Oksydacja: brunatnienie owocu i tłuszcz, który jełczeje

Oksydacja w kuchni to reakcja z tlenem, która brunatni krojony owoc i, inną drogą, jełczy tłuszcz nienasycony. Oba noszą to samo słowo i nie poprawia się ich tym samym gestem. W jabłku prowadzi enzym. W oleju prowadzi łańcuch tłuszczu. Pomylenie ich prowadzi do zlania cytrusem na butelkę albo do trzymania jabłka, jakby problemem było światło na oleju.

Zdjęcia rozdzielają dwa substraty. Główna fotografia to jabłko już zbrązowiałe. Jasne cięcie to minuta wcześniej, miąższ jeszcze blady. Butelka to oliwa: tłuszcz, który może zjełczeć, nie olej pokazany jako zjełczały. Marka na szkle jest marką ujęcia, nie dostawcą domu.

Brunatnienie owocu

Brunatnienie enzymatyczne krojonego owocu i warzywa katalizuje oksydaza polifenolowa. Enzym jest w tkance. Fenole też. Dopóki komórka jest cała, nie spotykają się w sposób, który daje kolor. Nóż łamie to rozdzielenie i wchodzi tlen. Pojawiają się chinony, a z nich brązowe barwniki. Jabłko na głównej fotografii to ten koniec. To z galerii to początek.

Przegląd chemii tego brunatnienia stawia optymalną aktywność enzymu między pH 5 a pH 7 i zahamowanie poniżej pH 3. Liczba liczy się w misce, nie jako receptura laboratoryjna. Środowisko bardzo kwaśne hamuje enzym. Środowisko bliskie owocowi pozwala mu pracować. Dlatego cięcie jabłka, gruszki, karczocha albo banana ciemnieje na desce, jeśli nikt nie ingeruje, i ciemnieje mniej, jeśli środowisko naprawdę się zakwasi.

To nie wada odmiany i nie owoc, który w sensie spiżarni jest już po czasie. Jędrne, świeżo rozcięte jabłko brunatnieje tak samo. Ochrowy kolor to enzym przy pracy, gdy tylko jest powietrze. To także nie reakcja Maillarda. Tamta potrzebuje wysokiego ciepła, małej wilgoci i aminokwasu obok cukru. Ta dzieje się w zimnej temperaturze kuchni, w minucie cięcia.

Rzemiosło widzi to co dzień w mise en place. Jabłko pokrojone do deseru czeka na pasie i przychodzi brązowe, jeśli nikt go nie nakrył. Karczoch toczony ciemnieje na brzegu. Środek to nie ukrycie talerza: to przecięcie drogi enzymu albo redukcja chinonów, zanim spolimeryzują. Sama woda opóźnia niewiele. Kwas i reduktor robią pracę.

Tłuszcz, który jełczeje

Druga oksydacja kuchenna atakuje tłuszcz nienasycony. Substratem jest łańcuch kwasu tłuszczowego, nie polifenol owocu. W środku tej historii nie ma oksydazy polifenolowej. Jest tlen i tłuszcz z wiązaniami podwójnymi, który ten tlen może zmienić. Wynik w nosie to jełczenie: zapach tektury, farby albo starego orzecha, zależnie od oleju i od tego, jak długo stał otwarty. Dokładny czas zależy od oleju, powietrza, światła i ciepła półki.

Kwasy tłuszczowe omega-3 są wrażliwym przypadkiem tej rodziny. Im bardziej nienasycony łańcuch, tym bardziej wystawiony. Oleju rybnego albo oleju z nasion nie trzyma się jak słoika soli. Butelka na zdjęciu pokazuje format: szkło, korek i miejsce z dala od kuchenki. Nie pokazuje oleju zepsutego. Pokazuje materię, która się psuje, jeśli zostawi się ją powietrzu i światłu.

Kwas askorbinowy nie przechodzi do tej reakcji tym samym zdaniem, które służy jabłku. Tam redukuje chinony. Tutaj problemem jest inny substrat. Traktowanie jełczenia jak brunatnienia owocu prowadzi do gestu daremnego: zakwaszenie oleju nie wycofuje go z zapachu zjełczałego. Olej zjełczały odkłada się. Nie poprawia się go cytrusem.

Przechowanie tego tłuszczu jest fizyczne. Mniej powietrza w butelce, mniej światła, mniej ciepła. Olej, który przy otwarciu pachnie czysto, a tydzień później zjełczałe, miał za dużo tlenu, nie enzym jabłka. Pas znajduje to nosem: wącha się strumień, a jeśli zapach nie jest zapachem owocu, nie wchodzi na patelnię.

Kwas askorbinowy w kuchni

Kwas askorbinowy jest kuchennym antyoksydantem reakcji owocu. Używa się go jako środka przeciw brunatnieniu, bo redukuje chinony z powrotem do fenoli. Dopóki zostaje kwas zdolny do tej redukcji, brązowy kolor zwleka. Gdy utleni się całkiem do kwasu dehydroaskorbinowego, redukcja staje i brunatnienie może iść dalej. Sok wlany na początku nie jest polisą. Zużywa się.

To tłumaczy gest miski z cytrusem na krojonym jabłku i także jego granicę. Jeśli owoc czeka godzinami, kwas się wyczerpuje i ochra wraca. Jeśli owoc je się w minutę, czasem nie trzeba go wcale. Antyoksydant nie jest tu ozdobą etykiety: to reduktor o skończonej pojemności. Prosić go, by konserwował olej, to prosić go o pracę innej reakcji.

Zakwaszanie przychodzi z drugiej flanki. Obniżenie pH hamuje enzym, w zakresie, który wskazuje przegląd. Kwas askorbinowy robi obie rzeczy naraz, gdy jest w soku: niesie kwasowość i niesie zdolność redukcyjną. To nie ten sam mechanizm. Można je rozdzielić w tekście chemicznym, a w kuchni przychodzą razem w cytrynie. Wiedza, który z dwóch się wyczerpał, oszczędza dolewania soku na owoc, który znów zbrązowiał, bo reduktor się zużył, a pH wciąż jest niskie.

Kwas nazywa się po tym, co robi na cięciu: oddaje chinon fenolowi, aż sam się utleni. Na pasie wystarczą miska, cytrus i zegar.

Terminy powiązane

• Antyoksydanty — grupa, do której wchodzi kwas askorbinowy, gdy hamuje brunatnienie.
• Kwasy tłuszczowe omega-3 — tłuszcz nienasycony, który tlen jełczy inną drogą.
• Reakcja Maillarda — brunatnienie ciepłem, z cukrem i aminokwasem, inne niż ochra owocu.
• Zakwaszanie — obniżenie pH, jeden ze sposobów zahamowania enzymu brunatnienia.

Źródła

• Moon i inni · przegląd brunatnienia enzymatycznego owoców i warzyw