Taro kanaryjskie: bulwa, którą trzeba ugotować

Taro kanaryjskie to bulwa Colocasia esculenta, obrazkowate jadane na wyspach po ugotowaniu, bo na surowo drażni szczawianem wapnia. Nazwa myli, gdy tylko opuści się archipelag: w dużej części hiszpańskiego Ameryki ñame to bulwa Dioscorea. Tutaj jest to ta roślina, którą reszta świata nazywa taro. Kawałek do garnka to zgrubiała łodyga podziemna, nie cienki korzeń i nie ziemniak.

Zdjęcia są gatunku, nie gospodarstwa w San Andrés y Sauces. Główna fotografia pokazuje bulwy z włóknistą skórką. Przekrój pokazuje jasny, żyłkowany miąższ. Liście, duże i sercowate, są częścią widoczną w ogrodzie. Żadne z trzech nie zastępuje potrawy podanej na La Palmie.

Roślina i nazwa

Colocasia esculenta należy do obrazkowatych. Bank gatunków wprowadzonych Gobierno de Canarias notuje ją jako zadomowioną na La Palmie, La Gomerze, Teneryfie i Gran Canarii, o pochodzeniu z Indii i Azji Południowo-Wschodniej i o wejściu na wyspy w wieku dziewiętnastym, uciekinierkę z uprawy. Ten rejestr ustala nazwę naukową i ostrzeżenie zdrowotne. Gulasz należy do tradycji gotowania jej.

Inwentarz wiedzy tradycyjnej dodaje mapę uprawy, która liczy się w kuchni. W Hiszpanii obecne użycie spożywcze tego gatunku jest znane na Wyspach Kanaryjskich. Największe areały leżą na północnym wschodzie La Palmy, a na tej wyspie ciężar spada na San Andrés y Sauces. Anaga, na Teneryfie, jest drugim obszarem. La Gomera i Gran Canaria wchodzą w zadomowienie banku urzędowego; uprawa z nazwą i gminą to ta z La Palmy i ta z północy Teneryfy.

Trzy słowa, które rynek miesza, muszą zostać rozdzielone. Taro to nazwa międzynarodowa tej Colocasia. Malanga i inne nazwy amerykańskie mogą paść blisko, a czasem nazywają Xanthosoma, inne obrazkowate. Ñame w ustach kanaryjskich to bulwa ze zdjęcia. Ñame na targu bulw antylskich może być Dioscorea, o innej skórce i innej rodzinie. Prosić o ñame bez nazwania wyspy to prosić o dwie rośliny.

Bulwa przypomina ziemniak tylko w geście obierania i wrzucania do garnka. Ziemniak to Solanum. Ñame ma liście z trzeciego zdjęcia i szczawian, którego ziemniak w tym krysztale nie niesie. Dlatego strona pomarszczonych ziemniaków jest inna: tam pieczęć, sól i pomarszczona skórka; tutaj gotowanie, które czyni bulwę jadalną.

Szczawian i gotowanie

Kryształ to szczawian wapnia. Rejestr rządu mówi to w jednym zdaniu o ryzyku: drażni usta i skórę, surowe jedzenie drażni układ trawienny, a przy dużej ilości może zatruć. To nie ostrość chili i nie gorycz, którą się spłukuje. To mikroskopijna igła. Kto ugryzie surową bulwę, czuje ją na języku, zanim przyjdzie jakakolwiek zaleta smaku.

Kuchnia kanaryjska nie zostawia jej surowej. Inwentarz tradycyjny przypomina, że długie gotowanie było sposobem usunięcia tych kryształów i że ten długi gulasz opisano już na początku wieku dwudziestego. Wielkość bulwy i ogień zmieniają minutę. Sens się nie zmienia: gotuje się ją, i gotuje długo. Krótkie podsmażenie zostawia środek w stanie, którego ten rejestr odradza.

Do garnka bulwa wchodzi obrana, w kawałkach, zalana wodą albo włożona do potrawy. Wodę z gotowania wylewa się albo rozcieńcza w bulionie, zależnie od dania; czego się nie robi, to podania środka jeszcze surowego i białego, jakby był ziemniakiem al dente. Ugotowany miąższ zostaje gęsty, nieco kleisty, bliższy taro dogotowanemu niż mączystemu ziemniakowi. Ta konsystencja należy do gatunku, nie do wady wody.

Ten sam kryształ tłumaczy ostrożność przy obieraniu. Rejestr urzędowy mówi o podrażnieniu skóry, nie tylko ust. Rękawica albo czysty nóż nie są ozdobą podręcznika: sok i pył obierania kłują dłonie tego, kto obiera wiele kilogramów. Kawałek się myje, obiera, i płucze dłonie. Potem przychodzi ogień.

To nie skrobia awangardy i nie środek żelujący. Nie zastępuje gofio, zboża prażonego i mielonego, ani skrobi dodanej do zagęszczenia. Zagęszcza potrawę, bo oddaje część ciała bulionowi, jak ziemniak albo batat, i samo jest jedzone w kawałkach. Rzemiosło traktuje je jak warzywo do garnka, z tych, które znoszą długie gotowanie obok bulionu z kukurydzy, ryby albo mięsa.

Na Wyspach Kanaryjskich

Zakorzenienie jest ogrodu północnego, wilgotnego, nie suchego brzegu. San Andrés y Sauces skupia uprawę, którą inwentarz wskazuje jako największą. Anaga to druga okolica z nazwą. Targ w Santa Cruz albo w Los Llanos może podać bulwę bez pokazania rośliny; roślina jest w tych dwóch strefach, a także zadomowiona na La Gomerze i Gran Canarii.

W zbiorze przepisów wchodzi do potraw, w których jest naraz skrobią i kęsem. Nie niesie nazwy pochodzenia. Nie ma jej na liście starych ziemniaków. Poznaje się ją po kawałku i po gminie uprawy, nie po pieczęci. Nazwanie jej ziemniakiem w karcie jest błędem gatunku, choćby oba pochodziły z tej samej wyspy.

Fermentacja to inna droga. Ñame z La Palmy i z Anagi się gotuje. Potrawa nie czeka, aż bulwa skwaśnieje.

Terminy powiązane

• Pomarszczone ziemniaki — druga bulwa kanaryjskiego stołu, z ChNP i z solą, innego gatunku.
• Chroniona nazwa pochodzenia — pieczęć, która obejmuje stare ziemniaki, a nie tę bulwę.
• Gofio — prażone zboże, które dzieli garnek, a nie rodzinę botaniczną.
• Antyoksydanty — inna chemia kuchni; szczawian ñame nie jest antyoksydantem.

Źródła

• Gobierno de Canarias · EXOS, Colocasia esculenta
• Tardío i inni, 2022 · inwentarz wiedzy tradycyjnej, Colocasia