Reaktion von Maillard: die Bräunung, die nicht nur Zucker ist

Die Reaktion von Maillard ist die Gesamtheit der Reaktionen zwischen Zuckern und Aminosäuren, die bei hoher Hitze und wenig Feuchte das Lebensmittel bräunen und seinen Geschmack ändern. Die Kruste des Fleisches, die des Brotes und die geröstete Kaffeebohne zeigen die Farbe. Der Name gehört einem Chemiker, nicht einer Pfannenmarke. Derselbe Weg ist in stärkehaltigen Lebensmitteln der, den die europäische Behörde als Hauptursprung von Acrylamid nennt.

Die Fotos sind diese Spur, kein Schema. Das Hauptbild ist ein Grill, mit der dunklen Kruste direkter Hitze. Die Brotkruste ist der Ofen. Die Bohnen sind die Röstung. Keines misst eine Temperatur. Sie zeigen die Bräunung, die der Gast gar nennt.

Maillards Arbeit

Im Jahr 1912 veröffentlichte Louis-Camille Maillard die Arbeit über die Wirkung der Aminosäuren auf die Zucker und die methodische Bildung der Melanoidine. Das Bulletin der internationalen Gesellschaft, die diese Reaktion untersucht, im HAL des INRAE archiviert, hält dieses Zitat fest. Der Nachname wurde zum Namen der Gesamtheit. In der Küche nutzt man ihn für die Bräunung der Oberfläche, und im Labor für ein Netz von Reaktionen, das nicht in einen einzigen Schritt passt.

Melanoidine sind die braunen Pigmente dieses Weges. Sie sind kein reines Karamell und nicht das enzymatische Ocker einer angeschnittenen Frucht. Sie erscheinen, wenn Zucker und Aminosäure reagiert haben und die Hitze das Ganze weitergetrieben hat. Darum teilen ein angebratenes Fleisch, ein Brot mit Kruste und ein gerösteter Kaffee die Farbe, ohne das Rezept zu teilen. Sie teilen die Reaktanten und die Temperatur.

Das Jahrhundert des Befunds erklärt den Namen und gibt keine Pfannentemperatur. Maillard beschrieb die Reaktion. Die Küche bräunte schon, bevor der Aufsatz da war. Das Jahr setzt die Arbeit auf ihr Datum und schiebt die Idee beiseite, die Bräunung sei eine junge Mode der Avantgarde. Die Geste ist alt. Der chemische Name ist der dieser Arbeit.

Hitze, Feuchte und die Aminosäure

Die Pressemitteilung der EFSA vom 4. Juni 2015 setzt die Bildung von Acrylamid in das Garen bei hoher Temperatur, über 120 °C und mit wenig Feuchte. Der Hauptprozess, sagt diese Mitteilung, ist die Reaktion von Maillard, dieselbe, die das Lebensmittel bräunt und seinen Geschmack ändert. Sie bildet sich aus Zuckern und Aminosäuren, die von Natur aus da sind, vor allem Asparagin.

Diese drei Bedingungen — hohe Hitze, wenig Wasser an der Oberfläche, Zucker und Aminosäure — sind die, die der Pass schon erkennt, ohne sie zu benennen. Ein Fleisch in einer trockenen Pfanne bräunt. Dasselbe Fleisch, in einen Sud getaucht, kocht und bleibt grau. Brot bräunt in der Kruste, wo der Ofen die Oberfläche getrocknet hat, und nicht in der feuchten Krume. Kaffee wird geröstet, nicht gekocht. Reichlich Wasser an der Oberfläche nimmt die Bräunung, weil die Temperatur bei der des Siedens bleibt und weil die Feuchte nicht gering ist.

Asparagin ist die Aminosäure, die die Mitteilung für Acrylamid hervorhebt. Sie ist nicht die einzige Aminosäure in Fleisch oder Brot. Aminosäuren sind die ganze Gruppe, und die nicht essentiellen umfassen mehrere, die die Küche den Gast nicht einzeln unterscheiden lassen muss. Für die Bräunung genügt zu wissen, dass freie Aminosäure neben dem Zucker steht. Für Acrylamid weist die Mitteilung vor allem auf Asparagin.

