Abadejo: Información y Usos Culinarios

Definición: ¿qué es el abadejo?

El abadejo es un pescado muy apreciado en la gastronomía debido a su versatilidad y sabor suave. Es el nombre común de varias especies del mismo género que el bacalao. Se diferencia del bacalao principalmente por la ausencia de un barbillón en su mandíbula inferior. El abadejo suele medir entre 70 y 80 cm, con un vientre gris y un dorso que varía del gris-verde al verde oscuro. Habita en las aguas del Atlántico, especialmente en la zona que se extiende hasta el golfo de Vizcaya.

Así lo recoge la RAE; en la taxonomía actual, abadejo y bacalao son géneros distintos —Pollachius y Gadus— dentro de la misma familia, la de los gádidos.

Conviene decirlo desde el principio, porque es la confusión más repetida y la que ninguna ficha de pescadería aclara: en Canarias esa misma palabra no nombra a este pez. Aquí «abadejo» y «abade» —dos nombres del mismo pez según la provincia— designan a un mero endémico del Atlántico macaronésico, de otra familia. Se desarrolla más abajo.

Qué significa «abadejo» y de dónde viene la palabra

El Diccionario de la lengua española de la RAE recoge dos acepciones ictiológicas: el bacalao, el pez, y el nombre común que se aplica a varios peces del mismo género que el bacalao. Es la razón de que la palabra se use como sinónimo comercial en unas pescaderías y como nombre de una especie distinta en otras.

La misma entrada recoge tres acepciones que no tienen nada que ver con el mar: el reyezuelo, un ave pequeña, y dos insectos coleópteros, la carraleja y la cantárida. Quien busca «abadejo significado» y encuentra un insecto no se ha equivocado de diccionario.

Sobre el origen de la palabra, la RAE apunta a la unión de «abad» y el sufijo «-ejo». El diccionario no cierra la etimología: la da como probable, y así conviene citarla.

El abadejo peninsular: Pollachius pollachius

El nombre científico de referencia del abadejo que se vende en la Península es Pollachius pollachius (Linnaeus, 1758), de la familia Gadidae, la misma que el bacalao. Es un pez del Atlántico nororiental: se distribuye desde Islandia, las Feroe y Noruega hasta el golfo de Vizcaya, y también en el sur del mar Báltico. Nunca ha llegado vivo a un mercado canario.

Datos de FishBase.

Las cifras de talla importan en la cocina más de lo que parece: un ejemplar cerca de su máximo da lomos gruesos que aguantan la plancha y el horno sin deshacerse, mientras que los de talla comercial pequeña piden cocciones breves.

Abadejo y bacalao: en qué se diferencian

Son dos especies distintas de la misma familia. La señal más rápida en el mostrador es el barbillón, el apéndice carnoso que cuelga de la mandíbula inferior: el bacalao lo tiene y el abadejo no. Después vienen el tamaño y el hábitat, donde la distancia es grande.

Datos de FishBase para ambas especies.

A esa distancia se suma el estado de conservación: FishBase recoge el bacalao del Atlántico como «Vulnerable» en la Lista Roja de la UICN.

La confusión no acaba ahí. En el comercio español circulan bajo el nombre «abadejo», o en salazón junto al bacalao, otras dos especies del orden Gadiformes: el carbonero o fogonero (Pollachius virens), de la familia Gadidae, y la maruca (Molva molva), de la familia Lotidae. Por eso el nombre comercial no basta para saber qué se está comprando: el nombre científico de la etiqueta sí.

Características nutricionales del abadejo

El abadejo es un pescado magro, lo que significa que tiene un bajo contenido en grasas. A continuación, se presenta una tabla detallada de sus valores nutricionales por cada 100 gramos:

Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.

Con menos de un gramo de grasa por cada 100, la fracción insaturada pesa poco en términos absolutos: el abadejo no es una fuente destacada de ácidos grasos omega-3, que abundan sobre todo en los pescados grasos. Su interés está en la proteína y en la ligereza.

En la cocina

Se comercializa entero, en rodajas, en filetes o en piezas, fresco, congelado y en salazón, y se usa habitualmente como alternativa más económica al bacalao, incluidas las preparaciones que tradicionalmente se hacen con él. Ese es su papel más frecuente en la carta y en la pescadería.

Su carne blanca y de sabor suave admite casi cualquier tratamiento, y el sabor suave es justamente lo que permite combinarlo con ingredientes de carácter sin que se tapen entre sí. Al ser un pescado magro —menos de un gramo de grasa por cada 100, según la tabla anterior—, el margen entre el punto justo y el pescado seco es estrecho: en la práctica, lo que manda es el control del calor, con cocciones cortas en plancha y horno y, en un guiso, la incorporación del pescado al final, cuando el resto ya está hecho.

