Reazione di Maillard: l'imbrunimento che non è solo zucchero

La reazione di Maillard è l’insieme delle reazioni fra zuccheri e amminoacidi che, con calore alto e poca umidità, imbrunisce l’alimento e gli cambia il sapore. La crosta della carne, quella del pane e il chicco di caffè tostato mostrano il colore. Il nome è di un chimico, non di una marca di padella. La stessa via, negli alimenti feculenti, è quella che l’autorità europea indica come origine principale dell’acrilammide.

Le foto sono quella traccia, non un diagramma. La lamina è una griglia, con la crosta scura del calore diretto. La crosta di pane è il forno. I chicchi sono la tostatura. Nessuna misura una temperatura. Mostrano l’imbrunimento che il commensale chiama cotto.

Il lavoro di Maillard

Nel 1912 Louis-Camille Maillard pubblicò il lavoro sull’azione degli amminoacidi sugli zuccheri e sulla formazione metodica delle melanoidine. Il bollettino della società internazionale che studia questa reazione, archiviato dall’HAL dell’INRAE, raccoglie quella citazione. Il cognome passò a nominare l’insieme. In cucina si usa per l’imbrunimento della superficie, e in laboratorio per una rete di reazioni che non sta in un solo passo.

Le melanoidine sono i pigmenti bruni di quella via. Non sono un caramello puro né l’ocra enzimatica di un frutto tagliato. Compaiono quando lo zucchero e l’amminoacido hanno reagito e il calore ha spinto l’insieme. Per questo una carne sigillata, un pane con crosta e un caffè tostato condividono il colore senza condividere la ricetta. Condividono i reagenti e la temperatura.

Il secolo della scoperta spiega il nome e non dà una temperatura di padella. Maillard descrisse la reazione. La cucina imbruniva già prima che l’articolo esistesse. L’anno colloca il lavoro nella sua data e scarta l’idea che l’imbrunimento sia una moda recente dell’avanguardia. Il gesto è antico. Il nome chimico è quello di questo lavoro.

Calore, umidità e amminoacido

La nota stampa dell’EFSA del 4 giugno 2015 colloca la formazione di acrilammide nella cottura ad alta temperatura, al di sopra di 120 °C e con poca umidità. Il processo principale, dice quella nota, è la reazione di Maillard, la stessa che imbrunisce l’alimento e gli cambia il sapore. Si forma a partire da zuccheri e amminoacidi presenti in natura, soprattutto l’asparagina.

Quelle tre condizioni — calore alto, poca acqua in superficie, zucchero e amminoacido — sono quelle che il pass riconosce già senza nominarle. Una carne in una padella asciutta imbrunisce. La stessa carne immersa in un brodo bolle e resta grigia. Il pane imbrunisce nella crosta, dove il forno ha asciugato la superficie, e non nella mollica umida. Il caffè si tosta, non si bolle. L’acqua abbondante in superficie ruba l’imbrunimento perché la temperatura resta quella dell’ebollizione e perché l’umidità non è poca.

L’asparagina è l’amminoacido che la nota mette in evidenza per l’acrilammide. Non è l’unico amminoacido della carne o del pane. Gli amminoacidi sono il gruppo intero, e i non essenziali ne comprendono parecchi che la cucina non ha bisogno che il commensale distingua uno a uno. Per l’imbrunimento basta sapere che c’è amminoacido libero accanto allo zucchero. Per l’acrilammide, la nota indica soprattutto l’asparagina.

Frittura, forno, arrosto e anche la trasformazione industriale entrano nello stesso paragrafo dell’EFSA. Non è un fenomeno esclusivo del ristorante né esclusivo della fabbrica. Una patata fritta e un pezzo di pane di un forno passano per lo stesso tipo di reazione se ci sono amido, zucchero, amminoacido, calore e superficie asciutta.

L’acrilammide

L’acrilammide si forma negli alimenti feculenti durante quella cottura. Il gruppo CONTAM dell’EFSA ha riconfermato, nella stessa nota, che l’acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro in tutti i gruppi di età. Non è un rischio riservato a un solo piatto né a una sola età. È la ragione per cui l’imbrunimento ha smesso di essere solo una virtù di sapore.

Il regolamento (UE) 2017/2158 stabilisce misure di mitigazione e livelli di riferimento. Obbliga gli operatori interessati ad applicare quelle misure e a sorvegliarle. È entrato in vigore nell’aprile 2018. Il mestiere che frigge, cuoce al forno o arrostisce prodotti feculenti su larga scala lavora dentro quel quadro: scegliere le varietà, controllare il colore finale, non spingere la tostatura oltre ciò che il sapore chiede. Imbrunire poco non lascia l’acrilammide a zero. Abbassare il colore estremo fa parte delle misure che il regolamento chiede di applicare.

La pagina della Commissione riassume quel dovere. Il colore della foto — la crosta quasi nera di una griglia, il caffè molto scuro — è la traccia visibile portata lontano. In un alimento feculento, quell’estremo è proprio ciò che le misure di mitigazione invitano a non cercare. In una carne, la via dell’acrilammide non è quella dell’amido; l’imbrunimento della griglia resta Maillard di sapore, e la cautela europea citata qui è scritta per i feculenti.

Non è caramellizzazione

La caramellizzazione imbrunisce uno zucchero scaldato. Il saccarosio di uno sciroppo, portato oltre il punto chiaro, scurisce e amara senza bisogno di un amminoacido. La reazione che l’EFSA chiama di Maillard ha bisogno, in più, dell’amminoacido. Un flan il cui zucchero brucia nel pentolino può essere caramellizzazione. La crosta del pane non si spiega solo con quello: nell’impasto ci sono proteina e amminoacidi liberi.

L’ossidazione di una mela tagliata è un terzo colore bruno, enzimatico, a freddo. Non serve il forno. Riunire i tre nomi — caramello, Maillard, imbrunimento enzimatico — in una sola frase di è diventato marrone cancella il rimedio. Il caramello si controlla con il fuoco e l’acqua. Maillard, con l’umidità della superficie e il tempo. La mela, con l’acido e il riducente.

Le patate raggrinzite cuociono in acqua e poi si asciugano. L’asciugatura raggrinzisce la buccia e concentra il sale. Non è un forno di acrilammide né una sigillatura di carne. Se la buccia arriva a tostarsi troppo su un fuoco lungo, il colore è già un altro fenomeno. La cottura canaria che le definisce è un bollore e un’asciugatura breve, non una tostatura.

Termini collegati

• Amminoacidi — il reagente che, accanto allo zucchero, distingue questa reazione da un caramello.
• Amminoacidi non essenziali — il gruppo nel quale la cucina non chiede al commensale di separarli uno a uno.
• Ossidazione — l’imbrunimento a freddo della frutta tagliata, di un’altra causa.
• Patate raggrinzite — una cottura in acqua e un’asciugatura, non questo imbrunimento di forno.

Fonti

• HAL INRAE · bollettino con la citazione di Maillard
• EFSA · nota stampa sull’acrilammide negli alimenti
• Commissione europea · acrilammide e misure di mitigazione