Reakcja Maillarda: brunatnienie, które nie jest samym cukrem

Reakcja Maillarda to ogół reakcji między cukrami a aminokwasami, które przy wysokim cieple i małej wilgoci brunatnią żywność i zmieniają jej smak. Skórka mięsa, skórka chleba i palone ziarno kawy pokazują kolor. Nazwa należy do chemika, nie do marki patelni. Ta sama droga w żywności skrobiowej jest tą, którą władza europejska wskazuje jako główne źródło akrylamidu.

Zdjęcia są tym śladem, nie schematem. Główna fotografia to grill, z ciemną skórką bezpośredniego ciepła. Skórka chleba to piekarnik. Ziarna to palenie. Żadne nie mierzy temperatury. Pokazują brunatnienie, które biesiadnik nazywa gotowym.

Praca Maillarda

W 1912 roku Louis-Camille Maillard opublikował pracę o działaniu aminokwasów na cukry i o metodycznym powstawaniu melanoidyn. Biuletyn międzynarodowego towarzystwa, które bada tę reakcję, zarchiwizowany przez HAL INRAE, zatrzymuje ten cytat. Nazwisko stało się nazwą ogółu. W kuchni używa się jej do brunatnienia powierzchni, a w laboratorium do sieci reakcji, która nie mieści się w jednym kroku.

Melanoidyny to brązowe barwniki tej drogi. To nie czysty karmel i nie enzymatyczna ochra krojonego owocu. Pojawiają się, gdy cukier i aminokwas przereagowały, a ciepło popchnęło całość. Dlatego obsmażone mięso, chleb ze skórką i palona kawa dzielą kolor, nie dzieląc przepisu. Dzielą reagenty i temperaturę.

Wiek odkrycia tłumaczy nazwę i nie daje temperatury patelni. Maillard opisał reakcję. Kuchnia brunatniła już, zanim artykuł istniał. Rok stawia pracę na jej dacie i odsuwa myśl, że brunatnienie jest młodą modą awangardy. Gest jest stary. Nazwa chemiczna jest nazwą tej pracy.

Ciepło, wilgoć i aminokwas

Nota prasowa EFSA z 4 czerwca 2015 stawia powstawanie akrylamidu w gotowaniu w wysokiej temperaturze, powyżej 120 °C i przy małej wilgoci. Główny proces, mówi ta nota, to reakcja Maillarda, ta sama, która brunatni żywność i zmienia jej smak. Powstaje z cukrów i aminokwasów obecnych z natury, przede wszystkim z asparaginy.

Te trzy warunki — wysokie ciepło, mało wody na powierzchni, cukier i aminokwas — są tymi, które pas już rozpoznaje, nie nazywając ich. Mięso na suchej patelni brunatnieje. To samo mięso zanurzone w bulionie wrze i zostaje szare. Chleb brunatnieje w skórce, gdzie piekarnik osuszył powierzchnię, a nie w wilgotnym miękiszu. Kawę się pali, nie gotuje. Obfita woda na powierzchni zabiera brunatnienie, bo temperatura zostaje przy wrzeniu i bo wilgoć nie jest mała.

Asparagina to aminokwas, który nota wyróżnia dla akrylamidu. To nie jedyny aminokwas mięsa albo chleba. Aminokwasy są całą grupą, a endogenne obejmują kilka, których kuchnia nie potrzebuje, by biesiadnik odróżniał je jeden po drugim. Do brunatnienia wystarczy wiedzieć, że obok cukru jest wolny aminokwas. Do akrylamidu nota wskazuje przede wszystkim asparaginę.

Smażenie, piekarnik, pieczenie i także przerób przemysłowy wchodzą do tego samego akapitu EFSA. To nie zjawisko wyłącznie restauracji i nie wyłącznie fabryki. Frytka i kawałek chleba z piekarni przechodzą ten sam typ reakcji, jeśli jest skrobia, cukier, aminokwas, ciepło i sucha powierzchnia.

Akrylamid

Akrylamid powstaje w żywności skrobiowej podczas tego gotowania. Panel CONTAM EFSA potwierdził ponownie, w tej samej nocie, że akrylamid w żywności może zwiększać ryzyko raka we wszystkich grupach wieku. To nie ryzyko zastrzeżone dla jednego dania albo jednego wieku. To powód, dla którego brunatnienie przestało być tylko cnotą smaku.

Rozporządzenie (UE) 2017/2158 ustanawia środki ograniczające i poziomy odniesienia. Zobowiązuje objętych operatorów do stosowania tych środków i do ich nadzoru. Weszło w życie w kwietniu 2018. Rzemiosło, które na dużą skalę smaży, piecze albo opieka produkty skrobiowe, pracuje w tej ramie: wybiera odmiany, pilnuje koloru końcowego, nie pcha palenia poza to, czego żąda smak. Słabe brunatnienie nie zostawia akrylamidu na zerze. Obniżenie koloru skrajnego należy do środków, których stosowanie rozporządzenie nakazuje.

Strona Komisji streszcza ten obowiązek. Kolor na zdjęciu — niemal czarna skórka grilla, bardzo ciemna kawa — to widoczny ślad doprowadzony daleko. W żywności skrobiowej ten skraj jest właśnie tym, czego środki ograniczające nie każą szukać. W mięsie droga akrylamidu nie jest drogą skrobi; brunatnienie grilla zostaje Maillardem smaku, a ostrożność europejska cytowana tutaj jest napisana dla skrobi.

To nie karmelizacja

Karmelizacja brunatni ogrzany cukier. Sacharoza syropu, prowadzona poza punkt jasny, ciemnieje i gorzknieje bez potrzeby aminokwasu. Reakcja, którą EFSA nazywa Maillarda, potrzebuje ponadto aminokwasu. Krem, którego cukier przypala się w rondelku, może być karmelizacja. Skórki chleba nie tłumaczy się samym tym: w cieście jest białko i wolne aminokwasy.

Oksydacja krojonego jabłka to trzeci brązowy kolor, enzymatyczny, na zimnie. Piekarnik nie jest potrzebny. Złączenie trzech nazw — karmel, Maillard, brunatnienie enzymatyczne — w jednym zdaniu zbrązowiało zaciera środek. Karmel prowadzi się ogniem i wodą. Maillarda wilgocią powierzchni i czasem. Jabłko kwasem i reduktorem.

Pomarszczone ziemniaki gotują się w wodzie, a potem się suszą. Suszenie marszczy skórkę i skupia sól. To nie piekarnik akrylamidu i nie obsmażenie mięsa. Jeśli skórka na długim ogniu zbyt się przypiecze, kolor jest już innym zjawiskiem. Gotowanie kanaryjskie, które je określa, to wrzenie i krótkie suszenie, nie palenie.

Terminy powiązane

• Aminokwasy — reagent, który obok cukru odróżnia tę reakcję od karmelu.
• Aminokwasy endogenne — grupa, w której kuchnia nie prosi biesiadnika, by rozdzielał je jeden po drugim.
• Oksydacja — zimne brunatnienie krojonego owocu, z innej przyczyny.
• Pomarszczone ziemniaki — gotowanie w wodzie i suszenie, nie to brunatnienie piekarnika.

Źródła

• HAL INRAE · biuletyn z cytatem Maillarda
• EFSA · nota prasowa o akrylamidzie w żywności
• Komisja Europejska · akrylamid i środki ograniczające