Wagyu: rasy japońskie i stopień tuszy

Wagyu to mięso czterech ras japońskich i ich krzyżówek między sobą, klasyfikowane przez JMGA stopniem wydajności i stopniem jakości. To nie „krowa Japonii” w bloku. Ministerstwo rolnictwa, w swoim zeszycie o wagyu, ogranicza je do japońskiej czarnej, japońskiej brązowej, japońskiej bezrogiej i japońskiej shorthorn oraz do krzyżówek między tymi czterema. Poza tym słowa nie wolno użyć. Sztuka innej rasy, choćby przeżyła całe życie w Japonii, to mięso krajowe. To nie wagyu.

Plansza i drugie zdjęcie to bydło Tajima w gospodarstwach na północy Hyogo, linia, z której może wyjść Kobe, jeśli tusza przejdzie. Trzecie zdjęcie to żyłkowanie w plastrach, tak jak sprzedano je w domu towarowym w Tokio. Żadne z trzech nie jest certyfikatem stopnia.

Cztery rasy

Japońska czarna to ta, którą ten sam zeszyt ministerstwa wskazuje jako więcej niż 90 % wagyu opasanego w kraju. Brązowa, shorthorn i bezroga dopełniają grupę. Krzyżówka dwóch z nich wciąż może nazywać się wagyu, z deklarowaną krzyżówką. Krzyżówka z holsztynem nie może. Nazwa rasy i nazwa pieczęci regionalnej nie są wymienne: Tajima, bydło ze zdjęć, to linia japońskiej czarnej chowana w Hyogo. Kobe jest tym, czym część tego mięsa staje się po uboju.

Tuszy nie ocenia się na żywym zwierzęciu. Ocenia się ją na zimno, otwartą między szóstym a siódmym żebrem, gdzie widać polędwicę, tłuszcz okrywowy i tłuszcz między mięśniami. Ustala to Japan Meat Grading Association. Skala obowiązuje tusze wołowe, które wchodzą w jej normę, z wyjątkiem tuszy cielęcej, która zostaje poza nią.

Przekrój JMGA

Są dwie noty i zapisuje się je razem. Wydajność to A, B albo C. Jakość biegnie od pięciu do jednego. Jakość to nie tylko marmurkowatość: to najgorszy wynik spośród czterech pozycji, żyłkowania, barwy i połysku mięsa, jędrności i ziarna oraz barwy i jakości tłuszczu. Bardzo wysokie żyłkowanie ze złym tłuszczem nie zatrzymuje noty żyłkowania.

Wydajność wychodzi ze wzoru, który stowarzyszenie publikuje. Progi tego wzoru są takie:

Marmurkowatość porównuje się z Beef Marbling Standard, BMS, od jednego do dwunastu. Stowarzyszenie rozdziela te liczby na pięć stopni jakości tak:

Ten wiersz to tylko żyłkowanie. Stopień jakości tuszy może spaść, jeśli barwa, jędrność albo tłuszcz punktują gorzej.

Kobe to pieczęć

Stowarzyszenie, które promuje mięso Kobe, definiuje pieczęć od mięsa Tajima, nie od dowolnego wagyu. Zwierzę jest samicą albo wykastrowanym samcem, z nasienia Tajima wyprodukowanego w Hyogo, chowane i opasane w Hyogo, ubite w Hyogo, mające więcej niż 28 miesięcy i mniej niż 60. Z tego mięsa Tajima Kobe wymaga wydajności A albo B, jakości 4 albo wyższej, BMS 6 albo wyższego oraz wagi tuszy, która u krowy idzie od 270 kg do 499.9 kg, a u wykastrowanego samca od 300 kg do 499.9 kg. Jeśli tusza ma uszkodzenie, ogląda je samo stowarzyszenie.

Ministerstwo wpisało „Kobe beef”, „Kobe niku” i „Kobe gyu” jako oznaczenie geograficzne 22 grudnia 2015 roku, z numerem 3 tego rejestru. Strefa produkcji to prefektura Hyogo. Tekst rejestru prosi o tę samą tuszę — wydajność, jakość i BMS — z Tajima. To japońska pieczęć geograficzna, nie europejskie oznaczenie, i nie jest nazwą rasy.

Dlatego karta, która mówi „wagyu z Kobe”, musi umieć powiedzieć obie rzeczy: rasę i krzyżówkę, czyli wagyu, oraz pieczęć, czyli Kobe. Samo żyłkowanie nie jest żadną z nich.

W kuchni

Stopień opisuje tuszę w rzeźni. W kuchni opisuje, ile jest tłuszczu śródmięśniowego i, wraz z nim, ile ognia potrzeba. Plaster jak ten z trzeciego zdjęcia, sprzedany już cieniutko, robi się w sekundy: tłuszcz się topi, a środek nie prosi o piekarnik. Gruby kawałek niskiego BMS traktuje się jak inną wołowinę, z czasem sztuki chudej. Nazwa wagyu sama nie skraca obróbki. Skraca ją żyłkowanie.

Dojrzewanie mięsa to inna oś. Tusza może być oceniona, a potem dojrzewać w komorze. BMS nie mierzy dni w komorze. Mierzy tłuszcz na przekroju żeber. Umami mięsa dojrzewającego pochodzi z glutaminianów, które uwalnia czas, i może pojawić się w tej rasie i w innej. To nie marmurkowatość, choć na talerzu przychodzą razem.

Szynka iberyjska też sprzedaje się z kodem jakości, plombą, która nie jest ani ceną, ani luźną rasą. Służy jako porównanie metody: pieczęć się czyta, nie zgaduje się jej z połysku witryny. Aminokwasy tłumaczą glutaminian tego dojrzewania. Tu glutaminian nie jest kryterium JMGA.

Terminy pokrewne

• Dojrzewanie mięsa — czas w komorze, którego BMS nie mierzy.
• Umami — smak glutaminianu, odmienny od żyłkowania.
• Szynka iberyjska — inny kod jakości mięsa, z inną normą.
• Aminokwasy — rodzina chemiczna glutaminianu, który uwalnia dojrzewanie.
• Percepcja sensoryczna — jak nazywa się kęs, nie myląc rasy, stopnia i pieczęci.

Źródła

• Ministerstwo rolnictwa Japonii · które rasy są wagyu
• Japan Meat Grading Association · norma tuszy wołowej
• Japan Meat Information Service Center · ta sama skala, po angielsku
• Stowarzyszenie mięsa Kobe · definicja
• Ministerstwo rolnictwa Japonii · oznaczenie geograficzne Kobe beef