Si se trabaja con la pieza en salazón, la referencia técnica es la misma que en cualquier salado: lo que gobierna la conservación no es la sal que se ve, sino la actividad de agua (a_w) que esa sal deja disponible.

Recetas populares con abadejo

El abadejo es un pescado versátil que se puede preparar de diversas maneras. Aquí se presentan algunas recetas populares:

En Canarias: «abade» y «abadejo» nombran a otro pez

Este es el punto en el que un glosario escrito desde Tenerife tiene algo que las fichas de pescadería no cuentan. En las islas, el nombre común no designa a la misma especie que en la Península: se aplica a peces del género Mycteroperca, es decir, a meros, no a gádidos. Pellagofio documenta además un reparto por provincias en las dos especies foráneas que se venden como abade: se las llama «abade» en Las Palmas y «abadejo» —quizás castellanizando la voz portuguesa badejo— en Santa Cruz de Tenerife. Al endémico, esa misma fuente lo nombra «abade de Canarias».

La especie que da nombre al abade canario es Mycteroperca fusca (Lowe, 1838), de la familia Serranidae, endémica de la Macaronesia: vive exclusivamente en Azores, Madeira, las Salvajes, Canarias y Cabo Verde. No hay parentesco cercano con el bacalao ni con el abadejo peninsular; lo que comparten es el nombre castellano, heredado de razones históricas de comercio y de traducción.

Datos de la CanariWiki del Gobierno de Canarias, salvo la distribución macaronésica (Pellagofio).

Ese arraigo tiene además respaldo administrativo. La normativa de tallas mínimas de captura en aguas de Canarias fija en 35 cm la talla mínima de captura de la especie que identifica como «Gitano» (Mycteroperca fusca), a partir del Real Decreto 560/1995, de 7 de abril. Conviene citarlo con la precisión con que lo escribe la fuente oficial: en la divulgación pesquera canaria el nombre «abade gitano» se usa para Mycteroperca rubra, una especie distinta, de modo que el apodo «gitano» no siempre apunta al mismo pez según quién lo emplee.

La otra cara del arraigo es su estado. La población del abade endémico está sobreexplotada en el archipiélago y su presencia en lonjas y mercados es cada vez más escasa. En su lugar circulan parientes de origen africano y mediterráneo, importados de los caladeros de Sáhara, Mauritania y Senegal: el «abade gitano» (Mycteroperca rubra) y el «falso abadejo» (Epinephelus costae), también llamado mero dorado, un serránido de 80 cm de media y hasta 140 cm que habita fondos rocosos y de fango hasta 200 m entre España y Nigeria, el Mediterráneo y el mar Negro.

Para quien compra pescado en Canarias, la consecuencia práctica es sencilla: «abade» en el cartel no garantiza abade endémico, y la talla del ejemplar y su procedencia dicen más que el nombre.

No consta, en las fuentes institucionales consultadas —ICIA, Gobierno de Canarias, CSIC, IEO, cofradías—, ninguna elaboración tradicional específica del abade canario: ni un plato de fiesta documentado, ni una técnica de salazón local, ni figura de calidad asociada. Lo que sí está documentado es lo anterior: la especie, su norma de talla y su sustitución comercial. Preferimos escribirlo así antes que inventarle una tradición.

Términos y lecturas relacionadas

• Productos gastronómicos de Canarias — el listado de producto canario donde el abadejo aparece junto a la vieja y el cherne.
• Maduración de pescado en Tenerife — la investigación de la casa sobre maduración de pescado canario de roca: trabaja con mero, cherne y peto, no con abade.
• Feria del Pescado de Los Cristianos — el escaparate anual del pescado local del sur de Tenerife.
• Actividad de agua (a_w) — el parámetro que explica por qué la salazón conserva el pescado.
• Ácidos grasos omega-3 — la grasa que abunda en el pescado azul y escasea en los magros como el abadejo.
• Apreciación sensorial — cómo se describe y se juzga un sabor suave como el de este pescado.

Fuentes consultadas

• RAE · Diccionario de la lengua española: «abadejo»
• RAE · Tesoro de los diccionarios históricos: «abadejo»
• FishBase · Pollachius pollachius
• FishBase · Gadus morhua
• Pellagofio · «Los pata negra del mar: meros, abades y chernes»
• CanariWiki, Gobierno de Canarias · «Abade»
• CanariWiki, Gobierno de Canarias · «Abadejo»
• Gobierno de Canarias, Consejería de Pesca · Tallas mínimas, normativa nacional
• Congelados Dil · «¿Es lo mismo bacalao y abadejo?»
• Cata la lata · «Diferencias entre el bacalao y el abadejo»
• Cocina Delirante · «Abadejo, una alternativa económica al bacalao»