Yerba mate: das Blatt von Ilex paraguariensis

Yerba mate ist das getrocknete und leicht geröstete Blatt von Ilex paraguariensis, der Aufguss, den in Argentinien das Lebensmittelgesetz definiert und das INYM regelt. Es ist kein Tee und kein Kaffeepulver. Es ist ein Stechpalmengewächs, ein Strauch oder ein kleiner immergrüner Baum, dessen Blatt getrocknet, sanft geröstet und zerkleinert wird.

Die Tafel ist ein Stamm dieser Art im Botanischen Garten von Buenos Aires. Die Galerie fügt den in Göteborg fotografierten Zweig hinzu und Köhlers Tafel, auf der Blüte und Frucht zu sehen sind. Das Vorratserzeugnis ist das schon trockene Blatt. Der Baum erklärt, aus welcher Pflanze es kommt.

Die Art

Ilex paraguariensis Saint Hilaire ist die einzige Art, die das Nationale Institut für Yerba Mate in der geltenden Definition zulässt. Das INYM sagt das, indem es Artikel 1193 des argentinischen Lebensmittelgesetzes zitiert: unter dem Namen Yerba mate oder Yerba versteht man das Erzeugnis der getrockneten, leicht gerösteten und zerkleinerten Blätter, dieser Art und keiner anderen, gemischt oder nicht mit Bruchstücken junger trockener Zweige, Blattstielen und Blütenstielen.

Dieser Satz schließt eine Auseinandersetzung, die das Institut selbst klarstellen musste: Blatt, Pulver und Stiel sind Teile der verarbeiteten Yerba, keine fremde Zugabe. Das Pulver ist gebrochenes Blatt. Der Stiel ist zerkleinerter junger Zweig, innerhalb einer Obergrenze. Artikel 1194, an der Stelle, die das INYM wiedergibt, nennt Yerba mate elaborada, oder Yerba mate elaborada mit Stiel, die, die nicht weniger als 65 % trockene Blätter hat, gebrochen oder pulverisiert, und nicht mehr als 35 % groben oder feinen Stiel, Späne und Faser desselben.

Diese zwei Prozentzahlen sind Zusammensetzung, nicht eine Tasse. Sie sagen, was die Packung tragen darf, die Yerba elaborada mit Stiel heißt. Eine „stiellose“ Yerba ist eine andere Kategorie desselben Gesetzes, mit weniger Stiel. Der Name auf der Packung muss zur Kategorie passen. Das Institut erinnert in derselben Notiz daran, dass es mit den Gesundheitsbehörden bei der Qualitätskontrolle des Verarbeiteten zusammenarbeitet.

Koffein, kein anderes Molekül

Im alltäglichen Sprechen läuft das Wort Matein um, als hätte Mate einen eigenen Wirkstoff, verschieden vom Kaffee. Die Nationale Universität des Zentrums maß ihn in handelsüblicher Yerba und sagte es auf einem Kongress der Nationalen Universität des Litoral: Matein existiert nicht als Verbindung. Was es gibt, ist Koffein, dasselbe Trimethylxanthin von Kaffee und Tee. Auf den Packungen, die sie prüften, stand nicht „Matein“. Es stand, wenn etwas stand, Koffein. Die Yerbas, deren Etikett sie als anregender auswies, trugen mehr Koffein, und in manchem Fall Koffein, das zu dem hinzukam, was das Blatt schon mitbringt.

Das macht Mate nicht zu einem Kaffee. Die Pflanze wechselt, die Röstung wechselt, die Polyphenole wechseln und die Art, es zu trinken, wechselt. Der chemische Name des Wirkstoffs wechselt nicht. Matein auf einer Karte zu sagen heißt, den Spitznamen zu benutzen. Koffein zu sagen heißt, das Molekül zu benutzen.

Der Kürbis

Cebar ist die Geste, kein Synonym für das Ziehen in der Kanne. Die Monografie des Internationalen Krebsforschungszentrums, im Band über Kaffee, Tee und Mate, beschreibt sie so: gemahlene Yerba kommt in den Kürbis bis etwa drei Viertel, zuerst wird lauwarmes Wasser gegossen — von 60 °C bis 80 °C — auf die ausgehöhlte Seite, die Yerba quillt in wenigen Minuten, und dann geht die Bombilla bis auf den Grund. Danach werden kleine Mengen heißeren Wassers gegossen, von 90 °C bis 95 °C, um die Bombilla, und man trinkt, bis Luft kommt. Es wird wiederholt. Wenn der Geschmack fällt, ist die Ladung zu Ende.

Die Bombilla ist Halm und Sieb zugleich. Das Wasser des ersten Gusses ist das lauwarme, das das Blatt einrichtet. Das der folgenden ist das heiße. Sie zu verwechseln — schon mit dem Wasser am Rand des Siedens zu beginnen — zieht die Bitterkeit an und verbrennt die Yerba oben. Es gibt keine Minute auf der Uhr: der Kreis ist Gießen und Trinken, bis die Ladung verbraucht ist.

In der sensorischen Analyse wird Mate nach Bitterkeit, Körper und dem Grün des gerösteten Blattes beschrieben, nicht nach einem Kaffeeschaum. Wer es in der Tasse kostet, in einem einzigen Aufguss, kostet eine andere Zubereitung: die Monografie spricht vom Kreis des Kürbisses. Beide werden mit derselben Pflanze gemacht und schmecken nicht gleich, weil Wasser und Kontaktzeit nicht dieselben sind.

In der Küche

Außerhalb des Kürbisses kommt das Blatt hin, wo eine grüne Bitterkeit und ein gerösteter Grund gebraucht werden: ein kurzer Sirup, ein Eis, eine Fleischsauce, die diese Bitterkeit anstelle einer Schokolade will. Die Dosis ist die eines Aufgusses, nicht die eines Gewürzes löffelweise. Ein verbrauchtes Blatt, das schon mehrere Ladungen gegeben hat, hat wenig zu leihen. Man nimmt die neue Yerba, die aus der Packung, und achtet den Namen der Kategorie: mit Stiel oder ohne.

Es ist keine Gärung. Das Gesetz definiert sie als trockenes und leicht geröstetes Blatt. Die Ruhe, die manche Häuser der Yerba vor dem Mahlen geben, ist eine Ruhe des trockenen Erzeugnisses, und sie steht nicht in dem Satz des Artikels, den das INYM als Definition zitiert. Was dieser Satz festlegt, ist die Art, das Trocknen und die sanfte Röstung. Aromaten sind eine andere Familie von Blatt. Mate ähnelt ihnen im Format — trockenes Blatt, Aufguss — und trennt sich von ihnen in der Art und im Koffein.

Verwandte Begriffe

• Sensorische Analyse — wie Bitterkeit und Körper beschrieben werden, ohne diese Pflanze Tee zu nennen.
• Aromaten — andere trockene Blätter zum Aufguss, einer anderen Art.
• Gärung — ein anderer Weg der Verwandlung, der nicht das Trocknen und die sanfte Röstung dieses Blattes ist.
• Umami — ein anderer Grundgeschmack; Mate wird nicht über das Glutamat definiert, es wird über die Art und über das Koffein definiert.

Quellen

• INYM · Blatt, Pulver und Stiel in verarbeiteter Yerba mate
• Nationale Universität des Litoral · Matein ist keine vom Koffein verschiedene Verbindung
• IARC · Monografie des Mate: Kürbis, Bombilla und Temperaturen