Lieu jaune : informations et usages culinaires

Définition : qu’est-ce que le lieu jaune ?

Le lieu jaune est un poisson très apprécié en gastronomie pour sa polyvalence et sa saveur douce. C’est le nom commun de plusieurs espèces du même genre que la morue. Il se différencie de la morue principalement par l’absence de barbillon sur sa mâchoire inférieure. Le lieu jaune mesure d’habitude entre 70 et 80 cm, avec un ventre gris et un dos qui va du gris-vert au vert sombre. Il vit dans les eaux de l’Atlantique, particulièrement dans la zone qui s’étend jusqu’au golfe de Gascogne.

C’est ainsi que le recense la RAE ; dans la taxonomie actuelle, lieu jaune et morue sont des genres distincts — Pollachius et Gadus — au sein d’une même famille, celle des gadidés.

Il convient de le dire d’emblée, car c’est la confusion la plus répétée et celle qu’aucune fiche de poissonnerie n’éclaircit : aux Canaries, ce même mot ne désigne pas ce poisson. Ici, « abadejo » et « abade » — deux noms du même poisson selon la province — désignent un mérou endémique de l’Atlantique macaronésien, d’une autre famille. Ce point est développé plus bas.

Que signifie « abadejo » et d’où vient ce mot

Le Diccionario de la lengua española de la RAE enregistre deux acceptions ichtyologiques : la morue, le poisson, et le nom commun qui s’applique à plusieurs poissons du même genre que la morue. C’est la raison pour laquelle le mot s’utilise comme synonyme commercial chez certains poissonniers et comme nom d’une espèce distincte chez d’autres.

La même entrée enregistre trois acceptions qui n’ont rien à voir avec la mer : le roitelet, un petit oiseau, et deux insectes coléoptères. Qui cherche « abadejo significado » et tombe sur un insecte ne s’est pas trompé de dictionnaire.

Sur l’origine du mot, la RAE pointe vers l’union de « abad » (abbé) et du suffixe « -ejo ». Le dictionnaire ne tranche pas l’étymologie : il la donne comme probable, et il convient de la citer ainsi.

Le lieu jaune de la péninsule : Pollachius pollachius

Le nom scientifique de référence du lieu jaune vendu sur la péninsule ibérique est Pollachius pollachius (Linnaeus, 1758), de la famille des Gadidae, la même que la morue. C’est un poisson de l’Atlantique nord-est : il se répartit depuis l’Islande, les Féroé et la Norvège jusqu’au golfe de Gascogne, et aussi dans le sud de la mer Baltique. Il n’est jamais arrivé vivant sur un marché canarien.

Données de FishBase.

Les chiffres de taille comptent en cuisine plus qu’il n’y paraît : un spécimen proche de sa taille maximale donne des filets épais qui tiennent à la plancha et au four sans se défaire, tandis que ceux de taille commerciale plus petite demandent des cuissons brèves.

Lieu jaune et morue : en quoi diffèrent-ils

Ce sont deux espèces distinctes d’une même famille. Le signe le plus rapide à l’étal est le barbillon, l’appendice charnu qui pend de la mâchoire inférieure : la morue l’a et le lieu jaune ne l’a pas. Viennent ensuite la taille et l’habitat, où l’écart est grand.

Données de FishBase pour les deux espèces.

À cet écart s’ajoute l’état de conservation : FishBase classe la morue de l’Atlantique comme « Vulnérable » sur la Liste rouge de l’UICN.

La confusion ne s’arrête pas là. Dans le commerce espagnol circulent sous le nom « abadejo », ou salées à côté de la morue, deux autres espèces de l’ordre des Gadiformes : le lieu noir (Pollachius virens), de la famille des Gadidae, et la lingue (Molva molva), de la famille des Lotidae. C’est pourquoi le nom commercial ne suffit pas à savoir ce que l’on achète : le nom scientifique de l’étiquette, si.

Caractéristiques nutritionnelles du lieu jaune

Le lieu jaune est un poisson maigre, ce qui signifie qu’il a une faible teneur en graisses. Voici un tableau détaillé de ses valeurs nutritionnelles pour 100 grammes :

Les données sont fournies à titre purement indicatif et ne doivent pas être utilisées à des fins médicales. Les responsables du site déclinent toute responsabilité.

Avec moins d’un gramme de graisse pour 100, la fraction insaturée pèse peu en termes absolus : le lieu jaune n’est pas une source notable d’acides gras oméga-3, qui abondent surtout dans les poissons gras. Son intérêt réside dans sa protéine et sa légèreté.

En cuisine

Il se commercialise entier, en darnes, en filets ou en morceaux, frais, congelé et salé, et s’utilise habituellement comme alternative plus économique à la morue, y compris pour les préparations traditionnellement faites avec celle-ci. C’est son rôle le plus fréquent à la carte et chez le poissonnier.

Sa chair blanche et de saveur douce se prête à presque tous les traitements, et c’est justement cette saveur douce qui permet de le combiner avec des ingrédients de caractère sans qu’ils ne s’étouffent entre eux. Étant un poisson maigre — moins d’un gramme de graisse pour 100, selon le tableau précédent —, la marge entre le point juste et le poisson sec est étroite : en pratique, ce qui compte, c’est le contrôle de la chaleur, avec des cuissons courtes à la plancha et au four et, dans un ragoût, l’ajout du poisson à la fin, quand le reste est déjà cuit.

