Pollak: informatie en culinair gebruik

Definitie: wat is pollak?

De pollak is een vis die in de gastronomie zeer gewaardeerd wordt vanwege zijn veelzijdigheid en milde smaak. Het is de gewone naam van verscheidene soorten uit hetzelfde geslacht als de kabeljauw. Hij onderscheidt zich van de kabeljauw vooral door het ontbreken van een baarddraad aan de onderkaak. De pollak meet doorgaans tussen 70 en 80 cm, met een grijze buik en een rug die varieert van grijsgroen tot donkergroen. Hij leeft in de wateren van de Atlantische Oceaan, vooral in de zone die tot de Golf van Biskaje reikt.

Zo staat het bij de RAE; in de huidige taxonomie zijn pollak en kabeljauw verschillende geslachten —Pollachius en Gadus— binnen dezelfde familie, die van de kabeljauwachtigen.

Je zegt het beter meteen, want het is de verwarring die het vaakst terugkomt en die geen enkel kaartje in de vishandel opheldert: op de Canarische Eilanden benoemt datzelfde woord deze vis niet. Hier duiden „abadejo” en „abade” —twee namen van dezelfde vis, afhankelijk van de provincie— een endemische tandbaars van de Macaronesische Atlantische Oceaan aan, uit een andere familie. Dat wordt hieronder uitgewerkt.

Wat „abadejo” betekent en waar het woord vandaan komt

Het Diccionario de la lengua española van de RAE vermeldt twee ichtyologische betekenissen: de kabeljauw, de vis, en de gewone naam die op verscheidene vissen uit hetzelfde geslacht als de kabeljauw wordt toegepast. Dat is de reden waarom het woord in de ene vishandel als handelsynoniem wordt gebruikt en in de andere als naam van een andere soort.

Hetzelfde lemma vermeldt drie betekenissen die niets met de zee te maken hebben: het goudhaantje (reyezuelo), een kleine vogel, en twee kevers, de carraleja en de cantárida (Spaanse vlieg). Wie „abadejo significado” zoekt en een insect vindt, heeft niet het verkeerde woordenboek opengeslagen.

Over de herkomst van het woord wijst de RAE op de samenvoeging van „abad” (abt) en het achtervoegsel „-ejo”. Het woordenboek sluit de etymologie niet af: het geeft haar als waarschijnlijk, en zo citeer je haar het best.

De pollak van het schiereiland: Pollachius pollachius

De wetenschappelijke referentienaam van de pollak die op het schiereiland wordt verkocht, is Pollachius pollachius (Linnaeus, 1758), uit de familie Gadidae, dezelfde als de kabeljauw. Het is een vis van de noordoostelijke Atlantische Oceaan: hij komt voor van IJsland, de Faeröer en Noorwegen tot de Golf van Biskaje, en ook in het zuiden van de Oostzee. Levend is hij nooit op een Canarische markt aangekomen.

Gegevens van FishBase.

De maatcijfers doen er in de keuken meer toe dan het lijkt: een exemplaar dicht bij zijn maximum geeft dikke rugfilets die de plancha en de oven doorstaan zonder uit elkaar te vallen, terwijl die van kleine handelsmaat om korte garing vragen.

Pollak en kabeljauw: waarin ze verschillen

Het zijn twee verschillende soorten uit dezelfde familie. Het snelste signaal op de toonbank is de baarddraad, het vlezige aanhangsel dat aan de onderkaak hangt: de kabeljauw heeft hem en de pollak niet. Daarna komen de grootte en het leefgebied, waar het verschil groot is.

Gegevens van FishBase voor beide soorten.

Bij dat verschil komt de beschermingsstatus: FishBase vermeldt de Atlantische kabeljauw als „Kwetsbaar” op de Rode Lijst van de IUCN.

De verwarring houdt daar niet op. In de Spaanse handel gaan onder de naam „abadejo”, of gezouten naast de kabeljauw, nog twee andere soorten van de orde Gadiformes rond: de koolvis (carbonero of fogonero, Pollachius virens), uit de familie Gadidae, en de leng (maruca, Molva molva), uit de familie Lotidae. Daarom volstaat de handelsnaam niet om te weten wat je koopt: de wetenschappelijke naam op het etiket wel.

Voedingskenmerken van pollak

De pollak is een magere vis, wat betekent dat hij een laag vetgehalte heeft. Hieronder staat een gedetailleerde tabel van zijn voedingswaarden per 100 gram:

De gegevens zijn louter oriënterend en mogen niet voor medische doeleinden worden gebruikt. De verantwoordelijken voor de website wijzen elke aansprakelijkheid af.

Met minder dan een gram vet per 100 weegt de onverzadigde fractie in absolute termen weinig: pollak is geen opvallende bron van omega-3-vetzuren, die vooral in vette vis overvloedig aanwezig zijn. Zijn belang zit in het eiwit en in de lichtheid.

In de keuken

Hij wordt heel, in moten, in filets of in stukken verkocht, vers, diepgevroren en gezouten, en hij wordt gewoonlijk gebruikt als goedkoper alternatief voor kabeljauw, ook in bereidingen die van oudsher met kabeljauw worden gemaakt. Dat is zijn meest voorkomende rol op de à-la-cartekaart en in de vishandel.

Zijn witte vlees met milde smaak verdraagt bijna elke bereiding, en die milde smaak is precies wat hem laat combineren met uitgesproken ingrediënten zonder dat ze elkaar bedekken. Omdat het een magere vis is —minder dan een gram vet per 100, volgens de tabel hierboven—, is de marge tussen gaar en droog smal: in de praktijk bepaalt de warmtebeheersing, met korte garing op de plancha en in de oven en, in een stoofpot, de vis er pas op het eind bij, als de rest al gaar is.

