Taro canarien : le corme qu'il faut cuire

Le taro canarien est le corme de Colocasia esculenta, une aracée mangée cuite dans les îles parce que crue elle irrite par l’oxalate de calcium. Le nom trompe dès que l’on quitte l’archipel : dans beaucoup d’espagnol d’Amérique, ñame est un tubercule de Dioscorea. Ici c’est cette plante, celle que le reste du monde appelle taro. En français, igname désigne d’ordinaire Dioscorea. Le morceau qui va au pot est un corme, une tige épaissie sous terre, pas une racine fine et pas une pomme de terre.

Les photos sont de l’espèce, pas d’une ferme de San Andrés y Sauces. L’image principale montre les cormes à peau fibreuse. La coupe montre la chair pâle veinée. Les feuilles, grandes et en cœur, sont la partie visible au jardin. Aucune des trois ne remplace un potage servi à La Palma.

La plante et le nom

Colocasia esculenta appartient aux aracées. La banque des espèces introduites du Gobierno de Canarias la note comme naturalisée à La Palma, La Gomera, Tenerife et Gran Canaria, d’origine indienne et d’Asie du Sud-Est, entrée dans les îles au dix-neuvième siècle, échappée de culture. Ce registre fixe le nom scientifique et l’avertissement sanitaire. Le ragoût appartient à la tradition de le cuire.

L’inventaire des savoirs traditionnels ajoute la carte de culture qui compte en cuisine. En Espagne, l’usage alimentaire actuel de cette espèce est connu aux Canaries. Les plus grandes étendues sont au nord-est de La Palma, et dans cette île le poids tombe sur San Andrés y Sauces. Anaga, à Tenerife, est la deuxième zone. La Gomera et Gran Canaria entrent dans la naturalisation de la banque officielle ; la culture avec un nom et une commune est celle de La Palma et du nord de Tenerife.

Trois mots que le marché mélange doivent rester séparés. Taro est le nom international de cette Colocasia. Malanga et d’autres noms américains peuvent passer près, et parfois ils nomment un Xanthosoma, une autre aracée. Ñame, dans une bouche canarienne, est le corme de la photo. Ñame, sur un marché de tubercules antillais, peut être Dioscorea, d’une autre peau et d’une autre famille. Demander du ñame sans dire l’île, c’est demander deux plantes.

Le corme ne ressemble à une pomme de terre que dans le geste de l’éplucher et de le jeter au pot. La pomme de terre est un Solanum. Le ñame a les feuilles de la troisième photo et un oxalate que la pomme de terre ne porte pas dans ce cristal. C’est pourquoi la page des pommes ridées est une autre : là, le sceau, le sel et la peau ridée ; ici, la cuisson qui rend le corme mangeable.

L’oxalate et la cuisson

Le cristal est d’oxalate de calcium. Le registre du gouvernement le dit en une phrase de risque : il irrite la bouche et la peau, le manger cru irrite l’appareil digestif et, si la quantité est grande, il peut empoisonner. Ce n’est pas un piquant de piment ni une amertume qui part au rinçage. C’est une aiguille microscopique. Qui mord le corme cru le sent sur la langue avant toute vertu de goût.

La cuisine canarienne ne le laisse pas cru. L’inventaire traditionnel rappelle que la cuisson longue est celle qui a servi à éliminer ces cristaux, et que ce ragoût long était déjà décrit au début du vingtième siècle. La taille du corme et le feu changent la minute. Le sens ne change pas : on le cuit, et on le cuit longtemps. Un sauté bref laisse le cœur dans l’état que ce registre déconseille.

Dans la marmite, le corme entre pelé, en morceaux, couvert d’eau ou mis dans le potage. L’eau de cuisson se jette ou se dilue dans le bouillon, selon le plat ; ce que l’on ne fait pas, c’est servir le cœur encore cru et blanc comme une pomme de terre gardée ferme. La chair cuite reste dense, un peu gluante, plus proche d’un taro cuit à cœur que d’une pomme de terre farineuse. Cette texture est celle de l’espèce, pas un défaut d’eau.

Le même cristal explique le soin à l’épluchage. Le registre officiel parle d’irritation de la peau, pas seulement de la bouche. Un gant ou un couteau propre n’est pas un ornement de manuel : la sève et la poussière de l’épluchage piquent les mains de qui pèle beaucoup de kilos. On lave la pièce, on la pèle, et on rince les mains. Ensuite, le feu.

Ce n’est pas un amidon d’avant-garde ni un gélifiant. Il ne remplace pas le gofio, céréale torréfiée et moulue, ni une fécule ajoutée pour épaissir. Il épaissit un potage parce qu’il lâche une part de son corps dans le bouillon, comme une pomme de terre ou une patate douce, et on le mange lui-même en morceaux. Le métier le traite comme un légume de pot, de ceux qui tiennent une longue cuisson auprès d’un bouillon de maïs, de poisson ou de viande.

Aux Canaries

L’enracinement est celui d’un jardin du nord, humide, pas d’une côte sèche. San Andrés y Sauces concentre la culture que l’inventaire désigne comme la plus grande. Anaga est l’autre contrée nommée. Un marché de Santa Cruz ou de Los Llanos peut offrir le corme sans montrer la plante ; la plante est dans ces deux zones, et naturalisée aussi à La Gomera et à Gran Canaria.

Au recueil de recettes il entre dans les potages et les ragoûts où il fait fécule et bouchée à la fois. Il ne porte pas d’appellation d’origine. Il n’est pas sur la liste des pommes de terre anciennes. On le reconnaît à la pièce et à la commune de culture, pas à un sceau. L’appeler pomme de terre sur une carte est une erreur d’espèce, même si les deux viennent de la même île.

La fermentation est un autre chemin. Le ñame de La Palma et d’Anaga se cuit. Le potage n’attend pas que le corme aigrisse.

Termes liés

• Pommes ridées — l’autre tubercule de la table canarienne, avec AOP et sel, d’une autre espèce.
• Appellation d’origine protégée — le sceau qui couvre les pommes de terre anciennes et non ce corme.
• Gofio — la céréale torréfiée qui partage la marmite et non la famille botanique.
• Antioxydants — une autre chimie de cuisine ; l’oxalate du ñame n’est pas un antioxydant.

Sources

• Gobierno de Canarias · EXOS, Colocasia esculenta
• Tardío et autres, 2022 · inventaire des savoirs traditionnels, Colocasia