasi laboratorio: il dashi combina kombu, ricco di glutammato, con katsuobushi, ricco di inosinato, e sa di più della somma delle sue parti.

Olfatto ortonasale e retronasale

Buona parte di ciò che chiamiamo «sapore» non avviene sulla lingua. Paul Rozin stabilì nel 1982 la distinzione tra olfatto ortonasale, quello di inspirare col naso, e olfatto retronasale, quello dei composti volatili spinti verso la nasofaringe masticando ed espirando. Sono due vie verso lo stesso recettore e possono dare risultati opposti.

Il caso da manuale è il formaggio Limburger: odorato direttamente risulta ripulsivo e, tuttavia, in bocca risulta gradevole. La stessa molecola, due verdetti. Da qui che un prodotto di odore difficile possa funzionare in un menu, e che un raffreddore lasci il cibo senza sapore anche se la lingua resta intatta. La parte volatile di questa storia ha voce propria in aromaticos.

Texture: il tocco finale nell’esperienza gastronomica

La texture gioca anche un ruolo fondamentale nella nostra percezione degli alimenti. Dalla morbidezza di una mousse alla croccantezza di un pane appena sfornato, la texture può alterare completamente la nostra esperienza di un piatto. La scienza degli alimenti studia come i processi di cottura e gli ingredienti interagiscono per creare queste texture, offrendo ai chef gli strumenti necessari per sperimentare e sorprendere.

La texture entra per il tatto —quello della mano e, soprattutto, quello della bocca— e, in minor misura, per l’udito: lo scricchiolio è la via del quinto senso che interviene anche. È dove la tecnica diventa percettibile: l’acqua disponibile in un alimento, la sua attività dell’acqua, e il comportamento delle proteine, come l’albumina, decidono se qualcosa resti succoso, gommoso o secco.

Apprezzamento visivo: il primo boccone è con gli occhi

L’aspetto degli alimenti è il nostro primo contatto con essi e può influenzare in modo significativo la nostra percezione del sapore. La scienza dietro l’aspetto include capire come colori, presentazione e composizione visiva influenzano il nostro desiderio di mangiare e godere del cibo. Una presentazione curata con attenzione può esaltare l’esperienza culinaria, facendo sì che ogni piatto sia non solo delizioso ma anche visivamente attraente.

«Il primo boccone è con gli occhi» non è solo una frase da cuoco: è misurato. Nel 2001, Frédéric Brochet, all’Università di Bordeaux, diede a 54 studenti universitari due calici dello stesso vino bianco, uno dei quali tinto di rosso con un colorante inodoro. I degustatori descrissero il calice «rosso» con il vocabolario proprio di un rosso e non riconobbero che entrambi uscivano dalla stessa bottiglia.

Lo stesso ricercatore andò oltre con l’etichetta. Servì un vino di Bordeaux di fascia media in due bottiglie diverse: presentato come grand cru, i degustatori lo descrissero come «legnoso, complesso e rotondo»; presentato come vino economico, come «corto, leggero e con difetti». Il liquido era identico.

Da qui la contromisura del mestiere: quando ciò che si giudica è l’aroma e il sapore, si elimina il colore. I panel professionali di olio d’oliva vergine degustano in un calice di vetro blu cobalto con coperchio.

Alle Canarie: quando la degustazione è nel regolamento

Alle Canarie l’apprezzamento sensoriale non è solo questione del commensale: in due casi è diritto vigente. I disciplinari di due formaggi con Denominazione di Origine Protetta descrivono un profilo organolettico regolato —crosta, pasta, sapore, acidità, punto di sale— ed è quella descrizione che decide se un pezzo può chiamarsi «Majorero» o «Palmero».

Conviene leggere quelle schede per ciò che sono: vocabolario di panel descrittivo convertito in norma. «Leggera acidità», «salato medio» o «leggermente piccante» sono gli aggettivi che un panel addestrato fissa nelle sue sei o otto sessioni, solo che qui sono passati dal Boletín Oficial del Estado.

La terza via canaria è più quotidiana ed entra per gli occhi. Il barraquito tinerfeño si serve a strati —latte condensato, Licor 43, caffè, latte vaporizzato, cannella e limone— in un bicchiere simile a un calice da vino. La stratificazione visiva fa parte della sua identità: prima di assaggiarlo già si è letto.

A Taste 1973: i profumi commestibili

C’è un progetto della casa che è, letteralmente, apprezzamento sensoriale applicato. A Madrid Fusión 2024, Diego Schattenhofer ha presentato due profumi commestibili, «Pinar del Teide» e «Medianía», sviluppati con Alfonso Álvarez, esperto di aromi di Scentmate by dsm-firmenich, e con María Fresno, dottoressa in veterinaria dell’Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). L’iniziativa ha ricevuto l’elogio del chef Ferran Adrià, come ha raccolto El Día de Tenerife. Il percorso completo è in Tenerife se come con el olfato e in ¿A qué huele Tenerife?.

«Medianía» ha inoltre una cifra dietro. La ricerca di Schattenhofer con María Fresno ha stabilito che la carne di capra può sviluppare fino a 130 composti aromatici distinti secondo il suo grado di maturazione. È un dato di quella ricerca con l’ICIA, non una cifra di consenso della letteratura scientifica, e così conviene citarlo; ma sostiene l’idea di fondo: la maturazione non aggiunge un aroma, moltiplica la mappa.

E non è solo lavoro di cucina: nel luglio 2023 la sala di Taste 1973 ha ospitato il primer taller de análisis sensorial de carne de cabra del progetto CAIA dell’ICIA, tenuto dal Centro Tecnológico de la Carne. Un panel a tutti gli effetti —campioni, schede di degustazione e penna— montato sui tovaglioli del ristorante.

In la ciencia detrás de la maduración de carnes si spiega che l’obiettivo dei metodi di maturazione è proprio migliorare l’apprezzamento sensoriale della carne: il vocabolario del panel e quello del laboratorio finiscono per essere lo stesso.

Termini correlati

• Aromaticos — i composti volatili che percepisce l’olfatto, la materia prima della metà retronasale del sapore.
• Acidificacion — il processo dietro l’acido, il sapore di base con correlato misurabile al pHmetro.
• Actividad de agua (a_w) — il parametro dietro il fatto che qualcosa si percepisca succoso o secco.
• Albumina — le proteine che decidono buona parte della texture in bocca.
• Aperitivo — il momento in cui l’apprezzamento sensoriale apre il pasto e prepara il palato.
• Aguardiente — come si degusta un distillato e perché il grado condiziona ciò che percepisce il naso.

Fonti consultate

• Wikipedia (es): Análisis sensorial
• Wikipedia (en): Sensory analysis
• Wikipedia (en): Wine tasting
• Wikipedia (en): Umami
• Wikipedia (en): Taste
• Wikipedia (en): Retronasal smell
• Wikipedia (en): Rose Marie Pangborn
• Wikipedia (es): Queso majorero
• Wikipedia (es): Queso palmero
• Wikimedia Commons: «Barraquito tinerfeño.jpg» (scheda del file)
• Wikimedia Commons: «Professional Cobalt Blue Olive Oil Tasting Glass.jpg» (scheda del file)
• El Día de Tenerife: «¿A qué huele Tenerife?»
• Post della casa: Tenerife se come con el olfato · ¿A qué huele Tenerife? · Primer taller de análisis sensorial de carne de cabra (ICIA, 2023) · La ciencia detrás de la maduración de carnes