Yerba mate : la feuille d’Ilex paraguariensis

La yerba mate est la feuille séchée et légèrement torréfiée d’Ilex paraguariensis, l’infusion qu’en Argentine définit le Code alimentaire et que régule l’INYM. Ce n’est pas un thé et ce n’est pas une poudre de café. C’est une aquifoliacée, un arbuste ou un petit arbre à feuille persistante, dont la feuille se sèche, se torréfie avec douceur et se hache.

La planche est un pied de cette espèce au jardin botanique de Buenos Aires. La galerie ajoute le rameau photographié à Göteborg et la planche de Köhler, où l’on voit la fleur et le fruit. Le produit du garde-manger est la feuille déjà sèche. L’arbre explique de quelle plante il sort.

L’espèce

Ilex paraguariensis Saint Hilaire est la seule espèce que l’Institut national de la yerba mate admet dans la définition en vigueur. L’INYM le dit en citant l’article 1193 du Code alimentaire argentin : sous le nom de yerba mate ou yerba on entend le produit des feuilles séchées, légèrement torréfiées et hachées, de cette espèce et d’aucune autre, mélangées ou non à des fragments de jeunes rameaux secs, de pétioles et de pédoncules floraux.

Cette phrase ferme une discussion que l’institut lui-même a dû sortir clarifier : la feuille, la poudre et le bâton sont des parties de la yerba élaborée, pas un ajout étranger. La poudre est de la feuille brisée. Le bâton est un jeune rameau haché, dans une limite. L’article 1194, au point que l’INYM reproduit, appelle yerba mate elaborada, ou yerba mate elaborada avec bâton, celle qui a pas moins de 65 % de feuilles sèches, brisées ou pulvérisées, et pas plus de 35 % de bâton grossier ou fin, d’éclats et de fibre du même.

Ces deux pourcentages sont de composition, pas d’une tasse. Ils disent ce que peut porter le paquet qui s’appelle yerba elaborada avec bâton. Une yerba « sans bâton » est une autre catégorie du même code, avec moins de bâton. Le nom du paquet doit coïncider avec la catégorie. L’institut rappelle, dans la même note, qu’il collabore avec les organismes de santé au contrôle de qualité de ce qui est élaboré.

Caféine, pas une autre molécule

Dans la parole quotidienne circule le mot matéine, comme si le maté avait un stimulant propre, distinct du café. L’Université nationale du Centre l’a mesuré dans de la yerba du commerce et l’a dit dans un congrès de l’Université nationale du Litoral : la matéine n’existe pas comme composé. Ce qu’il y a, c’est la caféine, la même triméthylxanthine du café et du thé. Sur les emballages qu’ils ont revus il n’était pas écrit « matéine ». Il était écrit, quand il était écrit quelque chose, caféine. Les yerbas dont l’étiquetage les présentait comme plus stimulantes portaient plus de caféine, et dans tel cas de la caféine ajoutée à celle que la feuille apporte déjà.

Cela ne convertit pas le maté en café. La plante change, la torréfaction change, les polyphénols changent et la façon de le boire change. Le nom chimique du stimulant ne change pas. Dire matéine sur une carte, c’est employer le surnom. Dire caféine, c’est employer la molécule.

La calebasse

Cebar est le geste, pas un synonyme d’infuser en théière. La monographie du Centre international de recherche sur le cancer, dans le volume du café, du thé et du maté, le décrit ainsi : la yerba moulue se verse dans la calebasse jusqu’à environ trois quarts, on verse d’abord de l’eau tiède — de 60 °C à 80 °C — du côté creusé, la yerba gonfle en quelques minutes et alors la bombilla entre jusqu’au fond. Ensuite on verse de petits volumes d’eau plus chaude, de 90 °C à 95 °C, autour de la bombilla, et l’on boit jusqu’à ce que l’air entre. On répète. Quand la saveur tombe, la charge est finie.

La bombilla est paille et filtre à la fois. L’eau du premier versement est la tiède, celle qui installe la feuille. Celle des suivants est la chaude. Les confondre — commencer déjà avec l’eau au bord de l’ébullition — serre l’amertume et brûle la yerba du dessus. Il n’y a pas une minute de montre : le cycle est de verser et de boire jusqu’à ce que la charge s’épuise.

Dans l’appréciation sensorielle le maté se décrit par l’amertume, le corps et le vert de la feuille torréfiée, pas par une mousse de café. Qui le goûte en tasse, dans une infusion unique, goûte une autre préparation : la monographie parle du cycle de la calebasse. Les deux se font avec la même plante et ne savent pas pareil, parce que l’eau et le temps de contact ne sont pas les mêmes.

En cuisine

Hors de la calebasse, la feuille entre là où il faut une amertume verte et un fond torréfié : un sirop court, une glace, une sauce de viande qui veut cette amertume à la place d’un chocolat. La dose est celle d’une infusion, pas d’une épice à la cuiller. Une feuille épuisée, celle qui a déjà donné plusieurs charges, a peu à prêter. On emploie la yerba neuve, celle du paquet, et l’on respecte le nom de la catégorie : avec bâton ou sans lui.

Ce n’est pas une fermentation. Le code la définit comme feuille sèche et légèrement torréfiée. Le repos que certaines maisons donnent à la yerba avant de moudre est un repos du produit sec, et il n’est pas dans la phrase de l’article que l’INYM cite comme définition. Ce que cette phrase fixe, c’est l’espèce, le séchage et la torréfaction douce. Les aromatiques sont une autre famille de feuille. Le maté leur ressemble dans le format — feuille sèche, infusion — et s’en sépare par l’espèce et par la caféine.

Termes liés

• Appréciation sensorielle — comment on décrit l’amertume et le corps sans appeler thé cette plante.
• Aromatiques — d’autres feuilles sèches d’infusion, d’une autre espèce.
• Fermentation — un autre chemin de transformation, qui n’est pas le séchage et la torréfaction douce de cette feuille.
• Umami — une autre saveur de base ; le maté ne se définit pas par le glutamate, il se définit par l’espèce et par la caféine.

Sources

• INYM · feuille, poudre et bâton dans la yerba mate élaborée
• Université nationale du Litoral · la matéine n’est pas un composé distinct de la caféine
• CIRC · monographie du maté : calebasse, bombilla et températures