Umami: de smaak van glutamaat

Umami is de smaak van glutamaat, anders dan zoet, zuur, zout en bitter, die Kikunae Ikeda in 1908 uit kombu isoleerde. Het is geen bijvoeglijk naamwoord van de kaart en geen verplicht poeder. Het is de naam van een smaak die het voedsel al draagt wanneer het glutamaat vrij is, en die veel helderder wordt als er een nucleotide naast staat.

De plaat toont het gekristalliseerde zout, het formaat van de specerij. De galerij toont twee voedingsmiddelen waarvan het werk van Kurihara het vrije glutamaat meet: een rijpe tomaat en een wiel parmezaan. Het wier waaruit de vondst kwam, heeft een eigen bladzijde.

De smaak en de naam

Kikunae Ikeda, hoogleraar aan de Keizerlijke Universiteit van Tokio, sloot met gedroogde kombu het werk dat umami zijn naam gaf. Hij herkende het zout van glutaminezuur als bestanddeel van die smaak en noemde hem umami. Het Japanse octrooibureau vertelt de kant van de uitvinding: uit de smaak van het wier verkreeg hij een werkwijze om mononatriumglutamaat te kristalliseren en als specerij achter te laten. De handelsproductie nam Saburosuke Suzuki op zich. De vondst en de pot delen het jaar en zijn niet hetzelfde gebaar. De ene beschrijft de bouillon. De andere maakt een poeder.

De nuance die in de keuken telt, is de nuance die Kurihara benadrukt bij het nabouwen van de proef. Glutaminezuur, geproefd als zuur, smaakt zuur en daarna vlak. Het zout — natrium, kalium of calcium — is wat umami geeft. In het voedsel, bij een pH dicht bij neutraal, ligt het glutamaat bijna helemaal als zout voor. Daarom kunnen een dashi, een tomaat of een kaas de smaak dragen zonder dat iemand een pot heeft geopend: het weefsel brengt hem al mee.

Glutamaat is een aminozuur. In kombu zit het in het wier en het water trekt het eruit. Umami elk aangenaam mondgevoel noemen, leegt het woord. In de sensorische waardering benoemt het een basissmaak, naast de andere vier, geen compliment.

De drie stoffen

Ikeda bekeek ook gedroogde bonito. Zijn leerling Shintaro Kodama wees in 1913 het inosinaat aan, het zout van inosinemonofosfaat, als de umami van die vlokken. Decennia later bleek dat guanylaat, het zout van guanosinemonofosfaat, umami geeft en dat het het hoofdbestanddeel van shiitake is. Inosinaat hoort bij dierlijk voedsel. Guanylaat bij paddenstoelen en andere planten. Glutamaat staat in beide rijken.

Kurihara brengt de cijfers bijeen die de literatuur had gemeten. Kombu komt in de lijst van voorbeelden, naast groene thee, aardappel, Chinese kool, soja, sardine, garnaal en mossel. De twee concentraties die de tabel vasthoudt, zijn die van de rijpe tomaat en die van de parmezaan. Lang gerijpte ham staat niet in die alinea: zijn glutamaat is dat van de proteolyse, en de bladzijde van de Iberico-ham vertelt het.

Bouillon van alleen kombu, zegt dezelfde tekst, geeft geen sterke umami. Komt er gedroogde bonito of gedroogde sardine bij, die inosinaat meebrengen, dan schiet de smaak omhoog. Die synergie herkende Akira Kuninaka, en Shizuko Yamaguchi onderzocht haar stelselmatig. In de Europese keuken is het overeenkomstige gebaar een ander: vlees of gevogelte, die inosinaat hebben, met een groente die vrij glutamaat heeft, of met kaas. De Japanse naam is niet nodig om het mechanisme te laten gebeuren. Nodig is niet te geloven dat het poeder de enige deur is.

Kurihara sluit het pad met de plaats van umami onder de smaken: het werk van fysiologie en receptoren liet het staan als vijfde basissmaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. Dat maakt niet elke reductie tot een dashi. Het maakt het woord tot een werktuig van de proeverij, met een molecuul erachter.

In de keuken

Het vak is de twee helften te verenigen of er een te laten volstaan. Een korte kombubouillon, het blad eruit voordat het bitter wordt, is al umami. Een zeer rijpe tomaat in een sofrito ook, en meer als er een vleesfond of een gerijpte kaas naast staat. De parmezaan in de galerij is het uiterste geval van de tabel: veel vrij glutamaat, weinig om te spellen. Een eilandkaas met lange rijping, zoals de majorerokaas, speelt in dezelfde familie, met een ander cijfer en een andere korst.

De pot mononatriumglutamaat is het zout dat Ikeda kristalliseerde. Hij dient wanneer het gerecht niet genoeg eigen glutamaat meebrengt en de smaak gewild is zonder een lange fond. Hij vervangt het inosinaat niet: de synergie vraagt beide stukken. Een poeder dat alleen als versterker is geëtiketteerd, kan glutamaat zijn, een nucleotide of het mengsel. De verpakking wordt gelezen. De naam van de smaak is niet het merk op het zakje.

Bij een proeverij is „umami“ verdiend als men kan aanwijzen waar het vandaan komt: wier, tomaat, kaas, paddenstoel, gedroogde vis, vlees. Siere het alleen een zin, dan is het te veel. De omgekeerde fout is het woord voor het poeder te bewaren en de tomaat niet te proeven. Beide heten gelijk omdat het molecuul hetzelfde is.

In het werk van Diego

Het artikel over de wetenschap van vleesrijping gebruikt dit woord voor gerijpt vlees: tijdens de rijping nemen de glutamaten toe, en die toename is de umami van de hap. Het is geen dashi. Het is dezelfde smaak langs een andere weg, die van de proteolyse, die ook de weg is van lange ham en van de vleesrijping.

Verwante termen

• Aminozuren — glutamaat is er een van, en hier is het vrij, niet in het eiwit.
• Kombu — het wier waaruit Ikeda de smaak haalde, en de dashi die hem aan het water afstaat.
• Sensorische waardering — umami als smaak van de proeverij, niet als los bijvoeglijk naamwoord.
• Iberico-ham — de lange rijping en het glutamaat dat de proteolyse achterlaat.
• Vleesrijping — de andere voorraadkast waarin de tijd dezelfde smaak vrijmaakt.

Bronnen

• Japans octrooibureau · Kikunae Ikeda en mononatriumglutamaat
• Kurihara, K. · Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami), American Journal of Clinical Nutrition