Si l’on travaille la pièce salée, la référence technique est la même que pour tout salage : ce qui gouverne la conservation n’est pas le sel que l’on voit, mais l’activité de l’eau (a_w) que ce sel laisse disponible.

Recettes populaires au lieu jaune

Le lieu jaune est un poisson polyvalent qui peut se préparer de diverses façons. En voici quelques recettes populaires :

Aux Canaries : « abade » et « abadejo » nomment un autre poisson

C’est le point où un glossaire écrit depuis Tenerife apporte quelque chose que les fiches de poissonnerie ne racontent pas. Dans les îles, le nom commun ne désigne pas la même espèce que sur la péninsule : il s’applique à des poissons du genre Mycteroperca, c’est-à-dire à des mérous, pas à des gadidés. Pellagofio documente en outre une répartition par provinces pour les deux espèces étrangères vendues comme abade : on les appelle « abade » à Las Palmas et « abadejo » — peut-être en castillanisant le mot portugais badejo — à Santa Cruz de Tenerife. Cette même source nomme l’endémique « abade de Canarias ».

L’espèce qui donne son nom à l’abade canarien est Mycteroperca fusca (Lowe, 1838), de la famille des Serranidae, endémique de la Macaronésie : elle vit exclusivement aux Açores, à Madère, aux Salvages, aux Canaries et au Cap-Vert. Il n’y a pas de parenté proche avec la morue ni avec le lieu jaune de la péninsule ; ce qu’ils partagent, c’est le nom espagnol, hérité de raisons historiques de commerce et de traduction.

Données de la CanariWiki du Gobierno de Canarias, sauf la répartition macaronésienne (Pellagofio).

Cet enracinement a en outre un soutien administratif. La réglementation des tailles minimales de capture dans les eaux des Canaries fixe à 35 cm la taille minimale de capture de l’espèce qu’elle identifie comme « Gitano » (Mycteroperca fusca), sur la base du Real Decreto 560/1995, du 7 avril. Il convient de le citer avec la précision de la source officielle : dans la littérature halieutique canarienne, le nom « abade gitano » désigne Mycteroperca rubra, une espèce distincte, si bien que le surnom « gitano » ne renvoie pas toujours au même poisson selon qui l’emploie.

L’autre face de cet enracinement, c’est son état. La population de l’abade endémique est surexploitée dans l’archipel et sa présence dans les criées et les marchés se fait de plus en plus rare. À sa place circulent des parents d’origine africaine et méditerranéenne, importés des zones de pêche du Sahara, de la Mauritanie et du Sénégal : l’« abade gitano » (Mycteroperca rubra) et le « falso abadejo » (Epinephelus costae), aussi appelé mérou doré, un serranidé de 80 cm de moyenne et jusqu’à 140 cm qui habite les fonds rocheux et boueux jusqu’à 200 m entre l’Espagne et le Nigeria, la Méditerranée et la mer Noire.

Pour qui achète du poisson aux Canaries, la conséquence pratique est simple : « abade » sur l’écriteau ne garantit pas l’abade endémique, et la taille du spécimen et son origine en disent plus long que le nom.

Il n’existe pas, dans les sources institutionnelles consultées — ICIA, Gobierno de Canarias, CSIC, IEO, confréries de pêcheurs —, d’élaboration traditionnelle spécifique de l’abade canarien : ni plat de fête documenté, ni technique de salage locale, ni label de qualité associé. Ce qui est documenté, c’est ce qui précède : l’espèce, sa norme de taille et sa substitution commerciale. Nous préférons l’écrire ainsi plutôt que de lui inventer une tradition.

Termes et lectures liés

• Produits gastronomiques des Canaries — la liste des produits canariens où le lieu jaune apparaît près de la vieja et du cherne.
• Affinage du poisson à Tenerife — la recherche de la maison sur l’affinage du poisson de roche canarien : elle travaille avec le mérou, le cherne et le thazard, pas avec l’abade.
• Foire du poisson de Los Cristianos — la vitrine annuelle du poisson local du sud de Tenerife.
• Activité de l’eau (a_w) — le paramètre qui explique pourquoi le salage conserve le poisson.
• Acides gras oméga-3 — la graisse qui abonde dans le poisson bleu et se fait rare dans les poissons maigres comme le lieu jaune.
• Appréciation sensorielle — comment se décrit et se juge une saveur douce comme celle de ce poisson.

Sources consultées

• RAE · Diccionario de la lengua española: «abadejo»
• RAE · Tesoro de los diccionarios históricos: «abadejo»
• FishBase · Pollachius pollachius
• FishBase · Gadus morhua
• Pellagofio · «Los pata negra del mar: meros, abades y chernes»
• CanariWiki, Gobierno de Canarias · «Abade»
• CanariWiki, Gobierno de Canarias · «Abadejo»
• Gobierno de Canarias, Consejería de Pesca · Tallas mínimas, normativa nacional
• Congelados Dil · «¿Es lo mismo bacalao y abadejo?»
• Cata la lata · «Diferencias entre el bacalao y el abadejo»
• Cocina Delirante · «Abadejo, una alternativa económica al bacalao»