Yerba mate: la hoja de Ilex paraguariensis

La yerba mate es la hoja seca y ligeramente tostada de Ilex paraguariensis, la infusión que en Argentina define el Código Alimentario y regula el INYM. No es un té y no es un polvo de café. Es una aquifoliácea, un arbusto o un árbol pequeño de hoja perenne, cuya hoja se seca, se tuesta con suavidad y se trocea.

La lámina es un pie de esa especie en el jardín botánico de Buenos Aires. La galería añade la rama fotografiada en Gotemburgo y la lámina de Köhler, donde se ven la flor y el fruto. El producto de la despensa es la hoja ya seca. El árbol explica de qué planta sale.

La especie

Ilex paraguariensis Saint Hilaire es la única especie que el Instituto Nacional de la Yerba Mate admite en la definición vigente. El INYM lo dice citando el artículo 1193 del Código Alimentario Argentino: con el nombre de yerba mate o yerba se entiende el producto de las hojas secas, ligeramente tostadas y troceadas, de esa especie y de ninguna otra, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales.

Esa frase cierra una discusión que el propio instituto tuvo que salir a aclarar: la hoja, el polvo y el palo son partes de la yerba elaborada, no un añadido extraño. El polvo es hoja rota. El palo es rama joven troceada, dentro de un tope. El artículo 1194, en el punto que el INYM reproduce, llama yerba mate elaborada o yerba mate elaborada con palo a la que tiene no menos del 65 % de hojas secas, rotas o pulverizadas, y no más del 35 % de palo grosero o fino, astillas y fibra del mismo.

Esos dos porcentajes son de composición, no de una taza. Dicen qué puede llevar el paquete que se llama yerba elaborada con palo. Una yerba «despalada» es otra categoría del mismo código, con menos palo. El nombre del paquete tiene que coincidir con la categoría. El instituto recuerda, en la misma nota, que colabora con los organismos de salud en el control de calidad de lo elaborado.

Cafeína, no otra molécula

En el habla cotidiana circula la palabra mateína, como si el mate tuviera un estimulante propio, distinto del café. La Universidad Nacional del Centro lo midió en yerba comercial y lo dijo en un congreso de la Universidad Nacional del Litoral: la mateína no existe como compuesto. Lo que hay es cafeína, la misma trimetilxantina del café y del té. En los envases que revisaron no ponía «mateína». Ponía, cuando ponía algo, cafeína. Las yerbas que el etiquetado presentaba como más estimulantes llevaban más cafeína, y en algún caso cafeína añadida a la que la hoja ya trae.

Eso no convierte el mate en un café. Cambia la planta, el tueste, los polifenoles y el modo de beberlo. No cambia el nombre químico del estimulante. Decir mateína en una carta es usar el apodo. Decir cafeína es usar la molécula.

El cebado

Cebar es el gesto, no un sinónimo de infusionar en tetera. La monografía del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, en el volumen del café, el té y el mate, lo describe así: la yerba molida se echa en la calabaza hasta unos tres cuartos, se vierte primero agua templada —de 60 °C a 80 °C— del lado hundido, la yerba se hincha en pocos minutos y entonces entra la bombilla hasta el fondo. Después se vierten volúmenes pequeños de agua más caliente, de 90 °C a 95 °C, alrededor de la bombilla, y se bebe hasta que entra aire. Se repite. Cuando el sabor cae, la carga se ha acabado.

La bombilla es pajita y colador a la vez. El agua de la primera vertida es la templada, la que acomoda la hoja. La de las siguientes es la caliente. Confundirlas —empezar ya con el agua al borde de la ebullición— aprieta el amargor y quema la yerba de arriba. No hay un minuto de reloj: el ciclo es verter y beber hasta que la carga se gasta.

En la apreciación sensorial el mate se describe por amargor, cuerpo y el verde de la hoja tostada, no por una espuma de café. Quien lo cata en taza, en una infusión única, está probando otra preparación: la monografía habla del ciclo de la calabaza. Las dos se hacen con la misma planta y no saben igual, porque el agua y el tiempo de contacto no son los mismos.

En la cocina

Fuera del cebado, la hoja entra donde hace falta un amargor verde y un fondo tostado: un jarabe corto, un helado, una salsa de carne que quiera ese amargor en lugar de un chocolate. La dosis es de infusión, no de especia en cucharada. Una hoja agotada, la que ya dio varias cargas, tiene poco que prestar. Se usa la yerba nueva, la del paquete, y se respeta el nombre de la categoría: con palo o sin él.

No es una fermentación. El código la define como hoja seca y ligeramente tostada. El estacionamiento que algunas casas dan a la yerba antes de moler es un reposo del producto seco, y no está en la frase del artículo que el INYM cita como definición. Lo que esa frase sí fija es la especie, el secado y el tueste suave. Los aromáticos son otra familia de hoja. El mate se les parece en el formato —hoja seca, infusión— y se les separa en la especie y en la cafeína.

Términos relacionados

• Apreciación sensorial — cómo se describe el amargor y el cuerpo sin llamar té a esta planta.
• Aromáticos — otras hojas secas de infusión, de otra especie.
• Fermentación — otro camino de transformación, que no es el secado y el tueste suave de esta hoja.
• Umami — otro sabor básico; el mate no se define por el glutamato, se define por la especie y por la cafeína.

Fuentes

• INYM · hoja, polvo y palo en la yerba mate elaborada
• Universidad Nacional del Litoral · la mateína no es un compuesto distinto de la cafeína
• IARC · monografía del mate: calabaza, bombilla y temperaturas de cebado