Reactie van Maillard: de bruining die niet alleen suiker is

De reactie van Maillard is het geheel van reacties tussen suikers en aminozuren die bij hoge hitte en weinig vocht het voedsel bruinen en de smaak veranderen. De korst van het vlees, die van het brood en de gebrande koffieboon tonen de kleur. De naam hoort bij een chemicus, niet bij een pannemerk. Dezelfde weg wijst de Europese autoriteit in zetmeelrijke voedingsmiddelen aan als hoofdoorzaak van acrylamide.

De foto’s zijn dat spoor, geen schema. Het hoofbeeld is een grill, met de donkere korst van directe hitte. De broodkorst is de oven. De bonen zijn de branding. Geen ervan meet een temperatuur. Ze tonen de bruining die de gast gaar noemt.

Het werk van Maillard

In 1912 publiceerde Louis-Camille Maillard het werk over de werking van aminozuren op suikers en de methodische vorming van melanoïdinen. Het bulletin van de internationale vereniging die deze reactie bestudeert, gearchiveerd door de HAL van het INRAE, houdt dat citaat vast. De achternaam werd de naam van het geheel. In de keuken gebruikt men hem voor de bruining van het oppervlak, en in het laboratorium voor een net van reacties dat niet in één stap past.

Melanoïdinen zijn de bruine pigmenten van die weg. Ze zijn geen zuivere karamel en niet het enzymatische oker van een gesneden vrucht. Ze verschijnen wanneer suiker en aminozuur hebben gereageerd en de hitte het geheel heeft voortgeduwd. Daarom delen een aangebraden vlees, een brood met korst en een gebrande koffie de kleur zonder het recept te delen. Ze delen de reactanten en de temperatuur.

De eeuw van de vondst verklaart de naam en geeft geen pannetemperatuur. Maillard beschreef de reactie. De keuken bruinde al voordat het artikel bestond. Het jaar zet het werk op zijn datum en schuift de gedachte opzij dat de bruining een jonge mode van de avant-garde zou zijn. Het gebaar is oud. De chemische naam is die van dit werk.

Hitte, vocht en het aminozuur

Het persbericht van de EFSA van 4 juni 2015 plaatst de vorming van acrylamide in het garen bij hoge temperatuur, boven 120 °C en met weinig vocht. Het hoofdproces, zegt dat bericht, is de reactie van Maillard, dezelfde die het voedsel bruint en de smaak verandert. Ze vormt zich uit suikers en aminozuren die van nature aanwezig zijn, vooral asparagine.

Die drie voorwaarden — hoge hitte, weinig water aan het oppervlak, suiker en een aminozuur — zijn die welke de passe al herkent zonder ze te benoemen. Een vlees in een droge pan bruint. Hetzelfde vlees, in een bouillon gedompeld, kookt en blijft grijs. Brood bruint in de korst, waar de oven het oppervlak heeft gedroogd, en niet in het vochtige kruim. Koffie wordt gebrand, niet gekookt. Veel water aan het oppervlak neemt de bruining weg omdat de temperatuur bij die van het koken blijft en omdat het vocht niet gering is.

Asparagine is het aminozuur dat het bericht voor acrylamide naar voren haalt. Het is niet het enige aminozuur in vlees of brood. Aminozuren zijn de hele groep, en de niet-essentiële omvatten er verscheidene die de keuken de gast niet een voor een hoeft te laten onderscheiden. Voor de bruining volstaat te weten dat er vrij aminozuur naast de suiker staat. Voor acrylamide wijst het bericht vooral op asparagine.

Frituren, oven, braden en ook de industriële verwerking staan in dezelfde alinea van de EFSA. Het is geen verschijnsel alleen van het restaurant en geen alleen van de fabriek. Een friet en een stuk brood uit een bakkerij gaan door hetzelfde reactietype als er zetmeel, suiker, aminozuur, hitte en een droog oppervlak zijn.

Het acrylamide

Acrylamide vormt zich in zetmeelrijke voedingsmiddelen tijdens dat garen. Het CONTAM-panel van de EFSA heeft in hetzelfde bericht opnieuw bevestigd dat acrylamide in voedsel het kankerrisico in alle leeftijdsgroepen kan verhogen. Het is geen risico dat aan één gerecht of één leeftijd is voorbehouden. Het is de reden waarom de bruining ophield alleen een deugd van smaak te zijn.

Verordening (EU) 2017/2158 stelt beperkende maatregelen en referentieniveaus vast. Ze verplicht de betrokken exploitanten die maatregelen toe te passen en te bewaken. Ze trad in april 2018 in werking. Het ambacht dat zetmeelrijke producten op grote schaal frituurt, bakt of braadt werkt in dat kader: rassen kiezen, de eindkleur sturen, de branding niet verder drijven dan de smaak vraagt. Weinig bruinen laat acrylamide niet op nul. De extreme kleur verlagen hoort bij de maatregelen waarvan de verordening de toepassing vraagt.

De pagina van de Commissie vat die plicht samen. De kleur op de foto — de bijna zwarte korst van een grill, de zeer donkere koffie — is het zichtbare spoor, ver doorgevoerd. In een zetmeelrijk voedsel is dat uiterste juist wat de beperkende maatregelen uitnodigen niet te zoeken. In een vlees is de acrylamideweg niet die van het zetmeel; de bruining van de grill blijft Maillard van smaak, en de hier aangehaalde Europese voorzichtigheid is voor zetmeelrijke voedingsmiddelen geschreven.

Het is geen karamellisatie

Karamellisatie bruint een verhitte suiker. De sacharose van een siroop, voorbij het heldere punt gevoerd, donkert en wordt bitter zonder een aminozuur nodig te hebben. De reactie die de EFSA van Maillard noemt heeft bovendien het aminozuur nodig. Een vla waarvan de suiker in de steelpan verbrandt kan karamellisatie zijn. De broodkorst laat zich niet alleen daardoor verklaren: in het deeg zitten eiwit en vrije aminozuren.

De oxidatie van een gesneden appel is een derde bruine kleur, enzymatisch, in de kou. Geen oven is nodig. De drie namen — karamel, Maillard, enzymatische bruining — in één zin van het werd bruin samenvoegen wist het middel uit. Karamel stuurt men met vuur en water. Maillard met het vocht van het oppervlak en de tijd. De appel met het zuur en het reductiemiddel.

Rimpelaardappelen garen in water en worden daarna gedroogd. Het drogen rimpelt de schil en bundelt het zout. Het is geen acrylamide-oven en geen aanbraden van vlees. Als de schil op een lang vuur te sterk roostert, is de kleur al een ander verschijnsel. Het Canarische garen dat ze definieert is een kook en een kort drogen, geen branding.

Verwante termen

• Aminozuren — de reactant die deze reactie naast de suiker van een karamel onderscheidt.
• Niet-essentiële aminozuren — de groep waarin de keuken de gast niet vraagt ze een voor een te scheiden.
• Oxidatie — de koude bruining van gesneden fruit, uit een andere oorzaak.
• Rimpelaardappelen — een garen in water en een drogen, niet deze ovenbruining.

Bronnen

• HAL INRAE · bulletin met het Maillard-citaat
• EFSA · persbericht over acrylamide in voedsel
• Europese Commissie · acrylamide en beperkende maatregelen