Transglutaminaza: enzym, który wiąże białka

Transglutaminaza to enzym, który łączy białka żywności, wiążąc glutaminę i lizynę, a w Unii Europejskiej traktuje się ją jako enzym spożywczy. To nie klej z żelaznego sklepu i nie dodatek z numerem E. To białko, które działa jako katalizator: bierze grupę amidową glutaminy związanej z peptydem i wiąże ją z grupą aminową lizyny związanej z innym łańcuchem. Wynik to wiązanie między białkami, które w mięsie czuje się jako sztukę, która się nie rozpada.

Zdjęcia nie są słoikiem. Główna fotografia to model wstęgowy białka, z archiwum struktur. Druga to struktura krystaliczna enzymu mikrobiologicznego. Trzecia to plastry surowej wołowiny, substrat, ze znakiem wodnym fotografa wciąż widocznym. Preparatu, który posypuje się w kuchni, nie ma na żadnym z trzech.

Enzym

IUBMB kataloguje ją numerem EC 2.3.2.13. Nazwa systematyczna to protein-glutamine:amine γ-glutamyltransferase. Nazywa się ją też po prostu transglutaminase. Grupy γ-karboksyamidowe glutamin związanych z peptydem działają jako dawcy acylu. Grupy aminowe lizyn związanych z białkiem albo peptydem działają jako biorcy. Wiązanie, które zostaje, jest tym, które daje spójność.

Ten mechanizm tłumaczy użycie bez metafory kleju. Nie dodaje się żelu. Zbliża się dwie powierzchnie bogate w białko i zostawia enzymowi zbudowanie mostu. Amylaza pracuje na skrobi. Ta pracuje na białku. Pomylenie ich prowadzi do sypania enzymu mięsa na purée, gdzie nie ma lizyny i glutaminy do złączenia w ten sam sposób, albo do czekania, aż amylaza sklei dwa filety.

Aminokwasy są kawałkami tych łańcuchów. Glutamina i lizyna są dwoma z nich. Enzym ich nie tworzy. Znajduje je już w białku żywności i używa jako dawcy i biorcy. Dlatego substratem na zdjęciu jest mięso, nie biały proszek: bez białka nie ma mostu.

Opinia EFSA z 2024 roku bada protein-glutamine γ-glutamyltransferase ze Streptomyces mobaraensis, szczep AE-BTG, niezmodyfikowany genetycznie. Wnioskuje, że nie stwarza problemu bezpieczeństwa w przewidzianych warunkach użycia. Zdanie ma granicę obok: nie wyklucza ryzyka reakcji alergicznej, bo w wytwarzaniu użyto znanych źródeł alergenów. Brak problemu bezpieczeństwa w użyciu przewidzianym nie jest tym samym co brak alergenu w procesie. Biesiadnik alergiczny nie zostaje poza tą ostrożnością.

W mięsie i w innej żywności

Enzymu używa się, wśród innych procesów, w mięsie i rybie modyfikowanych, w serze i w analogach mięsa. Modyfikowane znaczy sztuki zebrane, porcje ze związanych okrawków, nie mięso, które zmienia gatunek. Polędwica, która wygląda na całą, może być kilkoma złączonymi okrawkami. Rzemiosło, które jej używa, to wie, a kto ją je, powinien móc to wiedzieć z etykiety, która obowiązuje, nie z gładkiego wyglądu cięcia.

W mięsie i rybie całkowita substancja organiczna enzymu zostaje w żywności. To nie środek pomocniczy, który proces zmywa i uznaje za nieobecny. Zostaje. W większości żywności przetworzonej panel uznał, że enzym się unieczynnia: kiełbasy, konserwy. W niektórych może zostać czynny: ser, analogi roślinne, zależnie od procesu. Ser nie jest konserwą. Ciepło i czas każdego wyrobu decydują, czy enzym trwa, czy gaśnie.

Dawki w gramach na kilogram tutaj nie ma. Opinia nie pisze jej jako instrukcji kuchennej. Wytwórca preparatu podaje swoją. Mechanizm i rama europejska są tym, co można stwierdzić. Gramy konkretnego słoika nie.

Nie ma też korzyści zdrowotnej do stwierdzenia. Złączenie dwóch białek nie jest argumentem zdrowia. To argument konsystencji i zużycia okrawka. Dojrzewanie mięsa kruszy innymi enzymami, w chłodzie i przez dni. Ta wiąże. Sztuka może dojrzewać i, w innym kroku, zostać związana. To nie ten sam czasownik.

Sous-vide gotuje w worku to, co enzym złączył, albo gotuje sztukę nietkniętą. Enzym nie nastawia temperatury kąpieli. Jeśli sztuka związana wchodzi do worka surowa, wychodzi ugotowana tylko wtedy, gdy kąpiel i czas ją ugotują. Most glutaminy i lizyny nie pasteryzuje.

Rama europejska

Przed 2009 enzymy spożywcze, które nie były dodatkami, nie były regulowane albo były regulowane jako środki pomocnicze, w prawie każdego państwa. 20 stycznia 2009 weszło w życie rozporządzenie (WE) nr 1332/2008, które obejmuje też enzymy używane jako środki pomocnicze. Od tej daty rama jest wspólna: enzym spożywczy wchodzi do rozporządzenia, choćby działał jako środek pomocniczy i nie występował jako składnik smaku.

Dopóki nie ma listy Unii, wprowadzanie do obrotu i użycie enzymów spożywczych oraz żywności wytworzonej z nimi rządzi się prawem krajowym. To stan, który sama EFSA opisuje na stronie o enzymach spożywczych. Nie ma jeszcze jednej listy, która zamyka użycie we wszystkich państwach na tych samych warunkach. Kto wyrabia w kraju, patrzy na normę tego kraju i na rozporządzenie.

Dlatego nie daje się jej numeru E, jakby już stała na liście dodatków barwy albo konserwacji. Numer E to inna szuflada. Ta jest szufladą enzymów. Nazwanie jej dodatkiem E wyprzedza listę, o której strona europejska mówi, że jeszcze nie istnieje, i kryje reżim krajowy, który obowiązuje.

Terminy powiązane

• Aminokwasy — glutamina i lizyna, dwa kawałki, które enzym wiąże.
• Amylaza — inny enzym, ten skrobi, nie ten białka.
• Dojrzewanie mięsa — enzymy, które kruszą, nie te, które sklejają.
• Sous-vide (gotowanie próżniowe) — kąpiel, która gotuje; sama nie wiąże.

Źródła

• IUBMB · EC transglutaminazy
• EFSA · opinia o enzymie, kopia w PMC
• EFSA · enzymy spożywcze