Frittieren, Ofen, Braten und auch die industrielle Verarbeitung stehen im selben Absatz der EFSA. Es ist kein Phänomen nur des Restaurants und keines nur der Fabrik. Eine Pommes und ein Stück Brot aus einer Backstube gehen durch denselben Reaktionstyp, wenn Stärke, Zucker, Aminosäure, Hitze und eine trockene Oberfläche da sind.

Das Acrylamid

Acrylamid bildet sich in stärkehaltigen Lebensmitteln während dieses Garens. Das CONTAM-Gremium der EFSA hat in derselben Mitteilung erneut bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko in allen Altersgruppen erhöhen kann. Es ist kein Risiko, das einem einzigen Gericht oder einem einzigen Alter vorbehalten ist. Es ist der Grund, warum die Bräunung aufhörte, nur eine Tugend des Geschmacks zu sein.

Die Verordnung (EU) 2017/2158 setzt Minderungsmaßnahmen und Richtwerte fest. Sie verpflichtet die betroffenen Unternehmer, diese Maßnahmen anzuwenden und zu überwachen. Sie trat im April 2018 in Kraft. Das Handwerk, das stärkehaltige Erzeugnisse in großem Maß frittiert, backt oder brät, arbeitet in diesem Rahmen: Sorten wählen, die Endfarbe steuern, die Röstung nicht über das hinaustreiben, was der Geschmack verlangt. Wenig zu bräunen lässt Acrylamid nicht bei null. Die extreme Farbe zu senken gehört zu den Maßnahmen, deren Anwendung die Verordnung verlangt.

Die Seite der Kommission fasst diese Pflicht zusammen. Die Farbe auf dem Foto — die fast schwarze Kruste eines Grills, der sehr dunkle Kaffee — ist die sichtbare Spur, weit getrieben. In einem stärkehaltigen Lebensmittel ist dieses Extrem gerade das, was die Minderungsmaßnahmen nicht zu suchen einladen. In einem Fleisch ist der Acrylamidweg nicht der der Stärke; die Bräunung des Grills bleibt Maillard des Geschmacks, und die hier zitierte europäische Vorsicht ist für Stärkehaltiges geschrieben.

Es ist keine Karamellisierung

Die Karamellisierung bräunt einen erhitzten Zucker. Die Saccharose eines Sirups, über den klaren Punkt hinaus geführt, dunkelt und wird bitter, ohne eine Aminosäure zu brauchen. Die Reaktion, die die EFSA von Maillard nennt, braucht außerdem die Aminosäure. Eine Creme, deren Zucker im Stieltopf verbrennt, kann Karamellisierung sein. Die Brotkruste erklärt sich nicht allein dadurch: im Teig sind Protein und freie Aminosäuren.

Die Oxidation eines angeschnittenen Apfels ist eine dritte braune Farbe, enzymatisch, in der Kälte. Kein Ofen ist nötig. Die drei Namen — Karamell, Maillard, enzymatische Bräunung — in einem einzigen Satz von es wurde braun zu vereinen löscht das Mittel. Karamell steuert man mit Feuer und Wasser. Maillard mit der Feuchte der Oberfläche und der Zeit. Den Apfel mit der Säure und dem Reduktionsmittel.

Runzelkartoffeln garen in Wasser und werden dann getrocknet. Das Trocknen runzelt die Schale und bündelt das Salz. Es ist kein Acrylamidofen und kein Anbraten von Fleisch. Wenn die Schale auf langem Feuer zu stark röstet, ist die Farbe schon ein anderes Phänomen. Das kanarische Garen, das sie definiert, ist ein Sieden und ein kurzes Trocknen, kein Rösten.

Verwandte Begriffe

• Aminosäuren — der Reaktant, der diese Reaktion neben dem Zucker von einem Karamell unterscheidet.
• Nicht essentielle Aminosäuren — die Gruppe, in der die Küche den Gast nicht bittet, sie einzeln zu trennen.
• Oxidation — die kalte Bräunung angeschnittener Frucht, aus anderer Ursache.
• Runzelkartoffeln — ein Garen in Wasser und ein Trocknen, nicht diese Ofenbräunung.

Quellen

• HAL INRAE · Bulletin mit dem Maillard-Zitat
• EFSA · Pressemitteilung zu Acrylamid in Lebensmitteln
• Europäische Kommission · Acrylamid und Minderungsmaßnahmen