Yerba mate: liść Ilex paraguariensis

Yerba mate to suszony i lekko prażony liść Ilex paraguariensis, napar, który w Argentynie definiuje Kodeks żywności, a reguluje INYM. To nie herbata i nie proszek kawy. To ostrokrzew, krzew albo małe zimozielone drzewo, którego liść się suszy, praży łagodnie i sieka.

Plansza to okaz tego gatunku w ogrodzie botanicznym Buenos Aires. Galeria dodaje gałązkę sfotografowaną w Göteborgu i tablicę Köhlera, na której widać kwiat i owoc. Produkt spiżarni to liść już suchy. Drzewo wyjaśnia, z jakiej rośliny wychodzi.

Gatunek

Ilex paraguariensis Saint Hilaire to jedyny gatunek, który Narodowy Instytut Yerba Mate dopuszcza w obowiązującej definicji. INYM mówi to, cytując artykuł 1193 argentyńskiego Kodeksu żywności: pod nazwą yerba mate albo yerba rozumie się produkt liści suszonych, lekko prażonych i siekanych, tego gatunku i żadnego innego, zmieszanych albo nie z fragmentami młodych suchych gałązek, ogonków i szypułek kwiatowych.

To zdanie zamyka dyskusję, którą sam instytut musiał wyjść wyjaśnić: liść, proszek i patyk są częściami yerby opracowanej, nie obcym dodatkiem. Proszek to liść połamany. Patyk to młoda gałązka posiekana, w granicach sufitu. Artykuł 1194, w punkcie, który INYM powtarza, nazywa yerba mate elaborada, albo yerba mate elaborada z patykiem, tę, która ma nie mniej niż 65 % liści suchych, łamanych albo sproszkowanych, i nie więcej niż 35 % patyka grubego albo drobnego, drzazg i włókna tego samego.

Te dwa odsetki są składem, nie filiżanką. Mówią, co może nieść paczka, która nazywa się yerba elaborada z patykiem. Yerba „bez patyka” to inna kategoria tego samego kodeksu, z mniejszą ilością patyka. Nazwa na paczce musi zgadzać się z kategorią. Instytut przypomina, w tej samej nocie, że współpracuje z organami zdrowia przy kontroli jakości tego, co opracowane.

Kofeina, nie inna cząsteczka

W mowie codziennej krąży słowo mateina, jakby mate miało własny środek pobudzający, odmienny od kawy. Narodowy Uniwersytet Centrum zmierzył go w yerbie handlowej i powiedział to na kongresie Narodowego Uniwersytetu Litoral: mateina nie istnieje jako związek. Jest kofeina, ta sama trimetyloksantyna kawy i herbaty. Na opakowaniach, które przejrzeli, nie było napisane „mateina”. Było napisane, gdy było napisane cokolwiek, kofeina. Yerby, których etykieta przedstawiała je jako bardziej pobudzające, niosły więcej kofeiny, a w jakimś przypadku kofeinę dodaną do tej, którą liść już niesie.

To nie zamienia mate w kawę. Zmienia się roślina, prażenie, polifenole i sposób picia. Nie zmienia się nazwa chemiczna środka pobudzającego. Mówić mateina na karcie to używać przezwiska. Mówić kofeina to używać cząsteczki.

Tykwa

Cebar to gest, nie synonim zaparzania w dzbanku. Monografia Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem, w tomie o kawie, herbacie i mate, opisuje go tak: mieloną yerbę sypie się do tykwy do około trzech czwartych, najpierw leje się letnią wodę — od 60 °C do 80 °C — od strony wydrążonej, yerba pęcznieje w kilka minut i wtedy bombilla wchodzi do dna. Potem leje się małe objętości wody gorętszej, od 90 °C do 95 °C, wokół bombilli, i pije się, aż wejdzie powietrze. Powtarza się. Gdy smak opada, ładunek się skończył.

Bombilla jest słomką i sitkiem naraz. Woda pierwszego dolania jest letnia, ta, która układa liść. Woda następnych jest gorąca. Pomylenie ich — zaczęcie już wodą na skraju wrzenia — ściska gorycz i przypala yerbę u góry. Nie ma minuty na zegarze: cykl to dolewanie i picie, aż ładunek się wyczerpie.

W percepcji sensorycznej mate opisuje się goryczą, ciałem i zielenią prażonego liścia, nie pianą kawy. Kto kosztuje go w filiżance, w jednym naparze, kosztuje inne przygotowanie: monografia mówi o cyklu tykwy. Oba robi się z tej samej rośliny i nie smakują tak samo, bo woda i czas kontaktu nie są te same.

W kuchni

Poza tykwą liść wchodzi tam, gdzie potrzeba zielonej goryczy i prażonego dna: krótki syrop, lody, sos mięsny, który chce tej goryczy zamiast czekolady. Dawka jest dawką naparu, nie przyprawy łyżką. Liść wyczerpany, ten, który dał już kilka ładunków, ma mało do pożyczenia. Używa się yerby nowej, tej z paczki, i szanuje nazwę kategorii: z patykiem albo bez niego.

To nie fermentacja. Kodeks definiuje ją jako liść suchy i lekko prażony. Odpoczynek, który niektóre domy dają yerbie przed mieleniem, jest odpoczynkiem produktu suchego i nie stoi w zdaniu artykułu, które INYM cytuje jako definicję. To, co to zdanie ustala, to gatunek, suszenie i łagodne prażenie. Aromatyczne to inna rodzina liścia. Mate przypomina im w postaci — suchy liść, napar — i oddziela się gatunkiem oraz kofeiną.

Terminy pokrewne

• Percepcja sensoryczna — jak opisuje się gorycz i ciało, nie nazywając tej rośliny herbatą.
• Aromatyczne — inne suche liście do naparu, innego gatunku.
• Fermentacja — inna droga przemiany, która nie jest suszeniem i łagodnym prażeniem tego liścia.
• Umami — inny smak podstawowy; mate nie definiuje się glutaminianem, definiuje się gatunkiem i kofeiną.

Źródła

• INYM · liść, proszek i patyk w yerbie mate opracowanej
• Narodowy Uniwersytet Litoral · mateina nie jest związkiem odmiennym od kofeiny
• IARC · monografia mate: tykwa, bombilla i temperatury