Oxidatie: het bruinen van fruit en het vet dat ranzig wordt

Oxidatie is in de keuken de reactie met zuurstof die gesneden fruit bruint en, langs een andere weg, onverzadigd vet ranzig maakt. Beide dragen hetzelfde woord en worden niet met hetzelfde gebaar gecorrigeerd. In de appel voert een enzym. In de olie voert de vetketen. Ze verwarren leidt ertoe citrus op een fles te gieten, of een appel te bewaren alsof het probleem het licht op de olie was.

De foto’s scheiden de twee substraten. Het hoofbeeld is een al gebruinde appel. De bleke snede is de minuut ervoor, het vruchtvlees nog licht. De fles is olijfolie: het vet dat ranzig kan worden, geen olie die als ranzig wordt getoond. Het merk op het glas is dat van de opname, geen huisleverancier.

Het bruinen van fruit

De enzymatische bruining van gesneden fruit en groente katalyseert polyfenoloxidase. Het enzym zit in het weefsel. De fenolen ook. Zolang de cel heel is, ontmoeten ze elkaar niet op de wijze die kleur geeft. Het mes breekt die scheiding en zuurstof treedt binnen. Chinonen verschijnen en daaruit de bruine pigmenten. De appel op het hoofbeeld is dat einde. Die in de galerij is het begin.

Een overzicht van de chemie van die bruining plaatst de optimale activiteit van het enzym tussen pH 5 en pH 7, en een remming onder pH 3. Het cijfer telt in de kom, niet als laboratoriumrecept. Een zeer zuur milieu remt het enzym. Een milieu dicht bij dat van het fruit zelf laat het werken. Daarom donkert een snede van appel, peer, artisjok of banaan op de plank als niemand ingrijpt, en donkert minder als het milieu echt wordt aangezuurd.

Het is geen fout van het ras en geen fruit dat in de zin van de voorraadkast over de datum is. Een stevige, net gedeelde appel bruint hetzelfde. De okere kleur is het enzym aan het werk zodra er lucht is. Het is ook niet de reactie van Maillard. Die vraagt hoge hitte, weinig vocht en een aminozuur naast de suiker. Deze gebeurt op koude keukentemperatuur, in de minuut van de snede.

Het ambacht ziet het elke dag in de mise en place. Een voor een nagerecht gesneden appel wacht op de passe en komt bruin aan als niemand hem afdekte. Een getourneerde artisjok donkert aan de rand. Het middel is niet de schotel te verstoppen: het is het pad van het enzym te onderbreken of de chinonen te reduceren voordat ze polymeriseren. Water alleen vertraagt weinig. Zuur en het reductiemiddel doen het werk.

Het vet dat ranzig wordt

De andere keukenoxidatie tast onverzadigd vet aan. Het substraat is de keten van het vetzuur, niet het polyfenol van het fruit. Er staat geen polyfenoloxidase in het midden van dat verhaal. Er staat zuurstof, en een vet met dubbele bindingen dat deze zuurstof kan veranderen. Het resultaat in de neus is ranzigheid: een geur van karton, van verf of van oude noot, naar de olie en naar hoe lang ze openstond. De precieze tijd hangt af van de olie, de lucht, het licht en de warmte van de plank.

Omega-3-vetzuren zijn het gevoelige geval van die familie. Hoe onverzadigder de keten, hoe blootgestelder ze is. Een visolie of een zaadolie bewaart men niet als een pot zout. De fles op de foto toont het formaat: glas, dop, en een plek ver van het fornuis. Ze toont geen bedorven olie. Ze toont de stof die bederft als men hem aan lucht en licht laat.

Ascorbinezuur verhuist niet met dezelfde zin die voor de appel dient naar deze reactie. Daar reduceert het chinonen. Hier is het probleem een ander substraat. Ranzigheid behandelen alsof het fruitbruining was leidt tot een nutteloos gebaar: een olie aanzuren haalt haar niet terug uit een ranzige geur. Ranzige olie wordt apart gezet. Ze wordt niet met een citrusvrucht gecorrigeerd.

Het bewaren van dat vet is fysisch. Minder lucht in de fles, minder licht, minder warmte. Een olie die bij het openen schoon ruikt en een week later ranzig ruikt, heeft te veel zuurstof gehad, niet een appelenzym. De passe vindt het in de neus: men ruikt de straal, en als de geur niet die van de vrucht is, gaat hij niet in de pan.

Het ascorbinezuur in de keuken

Ascorbinezuur is de keuken-antioxidant van de fruitreactie. Men gebruikt het als middel tegen bruining omdat het de chinonen weer tot fenolen reduceert. Zolang er zuur over is dat tot die reductie in staat is, laat de bruine kleur op zich wachten. Wanneer het geheel tot dehydroascorbinezuur is geoxideerd, stopt de reductie en kan de bruining doorgaan. Het sap dat aan het begin werd gegoten is geen polis. Het raakt op.

Dat verklaart het gebaar van de kom met citrus op de gesneden appel, en ook zijn grens. Als het fruit uren wacht, is het zuur uitgeput en keert het oker terug. Als het fruit in de minuut wordt gegeten, is het soms niet eens nodig. De antioxidant is hier geen sieraad van het etiket: het is een reductiemiddel met eindige capaciteit. Hem vragen een olie te bewaren is hem het werk van een andere reactie vragen.

De aanzuring komt van de andere flank. De pH verlagen remt het enzym, in het bereik dat het overzicht aangeeft. Ascorbinezuur doet beide tegelijk wanneer het in een sap zit: het brengt zuurte en het brengt reducerend vermogen. Het is niet hetzelfde mechanisme. Men kan ze in een chemietekst scheiden en in de keuken komen ze samen in de citroen aan. Weten welke van de twee is uitgeput vermijdt nog sap te gieten op een vrucht die weer bruin werd omdat het reductiemiddel op was en de pH nog laag is.

Het zuur wordt genoemd naar wat het op de snede doet: het chinon tot fenol teruggeven tot het zelf oxideert. Op de passe volstaan kom, citrus en klok.

Verwante termen

• Antioxidanten — de groep waarin ascorbinezuur treedt wanneer het de bruining remt.
• Omega-3-vetzuren — het onverzadigde vet dat zuurstof langs een andere weg ranzig maakt.
• Reactie van Maillard — een bruining door hitte, met suiker en aminozuur, onderscheiden van het oker van fruit.
• Aanzuring — de pH verlagen, een van de wegen om het bruiningsenzym te remmen.

Bronnen

• Moon en anderen · overzicht van de enzymatische bruining van fruit en groente