Werk je met het gezouten stuk, dan is de technische referentie dezelfde als bij elk zouten: wat de houdbaarheid stuurt, is niet het zout dat je ziet, maar de wateractiviteit (a_w) die dat zout beschikbaar laat.

Populaire recepten met pollak

Pollak is een veelzijdige vis die je op verschillende manieren kunt bereiden. Hier staan enkele populaire recepten:

Op de Canarische Eilanden: „abade” en „abadejo” benoemen een andere vis

Dit is het punt waarop een glossarium dat vanuit Tenerife is geschreven iets vertelt wat de kaartjes in de vishandel niet vermelden. Op de eilanden duidt de gewone naam niet dezelfde soort aan als op het schiereiland: hij wordt toegepast op vissen van het geslacht Mycteroperca, dat wil zeggen op tandbaarzen, niet op kabeljauwachtigen. Pellagofio documenteert bovendien een verdeling per provincie bij de twee uitheemse soorten die als abade worden verkocht: ze heten „abade” in Las Palmas en „abadejo” —misschien als vercastiliaansing van het Portugese woord badejo— in Santa Cruz de Tenerife. De endemische soort noemt diezelfde bron „abade de Canarias”.

De soort die de Canarische abade zijn naam geeft, is Mycteroperca fusca (Lowe, 1838), uit de familie Serranidae, endemisch in Macaronesië: hij leeft uitsluitend op de Azoren, Madeira, de Selvagens, de Canarische Eilanden en Kaapverdië. Er is geen nauwe verwantschap met de kabeljauw of met de pollak van het schiereiland; wat ze delen is de Spaanse naam, geërfd uit historische redenen van handel en vertaling.

Gegevens van de CanariWiki van de Gobierno de Canarias, behalve de verspreiding in Macaronesië (Pellagofio).

Die verankering heeft bovendien een bestuurlijke ruggensteun. De regeling van minimumvangmaten in Canarische wateren stelt de minimumvangmaat van de soort die zij als „Gitano” (Mycteroperca fusca) aanduidt, vast op 35 cm, op grond van het Real Decreto 560/1995, van 7 april. Je citeert dat het best met de precisie waarmee de officiële bron het schrijft: in de Canarische visserijvoorlichting wordt de naam „abade gitano” gebruikt voor Mycteroperca rubra, een andere soort, zodat de bijnaam „gitano” niet altijd naar dezelfde vis wijst, afhankelijk van wie hem gebruikt.

De andere kant van die verankering is zijn toestand. De populatie van de endemische abade is in de archipel overbevist en zijn aanwezigheid op visafslagen en markten wordt steeds schaarser. In zijn plaats circuleren verwanten van Afrikaanse en mediterrane oorsprong, ingevoerd uit de visgronden van de Sahara, Mauritanië en Senegal: de „abade gitano” (Mycteroperca rubra) en de „falso abadejo” (Epinephelus costae), ook gouden tandbaars genoemd, een zaagbaars van gemiddeld 80 cm en tot 140 cm die rotsige en modderige bodems tot 200 m bewoont tussen Spanje en Nigeria, de Middellandse Zee en de Zwarte Zee.

Voor wie op de Canarische Eilanden vis koopt, is het praktische gevolg eenvoudig: „abade” op het bordje garandeert geen endemische abade, en de maat van het exemplaar en zijn herkomst zeggen meer dan de naam.

In de geraadpleegde institutionele bronnen —ICIA, Gobierno de Canarias, CSIC, IEO, vissersgilden (cofradías)— is geen specifieke traditionele bereiding van de Canarische abade aangetroffen: geen gedocumenteerd feestgerecht, geen lokale zouttechniek en geen bijbehorend kwaliteitskeurmerk. Wat wel gedocumenteerd is, is het voorgaande: de soort, zijn maatregeling en zijn commerciële vervanging. We schrijven het liever zo dan dat we er een traditie bij verzinnen.

Verwante termen en verdere lectuur

• Gastronomische producten van de Canarische Eilanden — de lijst van Canarisch product waarin pollak naast de vieja (papegaaivis) en de cherne staat.
• Rijping van vis op Tenerife — het onderzoek van het huis naar rijping van Canarische rotsvis: het werkt met tandbaars, cherne en peto (wahoo), niet met abade.
• Visbeurs van Los Cristianos — het jaarlijkse uitstalraam van de lokale vis in het zuiden van Tenerife.
• Wateractiviteit (a_w) — de parameter die verklaart waarom het zouten vis houdbaar maakt.
• Omega-3-vetzuren — het vet dat overvloedig is in vette vis en schaars in magere vissen zoals pollak.
• Sensorische beoordeling — hoe je een milde smaak zoals die van deze vis beschrijft en beoordeelt.

Geraadpleegde bronnen

• RAE · Diccionario de la lengua española: „abadejo”
• RAE · Tesoro de los diccionarios históricos: „abadejo”
• FishBase · Pollachius pollachius
• FishBase · Gadus morhua
• Pellagofio · „Los pata negra del mar: meros, abades y chernes”
• CanariWiki, Gobierno de Canarias · „Abade”
• CanariWiki, Gobierno de Canarias · „Abadejo”
• Gobierno de Canarias, Consejería de Pesca · Tallas mínimas, normativa nacional
• Congelados Dil · „¿Es lo mismo bacalao y abadejo?”
• Cata la lata · „Diferencias entre el bacalao y el abadejo”
• Cocina Delirante · „Abadejo, una alternativa económica al bacalao”