Vieja: de papegaaivis van de Canarische keuken

De vieja is de papegaaivis Sparisoma cretense, een soort van de oostelijke Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee, en een van de vissen van de Canarische keuken. De bek heeft de vorm van een snavel en daarmee schraapt de vis de rots. Op de markt en in de pot heet hij vieja. Op de officiële lijsten verschijnt hij ook als loro viejo of vieja colorada.

De drie foto’s zijn hetzelfde dier in drie wateren: de zeestrook Teno-Rasca op Tenerife, Monte da Guia op Faial en Madeira. Het livrei wisselt met het geslacht en met de bodem. De soort wisselt niet. Wie op de archipel „vieja“ koopt, koopt Sparisoma cretense, geen lipvis en geen brasem van een verwante kleur.

De vis

De biodiversiteitsdatabank van de Canarische Eilanden houdt Sparisoma cretense (Linnaeus, 1758) voor geldig en geeft hem de lokale naam vieja. FishBase plaatst hem in de familie Scaridae, spreidt hem over de oostelijke Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee — de Canarische Eilanden binnen dat areaal — en markeert hem als visserijsoort. De IUCN-beoordeling die FishBase weergeeft, is niet bedreigd, met de datum 15 september 2009.

Dat legt het dier vast en legt de quota van morgen niet vast. Het verspreidingsregister zegt waar hij leeft. De maat zegt de visserijregel, en op de Canarische Eilanden zijn er twee, omdat het binnenwater en het buitenwater niet door hetzelfde bestuur worden geschreven.

Het Spaanse Instituut voor Oceanografie volgt de kustvisserij op deze soort. In 2025 publiceerde het IEO-CSIC een verslag over nominale vangst en inspanning van drie demersale soorten van die vloot: vieja, bocinegro en sama de pluma, met reeksen van 2007 tot 2024. De samenvatting bekijkt trends. Het is geen minimummaat en het vervangt niet het besluit van de dag waarop men uitvaart.

Twee maten, twee wateren

Het departement dat voor de visserij bevoegd is, publiceert de maten op twee bladzijden, en beide noemen deze vis met een andere maat:

De nationale bladzijde verwijst, voor verscheidene van die maten van het Canarische visgebied, naar het koninklijk besluit 560/1995 en naar latere wijzigingen. De autonome bladzijde verwijst naar het besluit 155/1986 over minimummaten in binnenwater. De wetenschappelijke soort is in beide rijen dezelfde. De volksnaam van de kolom wisselt en de centimeter wisselt, omdat de bevoegdheid wisselt.

Meten is werk van de markt en van de controle, niet van het oog op het bord. Een vieja onder de maat die voor dat water geldt, wordt in de keuken niet „opgebruikt“. Het stuk dat in de ketel komt, heeft die filter al gepasseerd. Madeira en de Azoren, waar de andere twee foto’s staan, hebben een eigen regel: het raster hierboven is het Canarische.

Vieja-sancocho

Het bureau voor toerisme van Gran Canaria publiceert vieja-sancocho onder de hoofdgerechten van het traditionele receptenboek. Het stuk is een middelgroot. Het wordt schoongemaakt en in een lage schotel gelegd met de ui en de tomaat heel, met water bedekt, en peterselie, saffraan, zout en een weinig olie komen erbij. Het blijft op het vuur tot de vis gaar is. Het wordt eruit gehaald en opgediend met mojo en rimpelaardappelen. Dezelfde tekst zegt dat de vieja ook in de oven wordt gemaakt of langs de rug wordt opengesneden.

Dat is een kort koken met groente, geen stoof met lange saus en geen escabeche. Het punt is dat van gare vis, het vlees nog in bladen. Te lang koken droogt hem: het bureau geeft geen minuut, het geeft het criterium „tot hij gaar is“. De mojo en de rimpelaardappelen zijn het garnituur dat dit receptenboek schrijft, geen later sieraad.

Op de Canarische Eilanden

De worteling is markt en pot op de eilanden met visserij op deze papegaaivis. Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote, Fuerteventura, La Palma, La Gomera en El Hierro delen de naam vieja en het kader van de twee maten, elk in zijn water. La Graciosa hangt van Lanzarote af en binnen het zeereservaat geldt de regel van die ruimte.

Op de kaart is de eerlijke naam vieja of Sparisoma cretense, met seizoen en maat die bij de aankoop al zijn geregeld. „Papegaaivis“ alleen kan een andere soort van de familie zijn. De pollak is een andere vis van de archipel en een andere bladzijde. De napslakken delen de tafel van Canarisch product en delen niet de anatomie: de ene is Patella, de andere is deze Scaridae.

In het werk van Diego

In 2026 was Diego Schattenhofer op Madrid Fusión jurylid van de wedstrijd waarin de finalisten vieja kookten. Dat vertelt het artikel over die editie van het congres: het product was deze vis, en het winnende gerecht noemde hem in de titel. De rijping van vis, waarover hij aan de andere tafel van die dagen sprak, is een ander proces, onderscheiden van de sancocho.

Verwante termen

• Rimpelaardappelen — het garnituur dat het receptenboek van het bureau naast vieja-sancocho zet.
• Napslakken — een ander product van de Canarische zee, met een andere maat en een ander dier.
• Pollak — een andere vis van de Canarische markt, die niet deze papegaaivis is.
• Omega-3-vetzuren — de bladzijde die de vieja onder de lokale vangst noemt, naast de makreel.
• Sensorische waardering — hoe de hap wordt beschreven zonder de wetenschappelijke naam te wijzigen.

Bronnen

• Biodiversiteit van de Canarische Eilanden · Sparisoma cretense, lokale naam vieja
• FishBase · Sparisoma cretense
• WoRMS · Sparisoma cretense
• Visserijdepartement · maten, nationale regel
• Visserijdepartement · maten, autonome regel
• IEO-CSIC · vangst en inspanning van vieja, bocinegro en sama de pluma
• Bureau voor toerisme van Gran Canaria · vieja-sancocho, archiefkopie